HACCP是以預(yù)防食品安全問題為基礎(chǔ)的食品控制體系，是保證食品質(zhì)量經(jīng)濟(jì)有效的方法，它通過預(yù)測潛在的危害以及提供控制措施，為食品企業(yè)和政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)提供了一種理想的食品安全監(jiān)測方法。美國FDA（食品藥品管理局）也于2001年1月19日頒布了果蔬汁產(chǎn)品實(shí)施HACCP的最終法規(guī)，于2002年1月22日起執(zhí)行（小型企業(yè)于2003午1月21日起執(zhí)行，更小的企業(yè)于2004年1月21日執(zhí)行），2002年4月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布第20號令，明確提出了《衛(wèi)生冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求包括速凍蔬菜在內(nèi)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACC 管理體系作為出口食品的法規(guī)的一部分。近年來HACCP原理在水產(chǎn)品、罐頭產(chǎn)品等食品加工企業(yè)應(yīng)用研究較多，但在果蔬汁生產(chǎn)中應(yīng)用研究鮮有報(bào)道。本文以苦瓜汁的生產(chǎn)工藝為例，對該工藝如何建立HACCP體系進(jìn)行了探討，同時(shí)可供果蔬汁企業(yè)建立HACCP體系參考。
苦瓜為葫蘆科一年生蔓性草木，富含維生素、多種氨基酸及礦物質(zhì)，其維生素c含量是瓜類蔬菜中最高的，同時(shí)具有明目解毒、降血糖和抗血糖等作用，是一種深受人們喜愛的藥食同源食品，具有很高的深加工開發(fā)價(jià)值。近年來隨著我國苦瓜綜合利用研究的迅速發(fā)展，苦瓜汁飲料產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性受到消費(fèi)者的關(guān)注，而其質(zhì)量受原料種類、各種操作條件影響極大。通過對生產(chǎn)過程中危害分析，可確定在生產(chǎn)過程中容易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過程中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。
進(jìn)行危害分析
（1）苦瓜汁飲料生產(chǎn)的生物危害苦瓜汁飲料的生物危害主要是來自原料中可能殘存一些有害微生物、致病菌毒素等；生物危害還可能來自加工過程中，如質(zhì)檢、調(diào)配等工序中。在這些工序中，苦瓜汁飲料直接與空氣接觸，難免會(huì)被空氣中的有害致病菌污染，同時(shí)輔料以及軟飲料用水中都會(huì)帶入有害病菌?？喙现嬃系纳镂：Γ€有可能來自熱罐裝工序，若罐裝密封不好，可能導(dǎo)致二次污染，以及包裝材料帶入了有害病菌。


（2）苦瓜汁飲料生產(chǎn)的化學(xué)危害苦瓜汁飲料的化學(xué)危害，主要是苦瓜中殘留重金屬和農(nóng)藥等。重金屬殘留主要是因?yàn)榉N植過程中的空氣污染以及土壤污染造成的，導(dǎo)致了苦瓜中含有鉛、砷、銅等有害重金屬。農(nóng)藥的殘留主要是來自苦瓜種植過程中病蟲害的防治?；瘜W(xué)危害還有洗滌劑殘留，苦瓜汁生產(chǎn)設(shè)備都要用洗滌劑清洗，但該危害并不顯著，通過SSOP就可以達(dá)到控制目的。最后，果蔬汁生產(chǎn)普遍存在限量添加劑可能超量問題，從而造成危害。
（3）苦瓜汁飲料生產(chǎn)的物理危害苦瓜汁飲料生產(chǎn)中的物理危害主要來自原料中夾帶的雜質(zhì)（如沙粒等）一般可通過送水槽的沉降池除去。
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
玻璃瓶裝苦瓜汁飲料關(guān)鍵點(diǎn)分析完成HACCi計(jì)劃表確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，接下來是建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測程序，建立糾偏措施，建立驗(yàn)證程序和建立記錄保持程序，即制定出HACCP計(jì)劃表，結(jié)果關(guān)鍵控制點(diǎn)3超高溫滅菌，本來關(guān)鍵限值是121"C以上，殺菌時(shí)間3-6秒，不僅需要控制溫度，同時(shí)也要控制時(shí)間，但由于設(shè)備設(shè)計(jì)本身已經(jīng)決定了果蔬汁通過該設(shè)備時(shí)的殺菌時(shí)間為3-6秒，而且廣東省計(jì)量部門每年都要校驗(yàn)一次殺菌時(shí)間，因此該關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值僅僅列入殺菌溫度和出料溫度。
3、HACP劃的執(zhí)行及監(jiān)控記錄企業(yè)自身的驗(yàn)證工作由HACCP小組成員完成，驗(yàn)證的內(nèi)容包括對HACCP計(jì)劃的復(fù)查確認(rèn)、CCP記錄的復(fù)查、監(jiān)控設(shè)備的校正、有針對性的取樣檢測和最終產(chǎn)品的微生物檢測。
4、結(jié)語
HACCP是一種既重要而又經(jīng)濟(jì)有效的食品安全保證體系。但需要注意的是，HACCP體系不是一個(gè)孤立的管理體系，僅僅依靠本文所提供的危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表是不可能有效地控制玻璃瓶裝苦瓜汁飲料的衛(wèi)生安全的，而必須有配套的GMP和SSOP計(jì)劃。同時(shí)，制定HACCP計(jì)劃時(shí)必須結(jié)合企業(yè)自身的生產(chǎn)實(shí)際情況，不可生硬套。任何HACCP體系應(yīng)當(dāng)具有適應(yīng)變化的能力，當(dāng)加工方法改進(jìn)或設(shè)備設(shè)計(jì)變化時(shí)，HACCP計(jì)劃也需要進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。