香蕉果醋的發(fā)酵工藝和營養(yǎng)飲料配方研究
果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料,利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種新型保健飲品。傳統(tǒng)的食用醋是以糧食為原料發(fā)酵而得,口味單調(diào)。而果醋是以果代糧通過微生物發(fā)酵而得,富含有機酸、氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素等多種營養(yǎng)成分,不僅可以達到食用醋的酸度,還具有水果香氣,同時還可以把糧食發(fā)酵中缺乏的鉀、鋅離子引入果醋中,飲后人體血液中的鈉離子被鉀離子置換,排出體外,從而調(diào)節(jié)人體內(nèi)的鉀、鈉平衡,對心血管起保護作用[1。隨著人們生活水平的提高,健康環(huán)保意識的增強,兒童對健康飲料的需求,現(xiàn)代女性對美容化妝減肥的追求,融營養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的果醋的市場需求量必然與日俱增,果醋的開發(fā)與生產(chǎn)具有廣闊的市場前景。
目前很多科研人員對以果代糧的果醋產(chǎn)品進行了研究,出現(xiàn)有芒果醋、鴨梨醋、葡萄醋、山楂醋、香蕉酷等方面的研究報道[2-1]。但是,市場上以果代糧的果醋產(chǎn)品還比較單一,主要是以蘋果醋為主。
因此,我們以香蕉為原料,采用搖瓶發(fā)酵法生產(chǎn)香蕉果醋,研究香蕉果醋的生產(chǎn)工藝及香蕉果醋營養(yǎng)飲料配方。香蕉含有大量的維生素和礦物質(zhì),具有極高的營養(yǎng)價值和保健功能],以其為原料可以調(diào)配出,融營養(yǎng)、調(diào)味、保健功能為一體的果醋飲料,滿足市場需求。同時,還能充分利用廣西豐富的香蕉資源,減輕鮮銷帶來的壓力,增加產(chǎn)品附加值,提高農(nóng)民收入。
實驗方法
酒精度、糖度和醋酸菌接種量對醋酸發(fā)酵的影響在醋酸發(fā)酵時,控制酒精發(fā)酵至酒精度為4%、6%、8%、10%時終止,向4組不同酒精度的發(fā)酵液中均接入10%的酷酸菌,于30℃條件下?lián)u瓶發(fā)酵,每天測定其酸度,對比不同酒精度對醋酸發(fā)酵的影響,確定醋酸發(fā)酵最適的酒精度。
取酒精度為6%的發(fā)酵料液4份,分別將其糖度調(diào)整為5%、10%、15%、20%,均按體積比接入10%的醋酸菌,在30℃條件下進行搖床發(fā)酵,每天測定發(fā)酵液酸度,對比不同糖度對酷酸發(fā)酵的影響,確定酷酸發(fā)酵最合適的糖度。
取酒精度為6%的發(fā)酵料液4份,分別按體積比接入6%、8%、10%、12%的醋酸菌,在30℃條件下進行搖床發(fā)酵,每天測定發(fā)酵液酸度,對比不同醋較菌接種量對醋酸發(fā)酵的影響,確定醋酸發(fā)酵最適的接種量。
香蕉果醋營養(yǎng)飲料的調(diào)配采用正交試驗和感官評分法確定香蕉果醋的最佳配方。正交試驗選取香蕉果醋用量(A)、蜂蜜用量(B)、白砂糖用量(C)3個因素按L16(4)正交表進行試驗,各因素設4個水平,即Ai:香蕉果醋9%,A2:香蕉果醋10%,As:香蕉果酷11%,A,:香蕉果醋12%;B:白砂糖6%,B::白砂糖7%,Bs:白砂糖8%,B,:白砂糖9%;C:蜂蜜2%,C2:蜂蜜3%,Cs:蜂蜜4%,C.蜂蜜5%。感官評分由10人組成品評小組,對果醋飲料的滋味、形態(tài)、色澤、香氣進行綜合評分,總分100分,滋味35分、形態(tài)20分、色澤15分、香氣30分。滋味:口感好,酸甜適度,爽口,無異味,30~35分;口感較好,酸甜比例不合適,無異味,
20~30分;口感較差,酸甜比例不合適,有異味,10~20分。形態(tài):飲料澄清、透明、無沉淀,15~20分;飲料澄清、透明、搖動時有少量沉淀,10~15分;飲料澄清、透明度差、搖動時有較多沉淀,5~15分。色澤:淡黃色,12~15分;棕黃色,8~12分;黃褐色,5~8分。具有香蕉香味,味道柔和,刺激味少,25~30分;稍有香蕉香味,有刺激味,20-25分;無香味,刺激味重,10~20分。得分最高者入選最佳配方。
結(jié)果與分析
不同酒精度、糖度和醋酸菌接種量對醋酸發(fā)酵的影響:醋酸發(fā)酵結(jié)果可知,酒精度不同,發(fā)酵液產(chǎn)酸的速率不同,并且高酒精度對發(fā)酵產(chǎn)生抑制作用,特別是在發(fā)酵的初期,尤其明顯。酒精度為4%的發(fā)酵液發(fā)酵初期產(chǎn)酸最快,最終酸度則最低;酒精度為6%的發(fā)酵液產(chǎn)酸始終比較快,最終酸度比其它3個酒精度都高。而酒精度為8%和10%的發(fā)酵液發(fā)酵初期產(chǎn)酸比較慢,后期比較快。總體來說,酸度增長曲線在發(fā)酵第3天到第7天最陡,說明這是酸度增加最快的時間,其后,各發(fā)酵液酸度基本穩(wěn)定。酒精度4%,6%,8%和10%發(fā)酵液發(fā)酵穩(wěn)定后達到的酸度分別為3.92g/100ml,4.4g/100ml,4.09g/100ml,4.35g/100ml。醋酸發(fā)酵的最適宜酒精度應是6%。醋酸發(fā)酵結(jié)果可見,醋酸發(fā)酵過程中并不消耗糖分,但是發(fā)酵液中的糖度會對發(fā)酵過程有一定影響。糖度為5%、10%和15%的發(fā)酵液至發(fā)酵基本穩(wěn)定后其酸度差異不大,糖度為10%的發(fā)酵液產(chǎn)酸速度比較快,糖度為20%的發(fā)酵液在整個發(fā)酵過程中酸度始終比較低,原因可能是糖度太高,發(fā)酵液滲透壓過大,影響了醋酸菌的正常代謝,導致產(chǎn)酸量比較低。因此,醋酸發(fā)酵過程中發(fā)酵液的糖度不宜過高,本次試驗是糖度為10%比較合適。
結(jié)論
本次實驗得出香蕉果醋的最佳發(fā)酵工藝條件是:發(fā)酵液初始酒精度6%,醋酸菌接種量為10%,糖度10%,30℃條件下?lián)u床發(fā)酵10d,釀制的果醋總酸度達到4.4 g/100ml,香蕉果醋營養(yǎng)飲料的最佳調(diào)配配方是香蕉原果醋11%,白砂糖8%,蜂蜜2%