番茄含有豐富纖維素、維生素類(lèi)化合物和其他類(lèi)型的生物活性物質(zhì)"。番茄紅素具有調(diào)節(jié)薇素2、降低膳食、血漿中的膽固醇1、代謝相關(guān)酶類(lèi)等作用"。添加到食品中的番茄紅素可以保護(hù)人體內(nèi)的淋巴細(xì)胞免受活性氧的損害"。茄工藝研究很多，張瑞等在番茄醋發(fā)酵工藝上的研究16；吳旭等關(guān)于番茄灑工藝上探討-1，以番茄和胡夢(mèng)卜為原料進(jìn)行發(fā)酵復(fù)合汁乳酸菌飲料的研制；番茄飲料穩(wěn)定性研究是關(guān)注熱點(diǎn)。在膠體選擇上，潘江球等采用黃原膠、瓊脂作為復(fù)合穩(wěn)定劑；而戚向陽(yáng)等則采用羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠進(jìn)行復(fù)配，使渾濁型番茄飲料穩(wěn)定性達(dá)到較為理想的狀態(tài)；黃原膠、CMC、瓊脂作為復(fù)合穩(wěn)定劑應(yīng)用于番茄保健飲料制備中1；在原料選擇上，番茄分別與巴旦木、海帶、胡蘿卜、草莓汁、葡萄汁、胡蘿汁卜等進(jìn)行復(fù)配生產(chǎn)出混合型果汁1。番茄系列產(chǎn)品原料均采用新鮮番茄，新鮮番茄儲(chǔ)藏期較短，而且番茄表皮易破損，若儲(chǔ)藏不當(dāng)易腐爛變質(zhì)，給產(chǎn)業(yè)化帶來(lái)一定難度。
本文采用番茄醬作為主要原料制備番茄果汁飲料，通過(guò)對(duì)其穩(wěn)定性研究得到口味、狀態(tài)、顏色均佳的番茄果汁飲料產(chǎn)品，以簡(jiǎn)便、快捷的工藝適應(yīng)規(guī)?；a(chǎn)，將番茄飲品推向市場(chǎng)。收集優(yōu)質(zhì)、新鮮的番茄經(jīng)過(guò)七倍蒸發(fā)濃縮成番茄醬，既延長(zhǎng)番茄使用壽命又減少番茄紅素?fù)p失率，而且由于番茄醬的細(xì)膩程度較好，對(duì)生產(chǎn)實(shí)踐中簡(jiǎn)化制備工藝步驟起到良好作用。
生產(chǎn)工藝流程
稱(chēng)量番茄醬→溶解一攪拌→磨漿一調(diào)配一定容一攪拌一均質(zhì)-灌裝-殺菌一冷卻一成品。


操作要點(diǎn)
原料簡(jiǎn)述：本文所采用的番茄經(jīng)精心挑選，取果面光滑、色澤鮮艷的宇番一號(hào)成熟品種，經(jīng)過(guò)清洗、打漿、蒸發(fā)、濃縮、殺菌等工藝制備而成，該品種的番茄品質(zhì)佳、商品性好、耐貯運(yùn)，適合大面積種植并加工為番茄系列制品。
儲(chǔ)存條件（番茄醬制備工藝）將新鮮番茄經(jīng)過(guò)浮洗、去籽、預(yù)熱、打漿、濃縮、殺菌等過(guò)程后，制備出濃度為36%-38%的番茄醬，以真空形式進(jìn)行包裝-6℃進(jìn)行儲(chǔ)藏。
稱(chēng)取、溶解:稱(chēng)取60g的番茄醬，加入約番茄醬總量10倍的純凈水進(jìn)行溶解，充分?jǐn)嚢韬蟮姆压食燃t色，具有液體流動(dòng)性。
磨漿:將溶解好的番茄漿中進(jìn)行磨漿，使果肉顆粒細(xì)化，以改善番茄果汁的色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值%。由于番茄醬細(xì)膩程度已達(dá)到要求，為進(jìn)一步保證番茄果汁口感所以確定磨漿次數(shù)為1次。
化膠:將稱(chēng)量好的復(fù)合穩(wěn)定劑、白砂糖混合均勻后溶于75-80℃的純凈水中，高速攪拌15 min，待膠體呈澄清、透明狀即為膠體完全溶解。
調(diào)配:先將溶解好的膠體加入到番茄漿中，充分?jǐn)嚢?，使膠體可以包裹番茄果肉顆粒完全，達(dá)到穩(wěn)定體系的目的，最后定容到1L。
均質(zhì):將定容好的番茄漿通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使番茄果肉繼續(xù)細(xì)化，使得細(xì)小顆粒大小均一并且更穩(wěn)定的分散于飲料體系中，均質(zhì)壓力為25 MPa、均質(zhì)次數(shù)為1次。
灌裝、殺菌:將均質(zhì)后的番茄果汁灌裝到容量為250mL玻璃瓶中，由于番茄中所含有番茄紅素量隨成熟度增加而增加，而且加工或者加熱處理過(guò)的番茄制品中番茄紅素含量要比生番茄高"0，故控制殺菌溫度為116℃、殺菌時(shí)間為3s，最終達(dá)到無(wú)菌要求。
番茄果汁飲料中糖度的確定
加入60g的番茄醬，分別加入60，70，8090，100，110，120，130和140 g的白砂糖，定容至1000g后對(duì)各樣品進(jìn)行感官品評(píng)，其感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，加入白砂糖的量在顏色、狀態(tài)、氣味上沒(méi)有對(duì)番茄果汁飲料起顯著性影響，而在口感上卻有顯著性差異，隨著白砂糖添加量的增加感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)越高，當(dāng)白砂糖添加量超過(guò)100 g時(shí)候感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)又有顯著降低，證明白砂糖的添加量與番茄果汁飲料的口感在一定范圍內(nèi)呈線(xiàn)性變化，當(dāng)達(dá)到最大點(diǎn)時(shí)，口感最佳，即加入白砂糖量為100 g.
不同膠體的初步確定選取現(xiàn)有10單體進(jìn)行，步選取較適合番茄果汁飲料的穩(wěn)定劑后再進(jìn)行細(xì)化試驗(yàn)。各膠體添加量、現(xiàn)象可知，不同膠體其添加量不同對(duì)番茄果汁飲料的穩(wěn)定性影響差異較大，首先排除添加最大量與最小量后其體系均不穩(wěn)定的膠體，即瓜爾豆膠、明膠、刺槐豆膠、卡拉膠、魔芋膠，由于魔芋膠具有異味故也不適合應(yīng)用于果汁飲料中；而結(jié)冷膠成本較高，加入量過(guò)多時(shí)易產(chǎn)生凍狀物質(zhì)，且番茄果汁飲料的穩(wěn)定性并不是十分理想，故也排除。果膠是一種天然水溶性膠體，可影響到果汁的粘度，是云狀果汁的安定劑，保持云狀果汁如番茄飲料中不溶解微粒的懸浮；CMC是一種酸性穩(wěn)定劑，此膠體有很好的懸浮、持水能力，適合與其他膠體復(fù)配使用，并能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有效防止沉淀或分層；黃原膠形成的溶液，不容易產(chǎn)生沉淀和分層，從而達(dá)到穩(wěn)定目的；因此主要以PGA、果膠、黃原膠和CMC四種膠體作為研究對(duì)象。