甜玉米是甜質(zhì)型玉米的簡(jiǎn)稱(chēng)，又名甜玉蜀黍，是玉米的一個(gè)變種"甜玉米是一種主要的農(nóng)作物，其果穗不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有甜、黏、嫩、香的口感和風(fēng)味，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上具有很大的發(fā)展?jié)摿?quot;。甜玉米含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、胡蘿卜素、植物纖維素、質(zhì)、VB，VB，VB，VB，VC，VE和18種氨基酸等各種人體需要營(yíng)養(yǎng)素。不飽和脂肪酸有降低血液中的膽固醇、軟化血管、調(diào)節(jié)腸道功能、調(diào)節(jié)血糖水平和防治冠心病的作用，充足的鈣可以起到防止骨質(zhì)疏松和降血壓的作用，胡蘿卜素被人體吸收后轉(zhuǎn)化為具有防作用的VA，天然VE則可以延緩衰老、防止皮膚病變、減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退，植物纖維素可與人體內(nèi)的膽汁酸結(jié)合而排出體外，減少膽固醇的合成，黃體素、玉米黃質(zhì)則有利于延緩眼睛老化"。隨著科技的發(fā)展和物質(zhì)生活水平的不斷改善，人們對(duì)飲料的需求也日益增加，目前市場(chǎng)的飲料供求狀況，很多飲料的種類(lèi)單一，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)能充分體現(xiàn)出來(lái)。甜玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然較高，但變化快，貨架期短，不易貯藏，因此用甜玉米制成飲料具有很好的應(yīng)用價(jià)值和市場(chǎng)前景。本研究以甜玉米為原料，研究甜玉米濃漿飲料的加工技術(shù)，為其工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)和參考。
工藝與方法
工藝流程：原料→預(yù)處理一預(yù)煮一打漿一過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)一脫氣一超高溫瞬時(shí)滅菌→灌裝一封口→二次殺菌→冷卻→檢驗(yàn)一成品。
操作要點(diǎn)


（1）原料。原料要求顆粒飽滿，呈現(xiàn)金黃色、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛的新鮮玉米作為原料。一般在甜玉米七成熟采收。此時(shí)，嫩玉米顆粒飽滿柔嫩，呈淡黃色，組織不萎縮，無(wú)蟲(chóng)蛀霉變。各種營(yíng)養(yǎng)成分含量高，高聚物含量較少，低聚糖、還原糖含量高，不溶性粗纖維較少，適口性好。采收后若當(dāng)天不能加工，應(yīng)盡快裝袋密封，冷凍保鮮儲(chǔ)藏。此階段，甜玉米生命活動(dòng)旺盛，聚合反應(yīng)加聚，糖分轉(zhuǎn)化快，品質(zhì)容易劣變。
（2）預(yù)處理。用鋒利的不銹鋼刀將玉米粒刮下，用手揉搓將玉米皮脫去，經(jīng)冷凍解凍后的玉米粒更易去皮，用清水漂洗去除皮屑。
（3）預(yù)煮。將甜玉米放入90-95 ℃的水中煮15 min.
（4）打漿。將稱(chēng)好的玉米粒按一定比例加水打漿，打漿10 min，然后用120目的篩子分離漿渣，液汁再經(jīng)膠體磨細(xì)磨2遍。
（5）調(diào)配。將各種配料（穩(wěn)定劑、調(diào)味劑等）按一定順序加入配料罐中，不斷攪拌，將其充分溶解。
（6）均質(zhì)。將調(diào)配好的漿料液加熱到70℃，保溫10 min，經(jīng)膠體磨細(xì)磨2次后，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次，均質(zhì)壓力為25-35 MPa
（7）脫氣。將均質(zhì)后的料液用真空脫氣機(jī)脫氣。脫氣罐內(nèi)的真空度0.07-0.09 MPa，料液溫度為60 ℃.
（8）超高溫瞬時(shí)滅菌、灌裝、封口。將料液經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌，灌裝，封口。
（9）二次殺菌。采用高溫殺菌。殺菌溫度121 ℃，殺菌20 min
（10）冷卻、檢驗(yàn)。冷卻后，抽樣作保質(zhì)檢驗(yàn)，觀察和檢測(cè)產(chǎn)品感官指標(biāo)及理化指標(biāo)。
產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與分析
感官指標(biāo)
色澤：呈柔和的金黃色，晶瑩透明；滋味與氣味：具有玉米特有的滋味和氣味，酸甜可口，柔和細(xì)膩，無(wú)異味；組織狀態(tài)：均勻的乳狀液，久置后允許少量分離與沉淀，但搖晃后呈均勻狀態(tài)；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。
理化指標(biāo)
碳水化合物<9%，膳食纖維<3%，蛋白質(zhì)<2%，脂肪 3%，可溶性固形物26%，pH值6.2-6.83.3 衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/mL，大腸菌群<6個(gè)/mL，致病菌不得檢出。