柑桔富含糖、有機(jī)酸、維生素、纖維素和礦物質(zhì)等多種成分對(duì)維持人體的各種生理功能具有重要作用。同時(shí)，柑桔中還含有一定量的類胡蘿卜素、黃酮類及檸檬苦素等功能性成分這些成分具有防止心腦疾病抗癌及延緩衰老等重要功能"。我國(guó)柑桔分布范圍廣泛產(chǎn)桔省有17個(gè)產(chǎn)量大。衢州柑桔種植歷史悠久。北魏酈道元《水經(jīng)注》中即有衢州種桔的記載。衢州柑桔以“實(shí)皮薄”、“香”、“肉干"揚(yáng)名中華。衢州柑桔平均年產(chǎn)量60x10t，部分柑桔加工成果汁、罐頭成品外大部分用于鮮銷。因貯存、保鮮、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)技術(shù)不過(guò)關(guān)每年均有大量柑桔積壓、霉變、潰爛造成損失極大地挫傷了農(nóng)民種植柑桔的積極性。目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品精深加工率只有5%不及發(fā)達(dá)國(guó)家的16，將柑桔汁發(fā)酵果酒的開發(fā)正好順應(yīng)了釀酒工業(yè)由糧食酒向果實(shí)酒發(fā)展的趨勢(shì)，做到不與人爭(zhēng)糧不與糧爭(zhēng)地既節(jié)約了糧食又充分利用了水果資源還能緩解柑桔賣方市場(chǎng)的壓力極大地提高產(chǎn)品的附加值，對(duì)促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。本試驗(yàn)對(duì)衢小柑桔榨汁酵母發(fā)酵生產(chǎn)果酒的現(xiàn)代工藝做了初步探討為工業(yè)化生產(chǎn)提供可靠的技術(shù)依據(jù)和理論參考。
試驗(yàn)方法
干酵母復(fù)水活化：將10%安琪果酒干酵母混合到5%的蔗糖溶液中36℃靜置、間或攪拌。
選果成熟度八成以上的果實(shí)無(wú)腐爛無(wú)蟲去皮。


添劑處理果肉破碎打漿后立即均勻添加200mg/kg偏重亞硫酸鉀2h后加入100mg/kg的果膠酶于45℃放置3h再70℃滅酶30min2過(guò)濾用4-6層干凈紗布濾去大顆粒。
工藝優(yōu)化試驗(yàn)
可溶性固形物、酸度調(diào)整添加食用蔗糖2，使可溶性固形物分別達(dá)到120Bx.130Bx 140Bx、159 Bx、160Bx、170Bx接種1.5g/活化的安琪果干酵母原H直保持6d-7d添加檸檬酸或碳酸鈣，調(diào)pH值為2.53.0.3.5，4.0.4.5接種1.5g/L活化的安琪果酒干酵母可溶性固形物為130Bx20℃發(fā)酵6d-7d.氮源添加試驗(yàn)添加硫酸銨為0g/L.1g/L、2gL、4gL8g/L、16g/L接種量1.5gL，可溶性固形物為13Bx，自然pH值保持6d-7d殺菌：75℃殺菌15min。主發(fā)酵控制發(fā)酵溫度在20℃.22℃.24℃，26℃，28℃30℃接種1.5sg/L活化的安琪果酒干酵母，可溶性固形物130Bx自然pH值保持6d-7d殘?zhí)?lt;4g/L時(shí)結(jié)束發(fā)酵。
正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)
為確定柑桔酒發(fā)酵糖是酒精發(fā)酵的重要基質(zhì)原料酵母菌利用糖分進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)出酒精、酯類等物質(zhì)，當(dāng)干浸出物合適時(shí)酵母繁殖和代謝速度都比較快。柑桔果汁的可溶性固形物一般在100Bx左右若僅用鮮果發(fā)酵則酒精度較低。因此，適當(dāng)添加白砂糖，可以提高發(fā)酵酒精度?？扇苄怨绦挝飳?duì)桔酒發(fā)酵的影響見圖IA糖濃度高時(shí)酒的甜度高，成品酒精度較高，但是殘?zhí)亲罡?，可能是過(guò)高的糖分影響酵母菌繁殖和代謝，有辛辣味、苦味較重，果香味較淡。糖濃度低時(shí)發(fā)酵終止早酒的品質(zhì)較差，口味淡，有一定的辛辣味肖糖濃度為16%時(shí)感覺(jué)酒體口味醇正，酒體柔和醇厚辛辣味消失保存有柑桔特有的香味故糖濃度控制在16%左右較合適。
pH值對(duì)桔酒發(fā)酵的影響
果酒的質(zhì)量一方面取決于酒精含量另一方面取決于酸的種類和含量。pH值對(duì)桔酒發(fā)酵的影響見圖1B，果酒的酸度太低會(huì)使人有膩的感覺(jué)，風(fēng)味平淡，且果酒在發(fā)酵過(guò)程中易被微生物污染不易保存漯酒的酸度過(guò)高則會(huì)使人不快難以下咽。為了得到協(xié)調(diào)而精細(xì)的桔酒風(fēng)味酸度應(yīng)限制在某一范圍。發(fā)酵酵液pH值為4.0以上時(shí)桔酒品質(zhì)較差，有強(qiáng)烈的辛辣味和刺喉感口味異常。pH值降為3.0以下時(shí)發(fā)酵速度較慢、殘?zhí)歉?、酸味重表明pH值過(guò)低抑制了酵母菌的繁殖不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。所以柑桔酒發(fā)酵初始pH值在3.5左右時(shí)為佳。
溫度對(duì)桔酒發(fā)酵的影響
主酵溫度對(duì)酒體品質(zhì)和產(chǎn)酒速度影響較大溫度高或低都會(huì)抑制酵母的活性而不利于發(fā)酵，主酵溫度越接近酵母的最適生長(zhǎng)溫度（25℃-28℃）產(chǎn)酒速度就越快。主發(fā)酵溫度對(duì)桔酒發(fā)酵的影響見圖IC主酵溫度對(duì)總酸還原糖影響較大。發(fā)酵溫度低發(fā)酵遲緩使主酵時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)酵溫度高加速了酵母老化影響了酵母能夠轉(zhuǎn)化的糖量，主發(fā)酵終止的也早同時(shí)有利于醋酸菌及乳酸菌等雜菌生長(zhǎng)產(chǎn)生醋酸或乳酸，酒體粗糙，有劇烈的辛辣味，缺乏新鮮果香酒的品質(zhì)較差。采用低溫發(fā)酵，雖然發(fā)酵速度減慢但酵母不易老化發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)發(fā)酵徹底酯香物質(zhì)生成增多最終生成的酒精度也較高使果酒口味純正，香氣更加協(xié)調(diào)。但溫度過(guò)低發(fā)酵起動(dòng)慢時(shí)間長(zhǎng)成本增加，易受雜菌感染主發(fā)酵溫度在26℃左右時(shí)發(fā)酵平穩(wěn)易于控制桔酒的口味醇和、辛辣味消失酒質(zhì)細(xì)膩、柑桔原果香味濃郁、酒體呈現(xiàn)淡桔黃色同時(shí)發(fā)酵速度亦較快。因此主發(fā)酵溫度控制在26℃左右為最佳。
酵母接種量對(duì)桔酒發(fā)酵的影響酵母接種量對(duì)桔酒發(fā)酵的影響見圖1D酵母菌接種量少，自身繁殖代謝慢雜菌生長(zhǎng)快原料代謝成酒精不完全，殘?zhí)呛扛啧ヮ愇镔|(zhì)含量低酒質(zhì)不協(xié)調(diào)接種量過(guò)大酵母菌繁殖過(guò)旺本身需要消耗大量的糖分酒精含量反而降低。酵母接種量對(duì)還原糖的影響較大。接種量為1.0g/L時(shí)酒體品質(zhì)較好。因此發(fā)酵酵接種量控制在1.0g/L左右為最佳。