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楊梅果肉粒粒飲料配方的生產(chǎn)工藝開發(fā)
楊梅屬亞熱帶常依果樹，其果實營養(yǎng)豐富，含多種葫類、維生；C及鄉(xiāng)種礦物元素。在以往的加工小，物悔主要用于浸泡，制汁，制罐及您潰陌干等。日i，隨若國內(nèi)外果肉型營養(yǎng)飲料的興起，筆者進行了懸浮型楊梅果肉粒粒飲料的試驗，并經(jīng)浙江省科學(xué)院柑桔研究所實驗廠批量生產(chǎn)獲得成功，現(xiàn)將具體工藝介紹如下。
一、楊梅果肉成品的加工工藝
（一）工藝流程：楊標--朵膠固定--朵肉分離--染色--漂洗--條菌-成品
（二）操作要點
1·楊梅品和的選擇：楊梅品利應(yīng)選擇肉質(zhì)堅韌、水分含量少的刺解尖品種，內(nèi)質(zhì)柔軟多汁的水梅類品種不宜加工。
2·思膠固定
（1）M定液的配：CaC125%，95%的酒精10%，水85%
（2）固定：先將楊梅置于缸內(nèi)，裝量為缸容量的2/3，然后例入固定液，加量以楊梅全部沒入為度，固化時間為36-48小時，以手提楊梅果實，肉柱不糊化為固膠結(jié)束的
3果肉（即肉柱）分離：將固膠結(jié)束的果實用清水漂洗干凈，然后置楊梅果肉分離機（A制）內(nèi)分離，去棧，得絲狀楊梅肉柱（粒粒）
4染色：由于楊梅果肉本身所含的花色苷極易退色而呈暗褐色，故必須對楊梅肉柱進行輕度的人工著色。
（1）染色液的配制：Na2CO，1%，赤薛紅0.1%，水98.9%。
（2）染色：將楊梅肉柱與色液按照1：1.5的比例浸泡10分鐘左右，注意在染色過程中必須始終使染色液保持微堿性。
）操作要點
1·化糖：最好是白糖、葡萄糖與檸檬酸、蘋果酸同化，這樣可明顯提高成品中還原糖的含量?；菚r，褲水的比例為1：1左右。
2·化瓊脂：或類似瓊脂先用溫水浸泡一段時間，然后置夾層鍋內(nèi)煮沸溶化過濾，注意煮的時間不宜過長，同時要避免與酸接觸，以免引起瓊脂的分解。
3.配料：先將溶化好的糖漿倒入經(jīng)過滅菌處理的夾層鍋內(nèi)，然后經(jīng)板式熱交換器泵入定量的無菌冷水，再加入經(jīng)殺菌的楊梅果肉半成品、西番蓮汁，最后倒入化好的瓊脂液，保鮮基料及香新。開動攪拌機，過冷卻盤管即可進行裝罐。
4·裝罐：要求在無菌條件下進行冷灌，灌裝溫度為10C左右。
三、成品質(zhì)量指標
（一）理化指標
1.固形物含量二4%
2，可溶性固形物含量10"~12Brix
3，固色：將染色后的楊梅肉柱瀝去水分，置3%的檸檬酸溶液中15~20分鐘，將赤蘚紅色素固定在楊梅肉柱表面。
4.漂洗：將固色后的楊梅肉柱，用清水漂洗干凈。
5.殺菌貯藏：先將60%的水置夾層鍋內(nèi)燒開，然后加入40%的楊梅果肉，再燒開，然后加入0.1%的苯甲酸鈉，攪勻后馬上注入殺菌過的食品塑料桶中，加蓋密封，涂蠟，冷卻后得楊棟果肉的半成品，如3Kg鐵罐灌裝，應(yīng)測定楊梅肉柱的含糖量調(diào)好平衡比例，然后將50%楊梅肉柱和糖水裝入3kg鐵罐內(nèi)，經(jīng)沸水殺菌30分鐘后冷卻得楊梅肉柱半成品。
