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沙棗醋飲料配方的生產(chǎn)技術(shù)研究

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-08-09 11:02【

沙棗亦稱“銀柳”、“香柳”、“桂花柳",主要分布在我國西北地區(qū)、內(nèi)蒙古及華北西北部,以西北荒漠、半荒漠地帶為分布中心。沙棗果肉白似沙,味酸甜,具有很高的食用與藥用價值。研究表明,沙棗果肉含水分7.85%,脂肪29%,蛋白質(zhì)7.03%,總糖53.40%,其蛋白質(zhì)中含有17種氨基酸,含量豐富,種類齊全,必需氨基酸含量達0.88%,,脂肪中富含不飽和脂肪酸;含糖量達53.40%,其中還原糖占很大比例,還含有一定量的淀粉、1 23%果膠和3.01%有機酸,多種維生素及礦物質(zhì)等,具有較高的營養(yǎng)價值。沙棗果肉具有鎮(zhèn)靜、固精、健胃、止瀉利尿、排毒去濕熱,調(diào)節(jié)恢復(fù)人體血液循環(huán)系統(tǒng),降血壓、血糖血脂等保健功能,果醋是以水果為主要原料,經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵后釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的飲料。其不僅具有一般食醋的保健功能,而且兼有水果的保健作用,目前國內(nèi)已有對蘋果醋、水蜜桃醋等的相關(guān)研究[5-1],本試驗是利用沙棗的功能性和果醋的營養(yǎng)保健性,通過對生產(chǎn)工藝進行優(yōu)化,開發(fā)出口感優(yōu)良、風(fēng)味獨特,具有一定功效的營養(yǎng)保健型飲料,為沙棗的深加工開辟了一條新途徑。
工藝流程
沙棗一選果一預(yù)處理一軟化打漿一酶解一調(diào)整糖濃度一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一澄清過濾一調(diào)配一條菌一灌裝一成品醋飲料
工藝操作要點


沙棗預(yù)處理打漿酶解:將成熟的沙棗去掉爛果及果柄,洗去泥沙,100℃加熱50min對沙棗預(yù)煮,軟化組織。將熱處理過的沙棗去核打漿,冷卻至40℃時,加入果膠酶,使果膠分解成可溶性的成分。果膠酶的添加量為0.04%,酶解時間Sh,當(dāng)果漿變稀時過濾,備用。
調(diào)整糖濃度:在果汁中添加一定量白砂糖,混勻,調(diào)整糖度為13%~15%,經(jīng)90℃殺菌20min后冷卻至30℃.
酵母菌活化:用2%的稀糖水加入1%活性干酵母,敞開,30℃連續(xù)攪拌,活化約30min,直至糖水中出現(xiàn)大量微小氣泡酒精發(fā)酵:采用密閉發(fā)酵法。在調(diào)整、殺菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母(按干酵母重計),混合均勻。維持發(fā)酵溫度在30℃,發(fā)酵5d后,發(fā)酵液中酒精含量>6%vol,殘?zhí)橇?5%~1%時即可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵醋酸菌活化:將醋酸菌接種到1%葡萄糖、0.3%酵母膏15%Caco,、2%瓊脂配成的斜面培養(yǎng)基上,于30℃培養(yǎng)72h;再接種到1%葡萄糖、03%酵母膏、1.5%CaCO,4%無水乙醇配制的液體培養(yǎng)基中,在30℃培養(yǎng)24h5-8)
酷酸發(fā)酵:采用液態(tài)深層發(fā)酵法?;罨姿峋臃N量為10%??刂茰囟葹?5℃,空氣流量為20L/(kg.min)左右??偹崃窟_4.0%以上且酸度不再上升時終止醋酸發(fā)酵。
調(diào)配:醋酸發(fā)酵結(jié)束后,過濾雜質(zhì),在配料罐中按一定比例加入蜂蜜、蘋果酸調(diào)香調(diào)色,同時加入一定量的乳酸鈣去除果酷刺激性氣味。
殺菌灌裝、成品:將調(diào)配好的醋酸飲料進行殺菌、然后灌裝成成品出廠。
結(jié)果與分析
果膠酶最佳水解條件的確定沙棗中含有123%果膠,果膠的存在會影響過濾降低果汁得率、影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性,果膠酶可將果膠分解成果膠酸小分子物質(zhì),從而去除果膠。影響果膠酶作用的因素有溫度、pH值時間、底物濃度及加酶量等。由于試驗采用的沙棗pH值在果膠酶作用的pH值范圍內(nèi),同時為最大限度的保留沙棗的原有成分,試驗在自然pH值及底物濃度條件下,對加酶量溫度時間設(shè)計3因素3水平的正交試驗設(shè)計,以果汁得率(%)為指標(biāo)。影響果膠酶水解條件的主次因素排序為加酶量>溫度>時間。加酶量和溫度對果膠酶水解條件具有明顯的顯著性;加酶量具有極顯著性。最優(yōu)工藝參數(shù)為果膠酶最佳水解條件為加酶量004%,溫度40℃,酶解時間Sh。
酒精發(fā)酵階段酒精度的變化
為探討酒精發(fā)酵階段酒精度的變化情況,在整個酒精發(fā)酵階段,每隔24h測定1次酒精度,試驗結(jié)果(圖1)可知,前2d是酵母的適應(yīng)期和繁殖的過程,耗糖較緩慢,菌體繁殖快,但發(fā)酵慢;第3d-4d是發(fā)酵期,糖耗最大,酒精含量上升迅速,發(fā)酵速度快;第5d發(fā)酵基本趨于平緩,酵母泥沉積底部,酒精含量的累積達到最大,糖耗量降到最低,此時由于高濃度的酒精對釀酒酵母的生長發(fā)酵活動有抑制作用,繼續(xù)發(fā)酵酒精含量反而下降。因此在第5d終止酒精發(fā)酵,此時殘?zhí)橇繛閍 572%。
醋酸發(fā)酵階段醋酸含量與酒精度的關(guān)系
在35℃接入10%醋酸菌進行酷酸發(fā)酵。每隔24h測定1次酒精度和醋酸含量,結(jié)果可以看出,在醋酸發(fā)酵期間,醋酸含量變化與酒精度變化相反。隨著醋酸發(fā)酵的進行,醋酸含量上升,酒精度下降;2d~3d之間的物質(zhì)變化量最大;當(dāng)醋酸發(fā)酵3d后,產(chǎn)酸量達到高峰,以后醋酸發(fā)酵趨于平緩,此時可結(jié)束醋酸發(fā)酵。
結(jié)論
1通過果膠酶水解條件確定沙棗果膠酶最佳水解條件為加量004%,溫度40℃,解時間Sh.
2通過酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵試驗,確定出沙棗醋酒精發(fā)酵時間為5d,酷酸發(fā)酵時間為3d.
3通過飲料配方試驗確定沙棗醋飲料的最佳配方為果醋加入量20%,蜂蜜加入量5%,蘋果酸加入量0.05%,乳酸鈣的加入量0.15%。
4該產(chǎn)品澄清透明,無沉淀,呈淡琥珀色,色澤鮮艷,有濃郁的果香和醋香及沙棗特有的口味,酸味柔和,無澀味及其他異味,各項微生物指標(biāo)符合國家要求3.5選用沙棗為原料加工成醋飲料,其目的是為了增加飲料的風(fēng)味、口感,提高飲料的營養(yǎng)保健價值,同時為合理開發(fā)內(nèi)蒙古豐富的野生果實資源提供一種新思路。