柚子，是柚樹的果實，柚樹常綠喬木，生長高度適中，喜陽植物，屬蕓香科（Rutcee）柑橘屬（Citrus），柚葉具有較寬的葉柄，有1細細茸毛存在于幼嫩枝葉的下表面11。柚子樹于每年春天開花，花瓣比柑橘類植物的花瓣厚且大，多成五瓣，蕊呈鵝黃色，瓣呈乳白色。柚子體積較大，近似球形或橢球形，柚子皮通常厚于2cm；呈檸檬黃色或深黃色；果肉具光澤由果粒聚集，有白色、粉紅色或紅色幾類，果肉中具有白囊將果肉隔分成獨立瓣，瓣可以分離。柚子的成熟期根據品種不同而有變化，成熟的時間為此年8月到第二年1月，但是多數品種柚子成熟期均在八月中旬，柚子儲藏性良好，室溫條件一般可存放三個月以上，故有“天然水果罐頭”之稱。
柚皮苷和檸檬苦素類被公認為蜜柚中具有特殊的活性化學物質，這兩類化合物具有調節(jié)人體新陳代謝的功能。現代醫(yī)藥學研究發(fā)現，柚子具有醫(yī)療方面的輔助作用，其果肉中維生素c含量豐富，維生素C是人體正常生長所必須的物質。柚子中還含有類胰島素等成分，這對經常食用柚子糖尿病患者具有輔助型治療，可降低患者血糖，此外也可以幫助肥胖者去脂；對女性的美膚養(yǎng)顏等具有良好功效；中國傳統醫(yī)學研究表明，柚子具有止咳平喘、化盂祛痰、健脾健胃、清神解酒等醫(yī)療功效。此外通過大量實驗研究表明，柚子果肉使血液的黏滯度降低，對預防血管硬化和治療腸癌等疾病一定的療效9：柚子果肉能夠使得受傷部位的傷口愈合速度加快，能輔助療效敗血癥。
單因素試驗
發(fā)酵溫度：柚子前處理打漿后加入5%果葡糖漿，85℃滅菌15min，益生菌接種量0.3%，分別置于27℃.32℃、37℃.42℃、47℃五個不同溫度下進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為16h，每個做三個平行樣，根據益生菌活菌數目、pH值、酸度值和感官評定綜合選出最佳發(fā)酵溫度。


接種量：柚子前處理打漿后加入5%果葡糖漿，85℃滅菌15min，益生菌接種量分別選擇0.1%，0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，37℃發(fā)酵16h，每個做三個平行樣，根據益生菌的活菌數、pH值以及酸度和感官評定綜合選出益生菌的最佳接種量。
發(fā)酵時間：柚子前處理打漿后加入5%果葡糖漿，85℃滅菌15min，益生菌接種量0.3%，發(fā)酵溫度37℃，分別發(fā)酵10h，12h，14h，16h，18h，每個做三個平行樣，根據益生菌活菌數、pH、酸度和感官評定綜合選出最佳發(fā)酵時間。
接種滅菌條件：采用80℃ 15min，85℃ 15min，100 ℃ 15min，108℃ 15min，121℃ 15 min這四種方式進行滅菌，每個做三個平行樣，分別測定其總菌數，并進行感官評定，綜合選出最佳滅菌條件。
柚子漿濃度：選擇8%、10%、12%、14%、16%五個不同柚子漿濃度，白砂糖添加量5%，果葡糖漿添加量4%，蜂蜜1%，檸檬酸0.13%，檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進行配料，根據感官評定選出最佳柚子漿濃度。
柚子汁濃度：選擇8%，10%，12%，14%，16%五個不同柚子汁濃度，柚子果粒添加量15%、白砂糖添加量5%，果葡糖漿添加量4%，蜂蜜1%，檸檬酸0.13%，檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進行配料，根據感官評定選出最佳柚子汁濃度。
柚子粒濃度：選擇9%、12%、15%、18%、21%五個不同的柚子粒添加量，柚子汁濃度10%、白砂糖添加量5%，果葡糖漿添加量4%，蜂蜜1%，檸檬酸0.13%，檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進行配料，根據感官評定綜合選出最佳柚子果粒濃度。
白砂糖濃度：選擇3%、4%、5%、6%、7%五個不同白砂糖濃度，柚子果漿濃度12%、果葡糖漿添加量4%、蜂蜜1%、檸檬酸0.13%，檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進行配料，根據感官評定選出柚肉型柚子飲料的最佳白砂糖濃度。選擇3%、4%、5%、6%、7%五個不同白砂糖濃度進行配料，柚子汁濃度10%、柚子果粒15%、葡糖漿添加量4%、蜂蜜1%、檸檬酸0.13%、檸檬酸鈉0.03%，異維C鈉0.1%進行配料，根據感官評定選出柚粒型柚子飲料最佳白砂糖濃度。
小結
1通過正交試驗，確定柚子出汁率的最佳工藝為：果膠酶量900 U/100g酶解溫度50℃、酶解時間50min；纖維素酶協同果膠酶的最佳比例為3：9.
2a柚子果粒分散的最佳工藝為：將柚子果肉加入到等質量的0.5%鹽酸溶液中混合，將果肉浸泡處理30min后，過濾果肉，自來水沖洗果粒5min.
b通過正交試驗，確定了氯化鈣對果粒的鈣化最佳工藝為：鈣化溫度40℃、氯化鈣濃度0.4%、鈣化時間20min.
3通過B-環(huán)糊精包埋脫苦和LS-106大孔樹脂靜置吸附脫苦的單因素和正交試驗結果比較，可知LS-106大孔樹脂對柚皮苷的去除率最高可達70.1%，是B-環(huán)糊精去除效率的2倍，由此可見LS-106大孔樹脂靜置吸附是柚子汁脫苦的最佳方法；最佳脫苦工藝為：LS-106大孔樹脂添加量4.0%、大孔樹脂吸附溫度30℃、大孔樹脂吸附時間50min.
4通過單因素實驗和正交試驗，生產出外觀渾厚，酸甜適宜，口感濃郁的渾濁型柚子飲料和外觀清澈，果粒清晰，口感清新的清汁型益生菌發(fā)酵柚子飲料。
5通過正交試驗，結合益生菌在柚子汁中生長曲線的理論研究，確定渾濁型益生菌發(fā)酵柚子飲料最優(yōu)工藝水平：柚子果漿濃度12%、白砂糖濃度5%、益生菌接種量萬分之三、發(fā)酵時間16h、發(fā)酵溫度37℃.
6通過正交試驗，結合益生菌在柚子汁中生長曲線的理論研究，確定清汁型益生菌發(fā)酵柚子飲料子最優(yōu)工藝水平：柚子汁濃度10%、柚粒濃度15%、益生菌接種量萬分之三、白砂糖濃度4%、發(fā)酵時間16h、發(fā)酵溫度37℃