茶飲料的開發(fā)成為茶葉生產(chǎn)效益提高的一個突破口。據(jù)專家預(yù)測，21世紀(jì)的飲料市場將是茶飲料的世界。一些地區(qū)茶飲料消費(fèi)已超過咖啡和碳酸仗料而成為“飲料新貴"。隨著人們生活水平的提高，茶飲料產(chǎn)品將朝著天然、健康、口味、營養(yǎng)的方向發(fā)展。微生物發(fā)酵茶飲料是一種新興的保健茶飲料。茶葉經(jīng)過微生物發(fā)酵后品質(zhì)得到很大的改善，研究開發(fā)微生物發(fā)靜茶飲料對解決中低檔茶滯銷和茶葉的綜合利用深加工開發(fā)都具有積極的意義
茶葉微生物發(fā)酵是在以茶葉為主的基質(zhì)中接種特定的微生物，通過它們的代謝等作用使茶葉發(fā)生深度的良性生理生化變化，從而改善茶葉品質(zhì)。茶葉經(jīng)過微生物發(fā)酵后，還可以增加許多微生物代謝活性物質(zhì)及微生物菌體本身等多種有效成分。現(xiàn)就微生物發(fā)酵茶飲料的研究現(xiàn)狀做一綜述，并對微生物在茶葉發(fā)酵中的應(yīng)用前景進(jìn)行展望。
1應(yīng)用于茶葉發(fā)酵的撒生物特征
從物質(zhì)組成成分來看，茶葉含有500多種化合物，其中有機(jī)化合物達(dá)450種以上1）。這些化合物含有豐富的碳、氫、氧、氮、磷、鉀等元素，能充分滿足微生物的生長代謝。但茶葉中同時含有多酚類、醇類、醛類以及無機(jī)物1、CL、S等抑菌物質(zhì)，通常又會抑制微生物正常生長代謝。因此，應(yīng)用于茶葉發(fā)酵的微生物要具有以下的一般特征：抗性強(qiáng)、生長快、突變性能穩(wěn)定


應(yīng)用于某葉發(fā)酵的微生費(fèi)種類
由于茶葉的抑菌作用，只有能夠耐受這種抑制作用的微生物才能在茶葉基質(zhì)中正常生長。到目前為止，研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了部分微生物能夠在茶葉基質(zhì)中正常生長代謝，這些微生物可應(yīng)用于茶葉基質(zhì)中進(jìn)行發(fā)酵開發(fā)新型的保健飲料。
細(xì)菌：茶葉中含有豐富的茶多酚，茶多酚具有廣譜微生物抗性。對自然界幾乎所有動植物病原微生物都有一定的抑制能力，包括真菌、細(xì)菌、支原體、病毒及其分泌的毒素，其中茶多酚對細(xì)菌和病毒的作用最強(qiáng)。茶多酚的抑菌能力還與細(xì)菌的性質(zhì)有關(guān)。茶多酚對革蘭氏陽性菌的抑制作用要強(qiáng)于革蘭氏陰性菌5）。因此，大部分細(xì)菌都不能耐受茶多酚的抑菌作用而不能在茶葉基質(zhì)中正常生長。目前，只有少數(shù)細(xì)菌在茶葉中的應(yīng)用報道。
乳酸桿菌：乳酸桿菌是一種細(xì)菌，一般來說，對茶多酚十分敏感。但日本學(xué)者Nishiyama和Kozaki指出，有一些乳酸桿菌對茶多酚不敏感，并在Miang茶中分離出對單寧酸不敏感的5株乳酸桿菌，他們相繼研究又發(fā)現(xiàn)，對單寧酸不敏感的乳酸桿菌有一個共同特征：細(xì)胞壁含有二氮基庚二酸肽糖。后來許多研究也表明，只有細(xì)胞壁含有二氨基庚二酸肽聚糖的乳酸桿菌才能耐受單寧酸（1），翁蔚等研究酵母發(fā)酵的綠茶飲料抗生活性發(fā)現(xiàn)茶多酚對某一乳酸桿菌還有一定的促生作用"。王陸玲等研究表明，嗜熱鏈球菌（Streplococcus ther mophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobocillus bularicus）在3種茶葉（花茶、綠茶、紅茶）提取液中生長良好1。目前，我國乳酸菌應(yīng)用于發(fā)酵茶的研究已取得成功，但多為混菌發(fā)酵。王霞，高云利用保加利亞乳桿菌（LB）和嗜熱鏈球菌（ST）研制出極具營養(yǎng)價值的乳酸菌茶。江潔等利用保加利亞乳桿菌（LB）、嗜熱鏈球菌（ST）、啤酒酵母和面包酵母研制出乳酸菌和酵母蘭共生的既具茶的清香，又具有醇香，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)摩茶飲料。
醋酸桿菌：醋酸桿菌是一類能使糖類氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌，利用基質(zhì)的應(yīng)用物質(zhì)較為單一，一般不能單獨(dú)作用于基質(zhì)進(jìn)行發(fā)醇，通常與其它微生物特別是酵母菌或乳酸桿菌復(fù)合作用于茶葉基質(zhì)。Dufresme C和Famworth E利用酵母菌、醋酸圈研制出紅茶菌"）。邵偉等利用巴氏醋桿菌（Acetobacter pasteurianue）保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus）和啤酒酵母（Saccharomyces）
發(fā)酵生產(chǎn)酸甜可口、清涼解熱且富含細(xì)菌纖維素的綠茶飲料。
酵母菌：在茶葉為主的基質(zhì)中發(fā)酵的酵母要求繁殖能力強(qiáng)，而且在發(fā)酵過程中最好同時以出芽生殖、孢子生殖、結(jié)合生殖三種生殖方式進(jìn)行繁殖，因為這樣有利于在茶葉抗性基質(zhì)中產(chǎn)生更多的酵母菌。目前，在茶葉發(fā)酵中應(yīng)用過的酵母菌主要有：出芽酵母、德氏酵母、假絲酵母、釀酒酵母、羅氏酵母。吳謙等以綠茶為主要原料，取汁后使用酵母輕度發(fā)摩，研制出清澈透明，清涼爽口，具有明顯茶香和醇香的發(fā)酵茶。潘立元等在綠茶茶湯中接種羅氏酵母，研制出酒精度低、口感醇和具有一定保健作用的綠茶汽酒。
霉菌：茶葉中的茶多酚對霉菌完全沒有抑制作用6），其機(jī)理是由于霉菌能在茶葉沒食子誘導(dǎo)作用下產(chǎn)生胞外單寧酶，水解茶葉中的沒食子酸單寧脂鍵，從而可以耐受單寧酸而應(yīng)用于茶葉基質(zhì)中發(fā)酵。目前，在茶葉中應(yīng)用的霉幽主要有：黑曲霉、毛霉、灰綠曲霉等。劉昕、黃曉凳有專利報道，以云南大葉種曬膏毛茶為原料，用水將其調(diào)至含水量為40%-50%，然后在茶坯上接種毛霉。