玉米是我國(guó)主要的糧食作物之一，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體必需的不飽和脂肪酸，并含谷固醇，具有防止高血壓、冠心病和細(xì)胞衰老的作用。其次還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂元素，對(duì)抑制癌細(xì)胞具有一定作用，被譽(yù)為“黃金食品”。本試驗(yàn)意在將玉米經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵等工藝，生成一種低酒精度的起泡性的夏季解暑的涼爽飲品一玉米啤飲料。
操作要點(diǎn)
選料 選用顆粒飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛙，無(wú)霉變的玉米。
浸泡 用60℃的0.2%乳酸溶液浸泡玉米4h，使其組織軟化去皮、除胚。


打漿 將去皮和胚后的玉米加入4倍的水，用打漿機(jī)打漿，備用。
蒸煮 采用常壓蒸煮，一般蒸60 min即可。
液化*溫度降至30℃，加入0.3%的a-淀粉酶進(jìn)行液化，首先加入23的a-淀粉酶和0.2%的氯化鈣（鞏固a-淀粉酶的活性）。然后升溫到85~95℃，加入剩余的1/3的a-淀粉酶，保溫30 min
糖化 將溫度降至60℃，調(diào)節(jié)液化液酸度，使pH為4.5，加入0.5%的糖化酶，立即將其放入60℃水浴鍋中，保溫4h，使糖度達(dá)到60 Bx左右。
發(fā)酵 糖化液中加一定量的涼開(kāi)水，調(diào)整糖度為60 Bx左右，加入10%啤酒酵母液，溫度15℃，發(fā)酵48 h.
澄清 利用離心機(jī)分離，以4500 r/min的轉(zhuǎn)速，離心15 min
調(diào)配 10%白砂糖，1.2%的蜂蜜，乙基麥芽酚0.01%，0.1%檸檬酸，抗壞血酸0.002%，調(diào)整酸度3.8左右。
滅菌 超高溫瞬時(shí)殺菌121℃.3s.
結(jié)果與討論
玉米浸泡條件的優(yōu)選玉米種皮、胚芽的存在，不利于后續(xù)工藝的進(jìn)行，必須除去。采用浸泡工藝，意在使組織軟化，提高出汁率，易于種皮和胚芽脫離。
蒸煮實(shí)驗(yàn)：采用常壓蒸煮，要求玉米漿粒的有效成分變化小，漿粒不粘糊、不結(jié)團(tuán)，達(dá)到外硬內(nèi)軟、疏松不糊、透而不爛，均勻一致，蒸煮時(shí)間以圓汽后開(kāi)始計(jì)時(shí)。蒸煮結(jié)果表明，蒸煮時(shí)間以50~60 min為佳，此時(shí)玉米漿粒疏松，富有彈性，糖化效果良好。
液化實(shí)驗(yàn)：影響玉米淀粉液化主要參數(shù)有：液化溫度、液化時(shí)間和a-淀粉酶用量。實(shí)驗(yàn)水平因素的確定由上表可知，影響最大的因素是溫度和酶用量。
發(fā)酵實(shí)驗(yàn)
 接種發(fā)酵：（1）菌種的擴(kuò)培，作用時(shí)間（h）和作用溫度（C）在參考文獻(xiàn)中敘述。一般在酵母的對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期擴(kuò)大培養(yǎng)24 h，啤灑酵母出芽率由18%提高到75%，經(jīng)過(guò)擴(kuò)培后，酵母的活力明顯上升。
（2）菌種的馴化，酵母生長(zhǎng)旺盛，活力高，當(dāng)把酵母接入新的生長(zhǎng)環(huán)境如玉米汁時(shí)，則出現(xiàn)生長(zhǎng)緩慢，活力下降的現(xiàn)象。為了獲得優(yōu)質(zhì)、成熟、高活力的種子液，就必須對(duì)菌種進(jìn)行馴化，以適應(yīng)新環(huán)境。
（3）最佳發(fā)酵條件的確定，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)實(shí)驗(yàn)，最終確定馴化好的啤酒發(fā)酵液與玉米糖化液的最佳比例，最佳發(fā)酵溫度和時(shí)間。
飲料的澄清：將調(diào)配好的玉米發(fā)酵液在放置一段時(shí)間后，會(huì)逐漸出現(xiàn)二次沉淀物，影響感官質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)室采用高速離心機(jī)進(jìn)行離心澄清處理15 min..
調(diào)配方案：經(jīng)反復(fù)多次試驗(yàn)，結(jié)果確定為：10%白砂糖、1.2%的蜂蜜、乙基麥芽酚0.01%、抗壞血酸0.002%、0.1%檸檬酸，加入玉米漿中邊加邊攪拌，調(diào)整酸度3.8左右。本品為清爽型發(fā)酵飲料，口感細(xì)膩，香味濃郁，酸甜可口。
滅菌條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響若采用100℃，30 min的高溫殺菌，飲料的香氣損失較大，且有“湯熟味”，應(yīng)采用超高溫瞬時(shí)滅菌（121℃滅菌3s）。此時(shí)pH在4.0左右，玉米飲料產(chǎn)品風(fēng)味、口感均較好。
結(jié)論
玉米發(fā)酵飲料是一種營(yíng)養(yǎng)保健型飲料，呈淺黃色，酸甜可口、口感細(xì)膩，帶有玉米的清香味。玉米發(fā)酵飲料生產(chǎn)成本低，工藝操作簡(jiǎn)單，市場(chǎng)前景極為廣闊，值得國(guó)內(nèi)食品企業(yè)大力開(kāi)發(fā)和利用。