椰子是棕相科椰子屬多年生熱帶木本油料作物，椰子樹的主要產物為椰果0椰子水是存在于椰子果實腔內的一種天然果汁是椰子果在發(fā)育成熟過程中形成果肉的物質基礎，富含多種營養(yǎng)素2。椰子水中含有人體必需的8種氨基酸及大量的礦質元素。研究表明椰子水具有防癌的作用"。同時是使運動后身體復水的一種很好的飲料，可以用來調節(jié)人體鉀鈉比。而椰子水中含有的L-精氨酸具有保護心臟的功能。目前，椰子的利用主要集中在椰肉產品的開發(fā)上，作為其副產品的椰子水利用率不高。
腰果漆樹科腰果屬常綠喬木熱帶重要干果和油料樹種，世界著名四大果仁之一，深受世界人民喜愛。果梨又稱假果，由花托膨大形成占腰果果實總重量的90%以上是腰果生產中的副產品。由于腰果梨柔軟多汁且含糖量較高，因此可以當作水果直接食用。但由于腰果梨中含有單寧物質澀味較重且纖維較多人們不太喜歡作為水果鮮食，一般加工成其他產品。腰果梨汁富含維生素C其中的活性成分經研究證明具有抗癌、抗氧化以及抑制引發(fā)胃炎細菌生長的作用"。研究表明腰果梨是釀制果酒的合適原料。而且用腰果梨釀制的果酒原果香保持良好10果酒的營養(yǎng)價值高，其中含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用。其含有人體所需多種氨基酸和維生素。果酒的酒精含量不高適當飲用對健康很有好處。果汁發(fā)酵產生一些對人體有益的抗氧化劑長期飲用可起到軟化血管、減少血液中脂肪含量、阻止低脂膽固醇轉化、防止血凝等良效。本試驗利用椰子水和腰果梨復合發(fā)酵生產果酒，制造出的果酒不僅色澤悅目協(xié)調、果香濃郁、酒香怡人而且綜合了椰子水和腰果梨的營養(yǎng)物質營養(yǎng)價值豐富。同時也為椰子水以及腰果梨的綜合利用開辟了新的方式。
工藝流程
腰果梨汁的制備腰果梨→清洗→破碎→榨汁-過濾-腰果梨汁


椰子水的制備椰子一去椰衣→破開椰殼-取椰子水→過濾→椰子水
混合果汁發(fā)酵腰果梨汁、椰子水混合調配-成分調整-接種→主發(fā)酵-換罐→陳釀→殺菌一裝瓶一成品
工藝操作要點
腰果梨的選擇和處理選擇新鮮的、成熟無病蟲害的腰果梨清洗干凈后切成小塊，放入榨汁機中進行破碎榨汁。將粗果汁通過紗布過濾。
椰子水的制取：成熟的椰子破殼后收集椰子水用紗布過濾后待用。
成分調整：采用SO，對按一定比例添加到混合的腰果梨椰子水復合果汁中。將焦亞硫酸鈉稱量好后直接加入復合果汁內充分混合均勻。添加量按照試驗設計量添加。
接種：試驗接種為活性干酵母接種量為0.4gL.稱取適量酵母加入其10倍重量的5%糖水在38℃的恒溫水浴鍋中活化20mino之后加入到果汁中輕度攪拌。
主發(fā)酵：經調整成分后的復合果汁接種后在恒溫箱中控溫發(fā)酵。并每天記錄糖度變化監(jiān)控發(fā)酵過程。當糖度不再變化時主發(fā)酵結束。
罐和陳釀：主發(fā)酵結束后對果酒進行換罐分離出死亡的酵母和沉淀。換罐后繼續(xù)監(jiān)測果酒的糖度變化當糖度不再下降果酒中幾乎沒有氣泡產生時發(fā)酵結束。
殺菌：成品酒采用巴氏消毒法對其進行殺菌在68℃水浴中殺菌30min.
試驗設計
椰子水和腰果梨原料配比的確定：在復合果酒的制造過程中2種原料的配比對果酒的風味有很大的影響。為了確定復合果酒原料的配比范圍設計進行了椰子水腰果梨原料配比的單因素試驗。根據預試驗結果及參考相關文獻"確定了椰子水和腰果梨汁的試驗配比。本試驗選取腰果梨椰子水（vv）分別為5：95，.7.5：92.510：90.125：87.5 15：85。選取的發(fā)酵溫度為20℃ SO，添加量為100mg/kg，調整糖度至150g/L添加檸檬酸至總酸為0.5%酵母的接種量為0.4g/L。
復合果酒發(fā)酵響應面試驗設計對活性干酵母D254進行了復合酒發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗。試驗主要考慮發(fā)酵果汁糖含量、發(fā)酵溫度、pH值對復合酒品質的影響。根據復合果酒發(fā)酵的一般條件和實際生產需要選定果汁糖含量范圍為170g/L-270g/L溫度范圍為12℃-28℃ pH值為2.5-3.5為優(yōu)化發(fā)酵工藝探索最佳配比方案，試驗采用設計中心組合響應面優(yōu)化試驗。試驗主要考查發(fā)酵溫度、二氧化硫濃度及腰果梨汁的添加量對復合果酒品質的影響。根據單因素試驗的結果及復合果酒實際生產需要選定復合果汁配比范圍腰果梨汁的添加量占復合果汁的8%、10%和12%發(fā)酵溫度為15℃-25℃二氧化硫添加量80mg/kg-120mg/kg。
結論
本實驗采用了中心組合試驗設計和響應面分析了3個因素在椰子水腰果梨復合果酒發(fā)酵過程中的最佳參數?；貧w模型與實際情況擬合程度很好，用該模型對發(fā)酵條件進行分析和預測，可以快速有效地實現發(fā)酵工藝的優(yōu)化。椰子水腰果梨復合果酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝為發(fā)酵溫度為20℃.SO，添加量為100mg/kg、腰果梨汁添加量為8%。各因素的影響大小順序依次為發(fā)酵溫度>腰果梨添加量>so，添加量。利用椰子水和腰果梨復合發(fā)酵生產了具有獨特風味、營養(yǎng)豐富的果酒。為椰子水和腰果梨的綜合利用提供了一條有效的途徑。