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綠豆紅棗復(fù)合酸牛乳飲料配方的研發(fā)-論文

來(lái)源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2021-08-16 11:42【

綠豆是我國(guó)北方的主要雜糧作物之一,適于旱地裁培,具有耐旱、耐瘠和耐陰等特性。在我國(guó)有2000多年的栽培歷史,它既是調(diào)節(jié)飲食的佳品,又是食品工業(yè)的重要原料,也是防病治病的良藥2。每100g綠豆含蛋白質(zhì)21.6g、脂肪0.8g、膳食纖維6.4g、碳水化合物59g、鈣49mg、鐵3.2mg、胡蘿卜素0.22mg、維生素B20.12mg和尼克酸1.8mgl"。另外,綠豆中還含有生物活性物質(zhì)包括皂試、黃酮類、生物堿和植物甾醇等4,可促進(jìn)生理代謝活動(dòng)。綠豆具有清熱解毒,抗炎癥,明目降壓,益血安神的作用,同時(shí)可減少膽固醇沉積,具有保肝功能,多年來(lái)備受人們的青睞。
紅棗中含有多種具有保健作用的生物活性物質(zhì),是集藥、食和補(bǔ)3大功能為一體的保健食品,《本草綱目》評(píng)價(jià)紅棗:“熟則可食,干則可補(bǔ),豐儉可以劑時(shí),疾苦可以備藥,輔助糧食以助民生"1)。紅棗含有大量的糖分、豐富的維生素C、維生素B、維生素B,及鈣、磷和鐵等營(yíng)養(yǎng)成分,具有補(bǔ)脾胃、安心神、養(yǎng)血護(hù)肝、滋腎強(qiáng)身、養(yǎng)氣生津和潤(rùn)肺止咳等功效1現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明:紅棗中的多糖、維生素C、五環(huán)三萜類、皂苷和環(huán)腺苷酸等成分對(duì)提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、延緩細(xì)胞衰老、增強(qiáng)睡眠、抗腫瘤、鎮(zhèn)咳和祛痰有顯著療效,經(jīng)常食用紅棗可以調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)。
本試驗(yàn)以綠豆汁、紅棗汁和發(fā)酵酸奶為主要原料,應(yīng)用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),結(jié)合理化分析等方法,制成具有綠豆、紅棗和酸奶多重營(yíng)養(yǎng)成分及保健作用的復(fù)合型乳飲料。
方法


發(fā)酵酸奶工藝流程:原料乳一均質(zhì)一殺菌(90-95℃,15min)→冷卻(42-45℃)→接種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,比例1:1)→發(fā)酵(8h)→后發(fā)酵(4h)→酸奶
 紅棗汁制備工藝流程紅棗→精選→洗滌一烘烤→去核一提取一過(guò)濾→棗汁
綠豆汁制備工藝流程綠豆→分選→清洗→浸泡→脫腥→煮豆→磨漿→過(guò)濾→綠豆汁
綠豆、紅棗復(fù)合酸牛乳飲料工藝流程酸奶→加混合汁→加糖漿(含穩(wěn)定劑)→混合調(diào)配→調(diào)酸→均質(zhì)(70℃,30MPa)→灌裝→殺菌(85~90℃,保溫5min)→成品
結(jié)果與分析
綠豆汁和紅棗汁混合比例的確定將綠豆汁和紅棗汁按表2以5種不同比例混合后添加在酸奶中,添加量為20ml/100mL,蔗糖添加量為10g/100mL,檸檬酸添加量為0.10g/100miL,進(jìn)行感官評(píng)定,綠豆汁和紅棗汁的體積比直接影響酸乳飲料的風(fēng)味,如果飲料中綠豆汁含量大于70mL100mL,則混合汁體現(xiàn)不出紅棗汁的風(fēng)味。如果紅棗汁含量超過(guò)50mL/100mL,紅棗汁風(fēng)味掩蓋了綠豆汁風(fēng)味,體現(xiàn)不出綠豆汁的特色。當(dāng)綠豆汁添加量為60mL/100mL時(shí),融合了綠豆汁和紅棗汁的風(fēng)味,飲料感官評(píng)價(jià)得分最高,因此,確定綠豆汁和紅棗汁的混合比例為6:4(VV)
混合汁添加量的確定
由于混合汁的添加量直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味,并且也是決定飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要因素,為了確定混合汁的添加量,選擇綠豆汁和紅棗汁的混合比例為64(V/v),添加量分別為10,15,20,25和30mlL/100m,在蔗糖添加最為10g/100mL,檸檬酸添加量為0.10g100mL的條件下進(jìn)行試驗(yàn)。隨著綠豆汁與紅棗汁添加量的增加,感官綜合得分先增加后降低。當(dāng)混合汁添加量在1525ml/100mL時(shí),復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分較高。
蔗糖添加量的確定
蔗糖添加量分別為2、4、6、8和10g/100mL,檸檬酸添加量為0.10g/100mL,綠豆汁和紅棗汁的混合比例為6:4(V/V),添加量為20mL/100mL,飲料的綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果蔗糖加量在6-10g/100mL,復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分較高。
穩(wěn)定劑的確定
通過(guò)添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑,保持飲料的穩(wěn)定性,常用的飲料穩(wěn)定劑有幾甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸丙二醇酯(PGA)、明膠、瓜爾豆膠、黃原膠和魔芋粉等,在使用穩(wěn)定劑時(shí),一般來(lái)講復(fù)合穩(wěn)定劑要比單一穩(wěn)定劑效果好,使用量少。選 耐酸CMC-Na(A)和卡拉膠(B)為穩(wěn)定劑,單甘酯(C)為乳化劑,進(jìn)行感官評(píng)定,通過(guò)正交試驗(yàn)確定兩種穩(wěn)定劑和一種乳化劑的添加量[13-160,。綠豆汁和紅棗汁比例6:4(V/V),混合后添加在酸奶中,添加量為20mL/100mL,蔗糖添加量為10g/100mL,檸檬酸添加量為0.10g/100mL,穩(wěn)定劑及乳化劑按試驗(yàn)設(shè)計(jì)量加入,結(jié)果可知:3種穩(wěn)定劑的最佳組合為AB,G,即耐酸CMC-Na添加量0.3g/100ml、卡拉膠添加量0.01g/100mlL和單甘酯添加量0.03g/100mL。由于試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合,而試驗(yàn)設(shè)計(jì)中7號(hào)ABC3和8號(hào)ABG,組合得分較高,將此3個(gè)工藝條件做驗(yàn)證試驗(yàn),試驗(yàn)結(jié)果可知:7號(hào)組合得分最高,即耐酸CMC-Na添加量0.3g/100mL,卡拉膠添加量0.01g/100ml.和單甘酯添加量0.05g/100mL
結(jié)論
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件為:綠豆汁和紅棗汁的混合比例為6:4(V/V),混合汁添加量20ml/100ml,蔗糖添加量為10g/100mL,檸檬酸添加量為0.10g/100ml;穩(wěn)定劑為CMC-Na和卡拉膠組成的復(fù)合穩(wěn)定劑,同時(shí)添加乳化劑單甘酯,添加量分別為CMC-Na添加量0.3g/100ml、卡拉膠添加量0.01g/100mL.和單甘酯添加量0.05g/100ml.該產(chǎn)品風(fēng)味純正,且有良好的保健功能,能滿足不同人群的需求、有較高的市場(chǎng)推廣價(jià)值