卷丹屬百合科，多年生草本植物，產(chǎn)于亞洲大陸中部，在我國(guó)分布極廣，僅新疆、黑龍江、內(nèi)蒙古、臺(tái)灣、云南、貴州未見(jiàn)標(biāo)本，卷丹以地下鱗莖為食用部分，其肉質(zhì)肥厚、多片、味甜清香、略有苦味、性平微寒，卷丹也為藥用植物，藥用價(jià)值很高，營(yíng)養(yǎng)豐富，首載于我國(guó)現(xiàn)存最早的藥物專著《神農(nóng)本草經(jīng)》，裾醫(yī)藥典籍《金貴要略》、《本草綱目》、《中國(guó)藥典》記載，卷丹有滋養(yǎng)潤(rùn)肺、止咳、清熱提神和利尿等功效，因而對(duì)肺病咳嗽、咯血、神經(jīng)衰弱、瘡瘍紅腫和耳痛等都有很好的治療作用，現(xiàn)代研究表明：卷丹鱗莖主要含有百合，秋水仙堿，去酰百合武，岷山百合皂忒A、D，3，6-0）二阿魏酰甘蔗糖，1-0）對(duì)香豆酰甘油等活性成分，另外，卷丹鱗莖還含有淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、鐵、鈣、磷等物質(zhì)，據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，卷丹有升高外周白細(xì)胞、提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率和增加體液免疫功能的特性；卷丹中的百合武、秋水仙等植物堿對(duì)體細(xì)胞的有絲分裂有明顯的抑制作用；秋水仙堿在1g/mL體積質(zhì)量時(shí)進(jìn)行體外組織培養(yǎng)，能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，有明顯的抗癌作用；臨床應(yīng)用于白血病、乳腺癌、鼻咽癌及急性痛風(fēng)等，均有明顯療效，因此，卷丹集補(bǔ)品、藥品、食品為一身，發(fā)展前景極為廣闊.
目前，我國(guó)對(duì)卷丹基本上是以鮮片或曬成干片食用為主，少量加工成粉1.其缺點(diǎn)：一是卷丹利用率很低，不到20%；二是卷丹中水溶性成分全部流失，造成浪費(fèi)；三是食用比較麻煩，需要開(kāi)水沖泡調(diào)制，對(duì)于卷丹的深度加工，在國(guó)內(nèi)少見(jiàn)報(bào)道2：3]，為此，我們利用卷丹資源豐富和分布廣泛這一優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)出了卷丹奶飲料以及卷丹清汁飲料等保健飲料，綜合利用這一資源不僅符合當(dāng)今食品的發(fā)展潮流，有利于山區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，而且有定的醫(yī)學(xué)研究?jī)r(jià)值.
操作方法
穩(wěn)定性試驗(yàn) 取適當(dāng)比例的卷丹與水混合液，經(jīng)90C糊化30 min后，加不同體積質(zhì)量的穩(wěn)定劑做穩(wěn)定性對(duì)比試驗(yàn)，以添加穩(wěn)定劑到開(kāi)始出現(xiàn)沉淀的時(shí)間和比色管沉淀層高度來(lái)衡量其穩(wěn)定性.


配方優(yōu)化 以卷丹與水的混合比例、脫脂乳的添加量、糖的添加量和檸檬酸的添加量為試驗(yàn)因素，選用四因素三水平表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定卷丹奶飲料的最佳配方，以卷丹清汁的體積質(zhì)量、白砂糖的體積質(zhì)量和檸檬酸的體積質(zhì)量為試驗(yàn)因素，采用正交設(shè)計(jì)獲得卷丹清汁飲料的最佳配方.
主要化學(xué)成分測(cè)定 蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法；總糖含量測(cè)定采用斐林氏法；脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法；磷含量測(cè)定采用鉬藍(lán)比色法；鐵、鉀和鈣含量采用原子吸收分光光度法.
工藝要點(diǎn)如下
（1）選擇無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蝕，完好的卷丹干片浸泡1~2 h，洗凈后瀝干水，稱取一定量的卷丹，添加適量的才打漿.
（2）糊化 在90C的水浴鍋中恒溫加熱30 min，加熱過(guò)程中要注意攪拌，使料漿完全糊化.
（3）調(diào)配 添加大概6%的白砂糖，4%的脫脂乳，0.2%~0.4%的穩(wěn)定劑，.1%的檸檬酸進(jìn)行調(diào)配.先將要添加的糖、脫脂乳、穩(wěn)定劑的量用水溶解形成混合液，待料漿糊化后添加，再加入檸檬酸，攪拌均勻.
（4）均質(zhì) 調(diào)配后的料液趁熱均質(zhì)（一般均質(zhì)溫度為65C，不到此，必須加熱），均質(zhì)壓力為18 MPa.
結(jié)果與討論
不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性試驗(yàn)：選擇料水比為1：9的卷丹與水混合料漿，經(jīng)90C糊化30 min后，加入不同體積質(zhì)量的CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠進(jìn)行單一穩(wěn)定性試驗(yàn)，比較它們的穩(wěn)定作用，以添加穩(wěn)定劑到開(kāi)始出現(xiàn)沉淀的靜置時(shí)間及2h后比試管中沉淀的高度為衡量標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)可知，單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果較差，其中單一的CMC-Na，海藻酸鈉各體積質(zhì)量穩(wěn)定效果沒(méi)有太大的差異，因此選用CMC-Na和海藻酸鈉以及黃原膠做混合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3，表3表明：添加0.02%的黃原膠、0.1%CMC-Na，0.1%海藻酸鈉和0.01%黃原膠；添加0.1%海藻酸鈉、0.1%CMC-Na和0.01%黃原膠，飲料的穩(wěn)定效果都較好.再對(duì)料水比為1：3和1：12的卷丹料液糊化后添加這兩種混合穩(wěn)定劑做試驗(yàn)，結(jié)果穩(wěn)定性效果均佳.
小結(jié)
（1）由試驗(yàn)可知，使用混合穩(wěn)定劑可有效地防止產(chǎn)品的分層和沉淀，其最佳體積分?jǐn)?shù)為0.02%的黃原膠，0.1%的CMC-Na，0.1%的海藻酸鈉.
（2）卷丹奶飲料加工的最佳工藝為：卷丹（干片）經(jīng)挑選、清洗、浸泡后，加入9倍的水，破碎成漿，然后在9C下糊化30 min，再加入0.01%的黃原膠、0.1%的海藻酸鈉、0.1%的CMC-Na和0.1%的檸檬酸進(jìn)行調(diào)配、均質(zhì)、灌裝，密封后在120C下殺菌20 min即可.
（3）卷丹清汁飲料加工的最佳工藝為：將卷丹進(jìn)行挑選、剝片、清洗，用0.2%的維生素C和0.1%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色預(yù)處理，打漿后靜置沉淀1~2 h，再靜置自然澄清12h左右，添加6%的白砂糖、0.1%的檸檬酸進(jìn)行調(diào)配，均質(zhì)脫氣，灌裝密封后在120C下殺菌10 min即可.