果蔬混合飲料是目前國(guó)際上甚為流行的高檔次飲料。果蔬混合飲料中不同種類的果汁和蔬菜汁合理搭配后，不僅美味可口，而且能為人體提供更全面的營(yíng)養(yǎng)，更容易吸收。同時(shí)，果蔬混合飲料通過各種水果蔬菜的搭配，產(chǎn)生自然的色澤和芳香，減少了食用香精、色素、甜味劑等添加劑的使用，更加健康。雖然果蔬混合飲料在歐洲、美國(guó)、日本等地區(qū)和國(guó)家發(fā)展較快，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上還比較鮮見-2，果蔬混合飲料因?yàn)榫C合了幾種不同風(fēng)味的食品原料，因此其調(diào)配較一般果汁飲料更為復(fù)雜。本文以常見的幾種水果和蔬菜為原料，利用“多重對(duì)應(yīng)分析”方法的分析功能，結(jié)合二次響應(yīng)曲面方法，以感官得分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，摸索了果蔬混合飲料配方的設(shè)計(jì)和優(yōu)化方法。
果蔬飲料口感及其決定因子的多重對(duì)應(yīng)分析
在研究果蔬飲料口感的配方問題中，以前的研究大多數(shù)傾向于使用方差分析來考察飲料口感與各個(gè)成分因子之間的關(guān)系-，其主要缺點(diǎn)是難以考察口感與各個(gè)成分因子的各個(gè)水平之間的關(guān)系，從而難以決定飲料口感的真正決定因素。為此，本文將使用多重對(duì)應(yīng)分析的方法來研究此問題，從而使得分析結(jié)果更加精確和深入對(duì)應(yīng)分析是在因子分析基礎(chǔ)上發(fā)展起來的多元統(tǒng)計(jì)方法。配制飲料的蘋果、梨、胡蘿卜、番茄和芹菜只是飲料配制成分的外在表現(xiàn)，因子分析可以通過探測(cè)飲料成分因子之間的相關(guān)關(guān)系，將口感相關(guān)性高的原始因子變量分為一組，由此可以發(fā)現(xiàn)飲料配制成分的公共因子即飲料口感的內(nèi)在決定因素，通過對(duì)此決定因素的進(jìn)一步研究可以達(dá)到優(yōu)化飲料配方、增加飲料口感的目的。因子分析的基本出發(fā)點(diǎn)是將數(shù)據(jù)表中因素和水平的比例以點(diǎn)的形式表現(xiàn)出來，由多重外在因素空間向低維內(nèi)在口感決定空間投影（對(duì)應(yīng)變換），通過降維在二維圖上同時(shí)畫出屬性變量不同水平的情況，用因子載荷圖（對(duì)應(yīng)分析圖）直觀展示口感決定的多重外在因素和口感決定的內(nèi)在因素的關(guān)系。一般來說，相鄰的變量點(diǎn)關(guān)系密切，那么相鄰的樣品點(diǎn)具有相似的性質(zhì)，若距離較遠(yuǎn)則二者關(guān)聯(lián)較弱或沒有關(guān)聯(lián)。
可以看出特征值排序的前2個(gè)維度分別保留了飲料口感數(shù)據(jù)總方差的24.85%和23.75%，因此分析中可能丟失了一部分的口感與成分信息。但前兩維度中的因子與飲料口感評(píng)分的相關(guān)系數(shù)相當(dāng)高，共解釋了因子-口感關(guān)系的88%。正如Gauch所指出的，如果前3個(gè)主要特征向量的方差占總方差的40%以上，則維度代表的口感效果是合理的。因此，只保留對(duì)應(yīng)分析的前2個(gè)因子就能很好地反映飲料混合口感與飲料混合配方因子之間的關(guān)系。可以看出第一維度表示的是微甜因子，即綜合評(píng)價(jià)較差的因子，第二維度表示的是甜因子，表示綜合口感較好的決定因子。一般來說，對(duì)應(yīng)分析圖中若某變量某個(gè)類別（或等級(jí)）的點(diǎn)與其他變量某個(gè)類別（或等級(jí)）的點(diǎn)在同一方向上距離較近，則表明二者有較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性；若距離較遠(yuǎn)或不在同一方向，則表明兩者關(guān)聯(lián)性較弱或無關(guān)聯(lián)性；越靠近坐標(biāo)軸則與軸所代表的因子關(guān)系密切?？梢钥闯觯C合口感評(píng)價(jià)較好的配方（很甜）傾向于：胡蘿ト30（mL），芹菜11（mL）和梨20（mL）的組合，口感評(píng)價(jià)較差的配方（微甜）傾向于蘋果30（mL）、西紅柿20（mL）的配方，綜合口感一般的配方（甜）傾向于西紅柿15（ml）、胡蘿卜20（ml）、梨50（ml）和蘋果50（ml）的組合。


結(jié)論
果蔬混合飲料因綜合了幾種口感和氣味不同的水果蔬菜，其配方篩選和調(diào)配較一般果汁飲料甚為困難。張秀玲等曾綜合SAS軟件程序、正交設(shè)計(jì)和模糊數(shù)學(xué)方法，探索了果蔬混合飲料配方的設(shè)計(jì)。采用多重對(duì)應(yīng)分析結(jié)合正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化、確定復(fù)合飲料配方是一種比較少見的嘗試。
多重對(duì)應(yīng)分析可以為果蔬混合飲料配方組成結(jié)果提供一個(gè)合成的信息，前2個(gè)口感因子對(duì)口感評(píng)價(jià)結(jié)果有很高的相對(duì)貢獻(xiàn)率說明該對(duì)應(yīng)分析抓住了果蔬混合飲料配方組成變化的大部分信息水平，也形成了一個(gè)很好的分析果蔬混合飲料配方組成變化的框架，它包括種顏色、氣味和味道等幾個(gè)方面，同時(shí)它表明在現(xiàn)有的配方基礎(chǔ)上，通過將多重對(duì)應(yīng)分析和二次響應(yīng)曲面分析方法相結(jié)合，可以對(duì)果蔬混合飲料配方組成進(jìn)行較好的優(yōu)化調(diào)節(jié)，可以獲得較為理想的配方成分。