?魔芋，為天南星科魔芋屬的多年生草本植物，地下的扁球形塊莖供人們利用。魔芋塊莖中主要成份是葡甘聚糖（KGM），魔芋刺梨果汁顆粒飲料配方技術(shù)的研發(fā)經(jīng)制成魔芋精粉后其含量在65%~95%"。魔芋KCM是一種優(yōu)良的膳食纖維，不被人體消化吸收，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，幫助人體對蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和消化，能消除心血管壁上的脂肪沉淀物。日本多年研究認(rèn)為，魔芋是一種理想的減肥、保健和抗癌食品61。魔芋KGM具有很強(qiáng)的裕脹能力，其水溶被具有強(qiáng)大的粘結(jié)性和凝膠性，將它添加到其它食品中，可制成較好的功能食品。
刺梨，為薔薇科蓄薇厲的野生果樹，是我國新興果樹之一。成熟的刺梨果實(shí)有特殊香脈和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，含11種維生素，其中Ve平均含量為2087.8mg/100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過各種水果和蔬菜，還有人體所需要的礦物質(zhì)、精類、蛋白質(zhì)、氨基酸等，還含有防癌抗衰老的活性物質(zhì)-超氧物歧化酶（SOD）"0經(jīng)常飲用刺梨汁能有效地阻斷致癌物質(zhì)的體內(nèi)合成，因而具有防止各種器官發(fā)生腫瘤的明顯作用，刺梨汁還對治療鉛中毒病人有十分顯著的療效"。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實(shí)習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報(bào)網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



方法
魔芋凝膠顆粒制?。悍Q取魔芋精粉，按1：30加水浸泡，當(dāng)精粉顆粒吸水下沉后，記下刻度，棄去上清液，重新加水至刻度，重復(fù)3-4次換水過程，以除掉精粉中的雜質(zhì)和異味。沒泡2.5h后，用占精粉重量5%的Ca0作凝固劑，Ca0加水配成3%的濃度，在攪拌下加入。然后置于蒸鍋中.
120C0.5h，基本凝固成型后，放人沸水中煮20min，即得到顏色沽白的魔芋凝膠塊。將魔芋凝膠塊切成3mm x3mmx 3mm的顆粒，再放人沸水中漂去碎周和殘留堿味，撈出備用。
刺梨原汁、糖、酸、魔芋凝膠顆粒配比試驗(yàn)方法采用正交試驗(yàn)選定最佳組合增稠劑對魔芋凝膠顆粒在刺梨汁中懸浮性能和口感試驗(yàn)方法。
增稠劑添加量：魔芋精粉加入伙料中有增稠、懸浮作用，涼脂是常用的增稠劑，本研究中采用它們作增稠劑。按表3中魔芋精粉和瓊脂的比例，稱取所需用量，用15倍水浸泡12h，攪拌加熱至完全溶解，趁熱過濾備用。
調(diào)配方法：按正交試驗(yàn)選定的組合稱量，先將蔗糖加人適量水溶解，煮沸過濾，再在攪拌下分別加入山梨酸鉀溶液、刺梨原汁、檸檬酸溶液、魔芋凝膠顆粒和增稠劑溶液，最后用水補(bǔ)足至規(guī)定量，攪拌均勻，立即灌入洗凈已消毒的瓶中，壓蓋、殺菌。殺菌公式：15min-20min/95℃。然后分段冷卻至室溫，搖勻，檢驗(yàn)并貼上標(biāo)簽，靜置于室內(nèi)玻璃柜中，供觀察、品嘗懸性能及口感：冷卻后搖勻靜置1d，3d，7d，15d后4歐觀察測量魔芋凝膠顆粒下沉距液面的距離，以不超過1cm為懸浮性能良好的標(biāo)準(zhǔn)。品嘗后進(jìn)行綜合評定。
魔芋、刺梨果汁顆粒飲料配比正交試驗(yàn)結(jié)果
本研究對產(chǎn)品中刺梨原汁、含糖量、酸度和魔芋凝膠顆粒的配比進(jìn)行了正交試驗(yàn)。采用正交表作正交試驗(yàn)，對每個(gè)處理進(jìn)行感官評分。參照文獻(xiàn)0制定評分標(biāo)準(zhǔn)如下；色澤淺橙黃色10分，刺梨香味濃25分，口感協(xié)調(diào)爽口35分，魔芋凝膠顆粒密度適當(dāng)10分。不符合上述標(biāo)準(zhǔn)者依次降分。試驗(yàn)結(jié)果見表2（降）。
由試驗(yàn)可知，魔芋、刺梨果汁顆粒飲料配比以ABCD組合為最優(yōu)。即刺梨原汁占20%，含糖量10%，酸度0.25%（以蘋果酸計(jì)），魔芋凝膠顆粒8%，這與直觀分析結(jié)果一致。直觀分析極差R值A(chǔ)>c>D>B，因此刺梨原汁用量對感官品質(zhì)影響最大。因素C、D極差值接近，說明酸度和魔芋凝膠顆粒用量對產(chǎn)品品質(zhì)有著同等的作用。因素B極差值比C、D稍小，則糖度對產(chǎn)品品質(zhì)影響比酸度和魔芋凝膠顆粒用量的作用稍次之。
增稠劑及用量對魔芋凝膠顆粒懸浮性能和口感的影響，參見表3。
用魔芋精粉單獨(dú)進(jìn)行增稠，當(dāng)用量達(dá)到0.6%時(shí)，也不能使魔芋凝膠顆粒懸浮，這時(shí)產(chǎn)品汁液呈嚴(yán)重渾濁狀態(tài)，不透明，外觀難看，品嘗者不愿飲用。若加大魔芋精粉的用量，則汁液成為糊狀，品嘗者完全失去飲用欲望。
以單獨(dú)的瓊脂作增稠劑，用量在0.3%才能使魔芋凝膠顆粒基本上達(dá)到均勻懸浮狀態(tài)，但汁液過稠，流動(dòng)性較差，并在瓶頸處粘有明顯的瓊脂小顆粒，產(chǎn)品直觀印象差。
用魔芋精粉和瓊脂共同加入進(jìn)行增稠，可取得較好的懸浮效果。用0.16%的魔芋精粉和0.15%的瓊脂組合時(shí)，魔芋凝膠顆粒在觀察期內(nèi)一直保持均勻懸浮，產(chǎn)品穩(wěn)定性好，感官性狀良好，受到品嘗者一致好評。
試制產(chǎn)品中的魔芋凝膠顆粒彈性好，并有刺梨的香味。更可貴之處是，試制產(chǎn)品皆無糊口感，可能與刺梨汁特性有關(guān)，需作進(jìn)一步探討。