?復(fù)合果蔬汁指的是由新鮮水果、蔬菜或冷藏水果、蔬菜加工制成的一類風(fēng)味飲料。沙棘復(fù)合果蔬汁飲料配方技術(shù)的開發(fā)研究近年來(lái)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，水果蔬菜屬于“弱堿性食品"，其中含有大量的維生素和礦物質(zhì)，當(dāng)今社會(huì)人們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常攝入過(guò)多的動(dòng)物性食品，動(dòng)物性食品屬于酸性食品，對(duì)人體有害。由于果蔬可以中和對(duì)人體有害的酸性物質(zhì)，而且口感好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，所以果蔬汁深受大眾的喜愛。
本研究采用沙棘、西紅柿、胡蘿卜為主要原料，制備復(fù)合果蔬汁。沙棘果含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，其中Vc含量最高，但沙棘果果實(shí)酸度大，口感較差。近年來(lái)，沙棘果的栽培技術(shù)得到了很快的發(fā)展。本研究采用大果沙棘為原料之一進(jìn)行研究。
西紅柿中酸類含量為0.4%-0.5%，糖含量一般為2.2%-3.9%，同時(shí)含有豐富的礦物鹽類，與一般的蔬滎相比西紅柿中含有的天然抗氧化劑除了vc以外還有番茄紅素。番茄紅素是一種使西紅柿變紅的天然色素，它是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，與胡蘿卜素在人體內(nèi)的作用類似，而番茄紅素最難得之處在于它可抑制某些可致癌的氧自由基防止癌的發(fā)生。正是由于西紅柿具有這些優(yōu)點(diǎn)，本研究采用西紅柿為原料之一進(jìn)行研究。
胡蘿卜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，胡蘿卜（/100 g）含蛋白質(zhì)0.6 g，碳水化合物7.6 g，鈣30 mg，脂肪0.3 g，鐵0.3mg，以及多種維生素等。胡蘿卜中的B-胡蘿卜素和木質(zhì)素都具有防癌的作用，因此胡蘿卜是一種很好的防癌食品。本研究采用胡蘿卜為原料之一進(jìn)行研究。將三者合一生產(chǎn)出復(fù)合保健果蔬汁，產(chǎn)品口感細(xì)膩，是一種新型、健康的營(yíng)養(yǎng)食品。在對(duì)配方的篩選中，本研究采用正交試驗(yàn)。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定出復(fù)合果蔬汁配制的最佳工藝參數(shù)，同時(shí)對(duì)結(jié)果進(jìn)行了分析研究。



成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。擁有28年的飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊(duì)，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點(diǎn)、初元、熊出沒(méi)等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

沙棘果汁的制備
1）選果：選擇品相好、完全成熟的大果沙棘果實(shí)，在選用的過(guò)程中注意要去除病蟲霉?fàn)€果及雜質(zhì)。
2）清洗：采用流動(dòng)水充分漂洗干凈。
3）破碎：沙棘果的破碎采用輥式破碎機(jī)，破碎后采用管式換熱器，將果漿加熱至至60 ℃-70 ℃，同時(shí)保持15 min-50 mino
4）打漿：采用0.5 mm-1.0 mm孔徑刮板式打漿機(jī)，果皮及核的去除采用大孔徑，細(xì)化漿液采用小孔徑，液連續(xù)打漿2次。
5）分離：采用碟式分離機(jī)將果油分離。
6）澄清、過(guò)濾去油后的果漿汁下膠澄清，過(guò)濾后放人貯料罐備用。
西紅柿汁的制備
1）熱燙：在80 ℃-85 ℃下燙漂2 min，這樣處理既殺菌又軟化了果肉組織。
2）打漿：榨汁按番茄：水=3：2進(jìn)行打漿。
胡蘿卜汁的制備
1）原料：選擇充分成熟、沒(méi)有未木質(zhì)化的鮮胡蘿卜，切除頂端至無(wú)綠色組織，如有黑板及根須也一并去除。
2）清洗：先上步將處理后的胡蘿卜放入水池浸泡，浸泡后再用撥動(dòng)式洗漂機(jī)洗凈。
3）去皮、切片、打漿采用堿液（4%-6%氫氧化鈉，65 ℃，1 min-3 min）去皮后用流動(dòng)水沖洗，采用切片機(jī)切片，片厚2cm-3cm，打漿。處理后的各種果蔬汁需要進(jìn)行殺菌處理，殺菌的溫度及時(shí)間需要嚴(yán)格控制，一般采用80C-85℃下，殺菌10 min-15 min，殺菌后快速冷卻。
復(fù)合果蔬汁護(hù)色劑的選擇
為了防止果蔬汁出現(xiàn)褐變，要采用抗氧化的護(hù)色劑，傳統(tǒng)的護(hù)色劑多采用亞硫酸鹽或抗壞血酸。采用亞硫酸鹽會(huì)使果蔬汁口感變差，但更重要的是亞硫酸鹽對(duì)人體有害，特別是對(duì)嬰幼兒不宜使用。添加V到果汁中，雖然具有一定的護(hù)色作用，但Vc用量較多，不但影響果蔬汁口感也不利于成本的控制。因此，本試驗(yàn)護(hù)色劑采用茶多酚。茶多酚的用量為0.12%。
定劑的選擇
市面上銷售的果蔬飲料常采用果膠、CMC-Na、海藻酸鈉等作為穩(wěn)定劑。據(jù)相關(guān)資料報(bào)道，采用復(fù)合型穩(wěn)定劑比單一型穩(wěn)定劑效果更為理想，又由于本研究采用的沙棘果、胡蘿卜兩種原料均含果膠。因此本研究采用復(fù)合穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑由海藻酸鈉和CMC-Na組成。通過(guò)系列正交試驗(yàn)篩選得出，海藻酸鈉用量0.15%CMC-Na用量1.2%，這樣的配比復(fù)合果蔬飲料的穩(wěn)定性最好。