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云南省昆明奶制品飲料配方開發(fā)方案
操作要點(diǎn)
發(fā)芽糙米制作：將糙米在溫下浸泡14 h，35℃發(fā)芽處理18 h，然后置于40℃干燥箱中干燥4h備用。
飲料制造過程是世界上最高效的制造過程之一。由于飲料工業(yè)的巨大規(guī)模，美國，歐洲和亞洲的飲料生產(chǎn)商變得越來越有能力以高速和低成本生產(chǎn)飲料。作為這些地區(qū)的飲料制造商，您可以接觸到世界上最大的市場。飲料制造業(yè)的起源可以追溯到文明的曙光，最早可以追溯到人類記錄了我們飲料制造商的歷史。那時(shí)，飲料制造商只是茶葉釀造商，葡萄酒種植者和家庭產(chǎn)業(yè)，它們發(fā)展和制造的商品超出了他們自己消費(fèi)和銷售的能力。飲料制造商可能會以此方式增加他的收入。
糊化：為了利于發(fā)芽糙米和黑米的酶解，要將米汁進(jìn)行糊化。糊化前要進(jìn)行磨漿，使?jié){體均勻細(xì)膩。糊化時(shí)加6倍水量，溫度控制在85 ℃，發(fā)芽糙米糊化30 min，黑米糊化20 min，使糊化后的漿料粘稠均勻。
酶解：糊化完畢后，冷卻，加入a-淀粉酶，在一定溫度和時(shí)間下進(jìn)行酶解，采用L，（3）正交試驗(yàn)優(yōu)化酶解工藝參數(shù)。
均質(zhì)：將料液在60 ℃，25 MPa條件下進(jìn)行二次均質(zhì)處理。均質(zhì)處理后立即脫氣。
灌裝、滅菌：灌裝后立即在121 ℃滅菌10 min。
結(jié)果與分析
發(fā)芽糙米酶解工藝參數(shù)的確定：在85 ℃、40 min條件下以DE值為指標(biāo)，研究淀粉酶添加量對發(fā)芽糙米乳酶解效果的影響，DE值越大說明酶解效率越高。DE值隨著加酶量的增加而增大，當(dāng)加酶量達(dá)到0.3%時(shí)DE值達(dá)到最大，此時(shí)酶解效果最好，此后隨著酶量的增加DE值變化不大，說明酶已經(jīng)被底物飽和，此時(shí)再增加酶的添加量對酶解效果影響不大，所以加酶量確定為0.3%
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