本試驗試制了杏仁系列產(chǎn)品，工藝簡單，易操作，適合于中小型食品飲料廠生產(chǎn)。
一、杏仁奶基的制備
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；


成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。

操作要點
原料驗收：采用新鮮飽滿、干燥、仁肉潔白、仁粒較大、無蟲蛀、無霉變、無夾雜物之杏仁。挑選：選除蟲蛀、霉爛、瘦癟、破碎等不合格之杏仁及雜物。
浸泡：將挑選后的杏仁，先用清水把杏仁表面泥沙污物等清洗干凈。然后再用25℃溫水浸泡5-6小時，待杏仁完全復水膨脹后為準。
預(yù)煮：將復水膨脹后的杏仁撈出，放在沸水中進行預(yù)煮，以微沸預(yù)煮10-15分鐘，預(yù)煮后撈出放在流動的清水中冷卻透。
脫衣：將冷卻的杏仁撈出，采用手工搓洗或用搓洗機脫衣。
脫苦：將去衣后的苦杏仁放在脫苦液中脫苦，杏仁與脫苦液的比例為1：1.2，以完全淹沒杏仁為準，脫苦1小時，以無苦味為準。
漂洗：將脫苦后的杏仁撈出，放入流動的清水中，漂洗凈脫苦液。
磨漿：用10倍左右80-100℃的熱水磨漿，先經(jīng)80目粗磨，再經(jīng)120目細磨。過濾：漿液用200目細網(wǎng)篩過濾。
調(diào)制：冷熱調(diào)制缸中依配方添加各種輔料、添加劑、攪拌均勻。
均質(zhì)：采用16-18MPa，70-80℃進行二次均質(zhì)。
主要工藝討論
浸泡：杏仁浸泡目的是為了軟化組織結(jié)構(gòu)，在加工前蛋白質(zhì)吸水而膨脹，可使其易溶解，增加出漿率。理想的水溫應(yīng)保持在25℃左右，浸泡時間為5-6小時。如果水溫超過30℃，浸泡時間增長，會加強杏仁的呼吸作用，消耗本身營養(yǎng)成分，從而降低杏仁奶的營養(yǎng)價值。
脫苦：杏仁中苦味主要來源于杏仁哦。也有人認為是有一部分單寧起作用。杏仁戒能微溶于水，溶于酸堿溶液中。浸泡可進行初步脫苦。
磨漿：用80-100℃水進行，可鈍化杏仁中的抗營養(yǎng)因子，但往往會引起蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)的提取率與磨漿細度與加水量有關(guān)，水越多，細度越小，蛋白質(zhì)提取率越高，用10倍水及120目細磨，蛋白質(zhì)提取率可達到93%。
均質(zhì)：杏仁奶均質(zhì)質(zhì)量的好壞直接影響其粒子粒度和水溶液能否混合成不分層的膠體。均質(zhì)工藝包括控制均質(zhì)時豆奶的溫度，均質(zhì)壓力平均質(zhì)次數(shù)，以及這些因素之間的相互關(guān)系。根據(jù)實踐，一般采用70-80℃二次均質(zhì)。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
一個飲料產(chǎn)品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績，關(guān)鍵在于兩個力的打造。一個是產(chǎn)品力，一個是營銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗為基本點，設(shè)計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃等225項內(nèi)容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團隊人員，歷時4個半月來共同完成。產(chǎn)品力是1，營銷力是在1后添加0，沒有打造好前面產(chǎn)品力的1，后面營銷力做的再好，產(chǎn)品的商業(yè)價值有可能還是0。