果汁乳飲料是以單一品種的果汁或復合果汁、牛乳、蔗糖為主要原料加工而成的一種具有色澤鮮艷、味道芳香、保健、酸甜爽口的蛋白飲料。果汁乳飲料因其良好的風味和口感以及豐富的營養(yǎng)，被越來越多的消費者認同，具有非常廣闊的市場前景。
本文以黑加侖果汁、鮮牛乳為主要原料研究了果汁乳飲料的加工工藝過程，旨在為確定最佳的黑加侖果汁乳飲料配方和工藝以及為果汁乳飲料產(chǎn)品的開發(fā)提供方法。
?飲料專家可以幫助您開發(fā)和建立品牌
佳味添成是優(yōu)秀的飲料專家。我們與新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)并投放市場了5000多個飲料品牌，我們有無與倫比的經(jīng)驗和資源。
佳味添成了解整個飲料過程，研發(fā)團隊具有異常廣泛的飲料行業(yè)經(jīng)驗，該團隊都是飲料專家，并為世界各地的公司共同設計和開發(fā)了5000多個飲料品牌。  
佳味添成不僅擁有異常豐富的飲料行業(yè)經(jīng)驗，而且還有眾多飲料專家，他們在全國范圍內(nèi)已經(jīng)合作開發(fā)了數(shù)千種飲料配方，飲料包裝設計和飲料容器，以及飲料業(yè)務，飲料分銷和飲料銷售與市場營銷的前端。  


就飲料專家而言，幾乎沒有飲料專家團隊擁有佳味添成團隊所擁有的技術(shù)經(jīng)驗。對于進入飲料行業(yè)的任何新興飲料品牌而言，毫無疑問，佳味添成都會讓您的成功之路更加清晰。

原料奶預處理：將新鮮的原料乳放在鍋里，80℃條件下殺菌10min，殺菌后進行過濾，冷卻后稱適量于配料燒杯中。
糖漿：將蔗糖于燒杯中溶解，過濾后得到糖漿置于配料大燒杯中
穩(wěn)定劑、乳化劑：首先將穩(wěn)定劑、乳化劑用少量冷水溶解，然后加入70~80℃熱水，攪拌使其充分溶解，制成膠體溶液備用。
加酸：加酸時要注意溫度低于25℃，酸的濃度要盡量低，應緩慢加人，且邊加邊進行攪拌。
均質(zhì)：根據(jù)Stock公式可知，粒子直徑的大小直接影響到沉降速度的快慢。加酸后，產(chǎn)品應經(jīng)過有效的均質(zhì)，這樣可以減少黑加侖果汁顆粒和細化牛奶蛋白質(zhì)顆粒，從而減少沉淀、改善產(chǎn)品的口感，提高穩(wěn)定性。均質(zhì)條件為20Mpa，3~5min，均質(zhì)溫度60-65℃.
殺菌和包裝：為了延長產(chǎn)品的貨架期，需對產(chǎn)品進行殺菌。由于蛋白質(zhì)在低pH下容易變性而沉淀，溫度過高會破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，而且會使穩(wěn)定劑黏度下降，因此殺菌溫度不宜太高。溫度為850C，15min.包裝容器首先進行清洗消毒，再灌裝，封蓋。
結(jié)果與分析
果汁、鮮奶、糖、檸檬酸對黑加侖果汁乳飲料口感和穩(wěn)定性的影響
配方篩選：根據(jù)單因素的實驗結(jié)果，選擇飲料穩(wěn)定性和口感綜合效果最佳的果汁、牛奶、糖和檸檬酸含量進行四因素三水平的正交實驗。其中A果汁量，B牛奶量，C總糖量（蔗糖），D總酸量（檸檬酸）由表4極差R可以看出，對黑加侖乳飲料風味影響最大的是酸。這說明在黑加侖乳飲料配方中，酸添加量一定要控制適當，否則將會改變飲料的風味
采用感官評定法，感官評審團人數(shù)10人。評審人員對每一組配方組合的黑加侖乳飲料品嘗后，根據(jù)各自對小樣的口感、組織狀態(tài)進行綜合評分。第9組A，BG2D2得分最高，可以看出最優(yōu)組合為牛奶量45%，果汁量為6%，糖量為10%，酸為0.10%，而極差顯示果汁含量對黑加侖乳的影響不大，可以采用第9組配方
影響穩(wěn)定性的因素：果汁乳飲料是由牛乳、果汁和其它多種添加劑經(jīng)加工制成的。其中既有蛋白質(zhì)及果汁微粒形成的懸浮液，又有脂肪形成的乳狀液，還有由糖、鹽等形成的真溶液，是一種宏觀上不穩(wěn)定的分散體系。
鮮奶中，pH在6.7~6.8左右，酪蛋白膠束表面帶有較多的凈負電荷，電荷間相斥足以阻止蛋白質(zhì)聚合，從而保證整個體系的均一穩(wěn)定性。
隨著果汁和酸的加人，pH不斷下降。當pH值為4.6時，酪蛋白達到了等電點。此時酪蛋白表面凈電荷為零。酪蛋白會完全沉淀下來。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
 佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團、貴茶集團等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應鏈條服務。