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蘋果燕麥復(fù)合飲料配方的加工工藝研究
燕麥是一種重要的人類糧食來源之一，血糖指數(shù)最低，富含B-葡聚糖、亞油酸和可溶性膳食纖維等營養(yǎng)成分，可以預(yù)防糖尿病和肥胖癥、提高人體免疫力2，我國是燕麥生產(chǎn)大國之一，燕麥加工業(yè)前景良好，我國對燕麥食品開發(fā)主要以燕麥片為主，對燕麥深加工和綜合利用程度不高1，國外燕麥飲料制品已經(jīng)大量銷售，而我國燕麥飲料產(chǎn)品還未得到良好開發(fā)。燕麥果汁飲料加工受風味口感及貯藏穩(wěn)定性2個因素制約，與純燕麥乳相比，酸性燕麥果汁飲料的穩(wěn)定性更差。。酶解后的燕麥粉黏度降低、可溶性增加，更有利于人體對燕麥營養(yǎng)的消化吸收"，適合制作飲料。
為了更多消化國內(nèi)豐富的濃縮蘋果汁資源，進一步開發(fā)利用我國豐富的燕麥資源，充分發(fā)揮其經(jīng)濟效益和社會效益"，以濃縮蘋果汁、酶解燕麥粉為主要原料，添加親水膠體等物質(zhì)，制備出酸甜適口、組織狀態(tài)穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富的乳狀燕麥果汁飲料。
操作要點
濃縮蘋果清汁：酸度1.45%-1.55%，可溶性固形物大于70%，其他指標符合國家GB/T 18963-2012濃縮蘋果汁要求。
其他配料：酶解燕麥粉、果葡糖漿、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉均為食品級，添加劑量符合GB 2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準。
打漿混勻：將水、穩(wěn)定劑、濃縮蘋果清汁混合，用打漿機研磨攪拌5 min左右，肉眼觀察試樣組織狀態(tài)均勻后，測定可溶性固形物和酸度。
調(diào)糖酸：若試樣可溶性固形物低于11%，用果葡糖漿調(diào)整試樣可溶性固形物至11%，用檸檬酸調(diào)整試樣酸度至0.26%
均質(zhì)：均質(zhì)壓力40 MPaD，每個試樣均質(zhì)2次。
殺菌、分裝、冷卻：將試樣加熱至95 ℃、保溫3min，加入麥香香精，攪拌均勻，趁熱試樣溫度不得低于90℃分裝在干凈的樣品瓶內(nèi)，擰緊瓶蓋，倒置2 min，用冷自來水噴淋，冷卻至室溫。
結(jié)果與分析
酶解燕麥粉添加量：本試驗確定濃縮蘋果清汁添加量為9%（將濃縮汁復(fù)原后，蘋果汁含量大于60%，將酶解燕麥粉以1%，3%，5%添加量分別添加，其他輔料按"1.4.2與1.4.4"規(guī)定添加。經(jīng)感官評鑒小組評定，確定酶解燕麥粉添加量為5%時試樣口感最佳。
?成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案的創(chuàng)立者，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，致力于食品飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展為使命，打造食品飲料科研平臺的中國名片為愿景，并以敬畏之心、良心之舉和工匠之技，提供父母之食、親人之飲和民心之品為核心價值觀。
一個飲料產(chǎn)品能否在市場上取得成功，有驕人的銷售業(yè)績，關(guān)鍵在于兩個力的打造。一個是產(chǎn)品力，一個是營銷力。產(chǎn)品力打造的核心是以產(chǎn)品定位為核心，以產(chǎn)品外在顏值和內(nèi)在體驗為基本點，設(shè)計出一個有價值的飲品。成都市佳味添成飲料科技研究所創(chuàng)立的飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案，其核心就是打造產(chǎn)品力。包括市場調(diào)研、產(chǎn)品定位、渠道規(guī)劃等225項內(nèi)容，需要8大部門和22人及以上專業(yè)團隊人員，歷時4個半月來共同完成。產(chǎn)品力是1，營銷力是在1后添加0，沒有打造好前面產(chǎn)品力的1，后面營銷力做的再好，產(chǎn)品的商業(yè)價值有可能還是0。
