荔枝果肉預(yù)貯方式：本實(shí)驗(yàn)?zāi)M工廠生產(chǎn)將將去皮去核的荔枝果肉預(yù)貯15d米緩解荔枝產(chǎn)季短與生產(chǎn)的矛盾。預(yù)貯溫度選擇0~10℃；0--10℃；–10~-20°℃=溫區(qū)；亞硫酸鈉選擇150 × 10-6，250 × 106，350 × 106三個(gè)濃度；糖腌濃度分別為果肉重10%、20%和30%。將以上各處理荔枝果肉榨汁后調(diào)整相同的糖酸度后接種發(fā)酵后貯存6個(gè)月，待測。
 主發(fā)酵條件控制：取5kg荔枝果汁調(diào)整相同的糖酸度后分成三份，分別接種后通微量空氣24、36，48h。然后發(fā)酵，貯存6個(gè)月，待測。5kg荔枝果汁調(diào)整相同的糖酸度后分成四份接種后分別在25~30℃，20~25℃，15~20℃.10~15℃等四種溫區(qū)內(nèi)進(jìn)行主發(fā)酵，貯存6個(gè)月，待測
廣東研發(fā)中心：位于廣東省佛山市順德區(qū)悅海中路1號；
上海研發(fā)中心：位于上海市閔行區(qū)吳寶路390號；


成都研發(fā)中心（本部）：位于成都市金牛區(qū)蜀西路52號。

多酚含量對果酒氧化的影響：取5kg荔枝果汁分成5份，分別添加0.00%，0.05%0.10%、0.15%，0.20%，0.25%明膠，以除去一部分的多酚，同時(shí)保留一定量的多酚，靜置分離沉淀后各取800g調(diào)整相同的糖度、總酸含量，接種發(fā)酵后貯存6個(gè)月，待測。
結(jié)果與討論
2.1 荔枝果肉預(yù)貯對荔枝果灑氧化的影響由于荔枝收獲季節(jié)集中，貯藏期短，難以貯藏保鮮，為解決荔枝產(chǎn)季短與工廠加工能力之間的矛盾，將荔枝果肉預(yù)貯是必須的，同時(shí)也有利于后續(xù)低溫發(fā)酵工序。荔枝果肉經(jīng)預(yù)貯后接種發(fā)酵后貯存6個(gè)月對果灑氧化程度可知，預(yù)貯溫度越低，氧化程度越低，乙醛含量越少。低溫抑制果肉中單寧等多酚物質(zhì)的氧化系統(tǒng)，同時(shí)由于氧化還原電位低，使果酒處于低氧化狀態(tài)，在此條件下則有利于酯類等芳香成分的合成16），故其發(fā)酵果酒的酒質(zhì)亦好。亞硫酸鈉的濃度越高，果酒氧化程度越低，可能原因是S02可與荔枝中所含的活性濮基化合物反應(yīng)生成a-羥基磺酸化合物，減緩Millard反應(yīng)。另外，sO2還可與果灑中的有機(jī)過氧化物的氧結(jié)合，使其不生成過氧化氫，則過氧化酶便失去氧化作用10。高濃度的糖主要是抑制導(dǎo)致果肉褐變的酶類，濃度越高，酶的活性越低，在釀造過程中，果汁和果酒混合物均保持低氧化狀態(tài)，故果酒的氧化程度也低；乙醛含量低，酒色澤好。為防止so2和糖濃度過高影響酵母發(fā)酵和酒的質(zhì)量，在接種前須測定果汁中s02和糖的濃度，作適宜的調(diào)整。因此，果肉預(yù)貯采用低溫加糖和加適宜濃度的sO2是必須的，不僅可以有效的抑制荔枝果肉中多酚氧化酶的活性，抑制有害微生物的繁殖，而且可使果汁和果酒混合物均保持低氧化狀態(tài)。
多酚含量對荔枝果酒氧化的影響
?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，以配方研發(fā)專家為核心定位，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心基地在內(nèi)，在全國各地有9大飲品實(shí)驗(yàn)室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒、天府可樂、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
   佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。