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紫薯風(fēng)味酸乳飲料配方的發(fā)酵工藝優(yōu)化
佳味添成還與奧瑞金股份、華貴集團(tuán)、宏全股份、紫泉股份、嘉寶集團(tuán)、貴茶集團(tuán)等食品行業(yè)巨頭形成長期的戰(zhàn)略合作關(guān)系，攜手為飲料企業(yè)提供全方位一站式的專業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈條服務(wù)。?成都市佳味添成飲料科技研究所是一家專業(yè)的飲料科研服務(wù)機(jī)構(gòu)，以配方研發(fā)專家為核心定位，包括成都、上海、廣東三大研發(fā)中心基地在內(nèi)，在全國各地有9大飲品實(shí)驗(yàn)室，能完成國標(biāo)11大類飲料的研發(fā)和技術(shù)指導(dǎo)，專家團(tuán)隊(duì)包括中國工程院院士朱蓓薇教授在內(nèi)20多人，具有29年飲料行業(yè)資深技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，工程技術(shù)團(tuán)隊(duì)達(dá)到60多人，服務(wù)了包括娃哈哈、王老吉、匯源果汁、新希望乳業(yè)、太子奶、完達(dá)山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出沒、天府可樂、揚(yáng)子江藥業(yè)、威門藥業(yè)等1000多家食品飲料企業(yè)。
發(fā)酵劑的選擇：試驗(yàn)分別采用川秀乳酸菌酸奶發(fā)酵劑（含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）和川秀開菲爾酸奶發(fā)酵劑（含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種、腸膜明串珠菌、干酪乳桿菌、乳酸乳球菌雙甲乙酰亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種）2種發(fā)酵劑進(jìn)行酸乳制備，白砂糖添加量8%，發(fā)酵前紫薯粉添加量4%，發(fā)酵溫度45 ℃，發(fā)酵時(shí)間4.5h，發(fā)酵好的酸乳置于4℃下后熟12 h，然后進(jìn)行感官評價(jià)，選出效果更好的發(fā)酵劑。
紫薯粉添加方式及比例：紫薯粉的添加方式及比例是決定紫薯風(fēng)味酸乳風(fēng)味及特性的關(guān)鍵步驟，試驗(yàn)采用發(fā)酵前和發(fā)酵后2種添加方式，分別以2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%5個(gè)梯度進(jìn)行添加，發(fā)酵菌種采用川秀雙菌發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度45℃條件下發(fā)酵時(shí)間4.5h，發(fā)酵好的酸乳置于4℃下后熟12h，然后進(jìn)行感官評價(jià)。
取一定量原料乳，白砂糖添加量8%，混勻后置于98 ℃水浴鍋中殺菌5min；冷卻至室溫，在無菌條件下添加1 g/L發(fā)酵劑；于45℃的恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行發(fā)酵，4h后每0.5h測量1次pH值并記錄；發(fā)酵好的酸乳進(jìn)行破乳；按不同方式添加紫薯粉，混勻后進(jìn)行感官評價(jià)并記錄。
操作要點(diǎn)
試驗(yàn)研制的紫薯風(fēng)味酸乳以牛奶和紫薯粉為主要原料，通過分析原料配比、發(fā)酵菌種、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間等，優(yōu)化紫薯風(fēng)味酸乳的發(fā)酵條件；對紫薯風(fēng)味酸乳成品進(jìn)行感官評定和產(chǎn)品中花青素含量進(jìn)行測定，最終確定營養(yǎng)價(jià)值及感官評價(jià)最優(yōu)的制備工藝。
