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巴河蓮藕汁發(fā)酵酸奶的研究
服務內容包括食品飲料技術研究，食品飲料產品開發(fā)，食品飲料技術咨詢、指導、轉讓等一站式飲料項目服務，面向全國乃至全球飲料行業(yè)提供多維度、全品類的飲料配方研發(fā)。
研發(fā)是創(chuàng)建新飲料品牌的重要組成部分。在飲料行業(yè)中，技術不斷發(fā)展，緊跟潮流是至關重要的。了解客戶的偏好，競爭對手的發(fā)展以及趨勢是飲料行業(yè)中必不可少的信息。 佳味添成會不斷了解行業(yè)趨勢，并不斷尋找使您的飲料與眾不同的新原料。
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分裝、冷藏將經過均質處理過的藕汁型酸奶灌裝到銷售用的小容器中,迅速將其冷卻為10℃以下。冷卻后的酸奶,置于0℃~5℃的冷藏室中冷藏。
均質將后熟的酸奶在10MPa的壓力下進行均質處理,即可制藕汁型酸奶。
冷卻與后熟發(fā)酵結束,迅速用冷風將發(fā)酵乳冷卻為10℃以下,使其中的乳酸菌停止生長,防止因酸度過高而影響口感。經冷卻處理的酸奶于0℃~5℃下保存。
發(fā)酵溫度、時間43℃~45℃發(fā)酵2h~6h。
冷卻、接種將殺菌處理后的原料乳,迅速冷卻為30℃~45℃,進行接種,接種量4%。發(fā)酵劑為羅西亞菌種(干粉劑)。
殺菌采用90℃殺菌30min。
均質先將原料乳加熱為60℃左右,然后在均質機中,于18MPa~20MPa壓力下對乳進行均質處理。
后續(xù)處理
糖液、穩(wěn)定劑的添加為了緩和酸奶的酸味,改善酸奶的口味,一般在調制乳中加入4%~6%的蔗糖。如果蔗糖量加入過多,會因調制乳滲透壓的增加而阻礙乳酸菌生長。一般是先將原料乳加熱為60℃左右,然后加入蔗糖和穩(wěn)定劑,待糖溶解后,過濾除雜,經過濾的奶液再進行均質處理。
脫脂乳的添加經脂肪含量標準化處理的調制乳,為了使其非脂干物質含量達到8%的要求,一般往調制乳中添加脫脂奶粉。經如此處理后制成的酸奶有一定的硬度。這里采用添加脫脂奶粉的方法,添加量為1%~3%。
配料：藕汁的添加將制備的藕汁按比例加入鮮奶中,并添加6%~7%的Oligomate 55(主要成分為低聚半乳糖),充分攪拌均勻。低聚半乳糖不易在胃腸道內消化,但卻能特異地被腸道中的雙歧桿菌發(fā)酵、促進腸道菌群平衡的作用,是一種具有雙歧因子作用的功能性甜味劑,加入低聚半乳糖有利于調整胃腸道功能。
均質和脫氧混濁藕汁需進行均質,使液汁中的顆粒更加微小而均勻,增加藕汁的美觀和風味。均質用均質機,均質壓力為18MPa,藕汁在高壓下穿過0.002mm~0.003mm均質小孔。脫氧是除去藕汁中的氧,可采用抗氧化劑法,即在藕汁裝罐時加入少量的維生素C等抗氧化劑或經真空脫氧機脫氣,可除藕汁中的氧氣。
澄清和精濾精濾只濾去大粒的雜質和懸浮物,澄清和精濾主要是去掉藕汁內的膠體,使藕汁清晰透明。
(2)加熱:榨出的藕汁不宜存放,立即用夾層鍋或管式消毒器加熱滅酶,溫度85℃,然后冷卻到65℃。同時加入少許維生素C、檸檬酸、食鹽,以利于護色。第1次壓榨后的渣子加入少量水,浸泡幾小時后再壓榨;榨出的藕汁用過濾網或過濾袋將懸浮物和雜質濾掉。
壓榨與粗濾(1)榨汁:用螺旋壓榨機把破碎后的藕榨出藕汁。
(2)破碎:用不銹鋼破碎機將蓮藕破碎成碎塊,及時把碎塊的蓮藕送入榨汁機。
破碎(1)修整:有局部病蟲害、機械損傷的不合格蓮藕,用不銹鋼刀修削干凈,并清洗。合格的蓮藕切瓣。如果去皮榨汁,先削皮再修整。
選料、清洗選擇符合原料品質要求的新鮮藕,如果發(fā)黑,有異味,則不宜采用。用流動水反復搓洗,除去附著在藕表面的泥沙等雜質。
藕汁的制備
藕的清洗→預煮→浸提→取汁}+{脫脂奶粉→稀釋溶解→奶液糖液、穩(wěn)定劑→發(fā)酵劑→原料鮮奶→凈化→脂肪含量標準化→配料→過濾→均質→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→冷卻→攪拌→分裝→冷藏
工產工藝流程
