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百香果山藥復(fù)合果酒飲料釀造的工藝配方研究
?成都市佳味添成飲料科技研究所飲料配方研發(fā) 1 萬元起，含飲料配方研發(fā)、生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)內(nèi)提供飲料樣品，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的專業(yè)科研機(jī)構(gòu)初始糖度對果酒品質(zhì)的影響不同初始糖度對果酒酒精度和感官品質(zhì)的影響結(jié)果可知，隨著初始糖度的增大，酒精度和感官評分均呈先升高后下降的趨勢。酵母菌利用糖分進(jìn)行生長繁殖，并產(chǎn)出酒精、酯類等物質(zhì)，當(dāng)糖度合適時(shí)酵母繁殖和代謝速度都比較快。但當(dāng)糖度過高時(shí)，樣品滲透壓加大，會(huì)抑制酵母菌的生長繁殖，導(dǎo)致酒精度下降（網(wǎng)。同時(shí)，高糖度也會(huì)促進(jìn)高級醇、琥珀酸等副產(chǎn)物的生成，導(dǎo)致果酒口味苦澀刺喉，感官品質(zhì)下降。初始糖度為30%時(shí)酒精度和感官評分最高。
百香果汁和山藥汁的配比將百香果汁和山藥汁以不同配比進(jìn)行混合，分別進(jìn)行感官品質(zhì)分析，結(jié)果可知，當(dāng)百香果汁比例過高時(shí)，山藥的香氣被覆蓋，酸度過高，口感較差；當(dāng)百香果汁比例過低時(shí)，百香果的香氣變淡，酸度較低。綜合得出百香果汁與山藥汁的最佳配比為1：2。
結(jié)果與分析
山藥預(yù)處理關(guān)鍵點(diǎn)。①切片護(hù)色：將山藥切成約5mm厚的薄片，用混合液（檸檬酸0.25%，維生素C0.20%，NaC0.30%）進(jìn)行護(hù)色，護(hù)色時(shí)間為45min。②煮沸滅酶：護(hù)色后取出山藥薄片，稱質(zhì)量，加入4倍山藥質(zhì)量的水，煮沸滅酶2 min.③糊化：80-85 ℃糊化20 min。④酶解：加入0.05%高峰淀粉酶，30℃酶解20min。⑤煮沸滅酶：酶解后的山藥汁煮沸滅酶2min，冷卻，備用。
原料預(yù)處理
（2）山藥的選擇：選用成熟度適中、無霉?fàn)€、無病蟲害和機(jī)械損傷的新鮮山藥作原料。有損傷的山藥在空氣中容易氧化褐變，影響護(hù)色效果。
（1）百香果的選擇：應(yīng)挑選充分成熟、香氣濃厚、含糖量高、無病蟲害的百香果。
原料的選擇
百香果汁、山藥汁按配比混合→調(diào)配→接種酵母→主發(fā)酵→倒瓶→后發(fā)酵→澄清→灌裝→殺菌→陳釀→成品
②山藥→挑選→清洗→去皮→切片→護(hù)色→煮沸滅酶→榨汁→糊化→淀粉酶酶解→煮沸滅酶→過濾→山藥汁復(fù)合果酒的加工工藝周
①百香果→挑選→洗凈→切分→榨汁→過濾→百香果汁
原料預(yù)處理：
工藝流程
