?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)內(nèi)提供飲料產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)資料，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，（2）安琪干酵母、保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌為發(fā)酵劑進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，比例3：1：1、添加量5%，復(fù)合發(fā)酵結(jié)果（一次性發(fā)酵）表現(xiàn)最佳，發(fā)酵醪總評(píng)分達(dá)84分。
（1）沙棘與藍(lán)莓果汁12%添加量、3：2比例處理表現(xiàn)最佳，玉米粉9%添加量可以達(dá)到設(shè)計(jì)要求，較經(jīng)濟(jì)、易處理。
結(jié)論
從表4與圖1中得出，安琪干酵母和羅氏干酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣量在發(fā)酵初期，產(chǎn)氣量增長(zhǎng)幅度較大，CO2的壓力變化較大。而安琪干酵母從發(fā)酵4h后產(chǎn)氣量明顯增大，且在20h內(nèi)CO2壓力在一直上升。在發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度以及接種量等發(fā)酵條件相同的情況下，安琪干酵母的產(chǎn)氣量表現(xiàn)最佳，其對(duì)培養(yǎng)液的發(fā)酵效果達(dá)到格瓦斯飲料有效發(fā)酵的要求，確定以安琪干酵母作為沙棘藍(lán)莓復(fù)合格瓦斯飲料的主發(fā)酵劑。
酵母的選擇與優(yōu)化
玉米粉添加量的確定在糖化玉米時(shí)，為防止玉米粉炒焦糊，用夾層氣鍋炒香。放人90℃水中浸泡，浸出液降溫至40℃以下，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、12%藍(lán)莓沙棘混合果汁（3：2），發(fā)酵溫度36℃。從表3發(fā)酵結(jié)果顯示，9%添加量可以達(dá)到設(shè)計(jì)要求，較經(jīng)濟(jì)、易處理。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)也參照表1。
藍(lán)莓果汁與沙棘果汁添加量及比例的確定從表2得出，以沙棘與藍(lán)莓果汁12%添加量、3：2比例處理表現(xiàn)最佳，其酸甜適中，紅色均勻，有較濃沙棘、藍(lán)莓果復(fù)合香味，其體現(xiàn)柔和協(xié)調(diào)的獨(dú)特復(fù)合風(fēng)味，并能體現(xiàn)格瓦斯的風(fēng)味。而藍(lán)莓汁與沙棘汁配比為2：1，1：1時(shí)藍(lán)莓香味過(guò)濃，掩蓋了沙棘的香味，無(wú)復(fù)合的香氣和滋味。而藍(lán)莓汁與沙棘汁配比為1：2時(shí)，風(fēng)味上偏向于沙棘，藍(lán)莓風(fēng)味被掩蓋，體現(xiàn)不出復(fù)合的風(fēng)味。
結(jié)果與分析
篩選發(fā)酵溫度：將酵母（三菌復(fù)合一次性發(fā)酵）分別接種到含糖量為5%的馴化培養(yǎng)液中，在24℃、27℃、30℃、33℃、36℃、39℃下發(fā)酵。毎隔4h測(cè)定發(fā)酵醪汁糖值，分析其變化特征。篩選初始pH值：用飽和碳酸鈉將調(diào)整后的馴化培養(yǎng)液設(shè)為6個(gè)水平，pH3.0、pH3.5、pH4.0、pH4.5，pH5.5，pH6.5，接人10%最適發(fā)酵菌株液，溫度36℃，將糖度調(diào)整至5%，發(fā)酵過(guò)程中每隔4h對(duì)發(fā)酵醪汁的糖度、pH變化進(jìn)行測(cè)定，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行結(jié)果分析。篩選酵母接種量：把馴化發(fā)酵培養(yǎng)液調(diào)整pH為3.5，發(fā)酵溫度36℃，糖度調(diào)整至5%，分別接人體積的1%、2%、3%、4%復(fù)選最佳菌株活化液，觀測(cè)發(fā)酵過(guò)程中糖下降特征，主發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行分析比較。
發(fā)酵單因素試驗(yàn)
選擇適合格瓦斯發(fā)酵特征酵母：香檳酵母、啤酒酵母、安琪葡萄酒酵母、安琪干酵母、羅氏干酵母、產(chǎn)阮假絲酵母、嗜酸鏈球菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌，進(jìn)行單和組合試驗(yàn)，在定性的基礎(chǔ)上，進(jìn)行量化試驗(yàn)，篩選出發(fā)酵醪汁口感較佳和CO2含量高的菌種。


 酵母的選擇與優(yōu)化
玉米粉添加及量的確定防止玉米粉炒焦糊，用夾層氣鍋炒干、炒香，裝人150目篩布袋內(nèi)用繩子扎好袋口，放人90℃水中浸泡，浸出液降溫至35~36℃，加人安琪酵母、乳酸菌、白砂糖、藍(lán)莓沙棘混合果汁（1.3.1最佳條件），發(fā)酵溫度控制在36℃以下。添加量分別：5%、6%、7%、8%、9%、10%、11%，浸提時(shí)間150~ 200min，發(fā)酵時(shí)間16h。
沙棘果汁與藍(lán)莓果汁添加量及比例的確定按果汁添加量與比例分別設(shè)：18%（沙棘：藍(lán)莓=1：1）、15%（沙棘：藍(lán)莓=1：2）、15%（沙棘：藍(lán)莓=2：1）、12%（沙棘：藍(lán)莓=1：1），按格瓦斯生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵，選用安琪干酵母（接種量5%）、乳酸菌（接種量0.5%）、白砂糖10%，發(fā)酵溫度32℃，酸度達(dá)到2.8~3.0g/L時(shí)停止發(fā)酵。對(duì)發(fā)酵醪汁進(jìn)行口感品評(píng)，確定最佳比例與添加量方案。
實(shí)驗(yàn)方法
原料的選擇與處理→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→終止（酸度3.0g/L士）→冷卻→過(guò)濾→調(diào)整→殺菌→灌裝→檢驗(yàn)→貯存
工藝流程