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低聚木糖的小麥麩皮飲料配方的研發(fā)
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設計和生產(chǎn)技術文件，以及生產(chǎn)技術指導等服務內(nèi)容，24 小時提供飲料配方質量改良樣品和產(chǎn)品方案，48 小時內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品小料飲料配方樣品，5 個工作日內(nèi)提供飲料配方和產(chǎn)品包裝方案，隨著貯藏時間的延長，在4℃、25℃和37 ℃貯藏條件下，木聚糖含量幾乎無變化，說明飲料在貯藏過程中，所含的木聚糖（主要成分為低聚木糖）很穩(wěn)定，進一步證明了低聚木糖在飲料中的保存性很好，在加工過程中和貯藏時低聚木糖中的有效成分的損失不用考慮。
貯藏條件對木聚糖含量的影響
結果與討論
小麥麩皮→粉碎（過40目篩）→焙烤（180℃、20 min）→酶解（在料水比1：8、pH6.0、溫度50℃、復合酶加酶量[木聚糖酶加酶量為153U/（g小麥麩皮）、風味蛋白酶加酶量為138U/（g小麥麩皮）和中溫a-淀粉酶加酶量為60U/（g小麥麩皮）]，反應4h）→沸水浴滅酶（10 min）→渣液分離（離心：3000 r/min、20 min）→酶解液→稀釋、澄清（稀釋3倍、用0.2 g/L皂土和0.1 g/L殼聚糖澄清）→調配（10 g/L蜂蜜、60 g/L白砂糖和0.75 g/L檸檬酸）→殺菌、灌裝→成品
工藝流程
（2）澄清度的測定：以蒸館水作空白對照，用比色皿在660nm處測定溶液的透光率T，用透光率來反應澄清度。
（1）澄清方法：將稀釋的酶解液進行澄清。先用明膠、殼聚糖、皂土和硅藻土進行單一澄清劑梯度試驗，按梯度濃度加入單一澄清劑先攪拌均勻后再靜置4小時，離心分離（4000 r/min、5 min）后測其澄清度；然后根據(jù)單一澄清劑的澄清效果，做復合澄清劑試驗。
澄清工藝
稀釋倍數(shù)的確定方法：以酶解液的口感和風味為評價指標，酶解液濃度不稀釋、稀釋2倍、稀釋3倍、稀釋4倍來進行感官評價，選擇口感、風味較好的稀釋倍數(shù)，并結合酶解液稀釋后，其所含的低聚木糖含量能滿足推薦每日攝入量。綜合得出酶解液稀釋倍數(shù)。
實驗方法
小麥麩皮是制備低聚木糖的理想來源，以小麥麩皮為原料生產(chǎn)飲料，實現(xiàn)了無需額外加入低聚木糖，即可使得所生產(chǎn)的飲料中富含低聚木糖，滿足人每日對低聚木糖的攝入量，同時小麥麩皮中營養(yǎng)成分得到充分提取利用。本課題建立應用焙烤、酶解、澄清、調配在內(nèi)的完整小麥鼓皮飲料生產(chǎn)工藝創(chuàng)造出新的富含低聚木糖的澄清型的健康谷物飲料，能夠滿足消費者對谷物飲料不斷增長的需求，
本課題將小麥麩皮的綜合利用與谷物飲料相結合，開發(fā)小麥麩皮谷物飲料，通過焙烤小麥麩皮除去小麥麩皮的難聞氣味，賦予它濃郁的焙烤香味，然后采用木聚糖酶酶解小麥麩皮中的阿拉伯木聚糖使其轉化成為功能性低聚木糖、采用風味蛋白酶酶解小麥麩皮中的蛋白質使其轉化成為肽，采用中溫a-淀粉酶酶解小麥麩皮中的淀粉使其轉化成為小分子糖，這些營養(yǎng)成分以及可溶性礦物質、維生素均隨酶解液保留于所研制的小麥麩皮飲料中。
