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野生樹(shù)莓汁飲料配方的研制
樹(shù)莓的栽培起源于歐洲，16世紀(jì)形成產(chǎn)業(yè)，已有數(shù)百年歷史，我國(guó)栽培的樹(shù)莓均引自國(guó)外。我國(guó)野生樹(shù)莓資源的開(kāi)發(fā)和利用歷史悠久，自古就有食用和藥用的記載，但近代卻發(fā)展緩慢，我國(guó)具有豐富的野生樹(shù)莓資源，如分布于東北、西北、華北的牛迭肚；俗稱托盤(pán)、馬林（東北），但加工利用較少，基本上處于野生狀態(tài)，大量的野生資源被浪費(fèi)。我們以東北野生樹(shù)莓為原料，利用酶法提取樹(shù)莓汁，研制出澄清的樹(shù)莓汁飲料，色澤鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特，并具有良好的質(zhì)量穩(wěn)定性，為野生樹(shù)莓開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。
方法
原料選擇 選擇新鮮充分成熟的果實(shí)，剔除不成熟果、病蟲(chóng)果、霉變果、腐爛果和枝、葉及其他雜物。
清洗 樹(shù)莓果實(shí)比較鮮嫩，清洗時(shí)，要?jiǎng)幼骶徛?、輕柔，防止損傷果肉，一般可選用噴淋式清洗裝置。
破碎 破碎要適當(dāng)，選用可以調(diào)整擠碾空間的輥式破碎機(jī)。破碎粒度以2~3mm為佳，過(guò)細(xì)壓榨時(shí)成稀醬狀，果汁不易流出；過(guò)粗則造成果汁殘留，均不宜。
加熱 破碎后迅速加熱至80℃，經(jīng)8~10min，純化各種氧化酶類(lèi)。同時(shí)還可以使果肉軟化并容易溶解果色，壓榨后能得到鮮艷和較多的果汁。
冷卻 迅速冷卻到45℃以下，防止?fàn)I養(yǎng)損失和芳香物質(zhì)揮發(fā)。
酶處理試驗(yàn) 經(jīng)過(guò)多次單因素試驗(yàn)，確定最佳酶反應(yīng)溫度為40℃，選取不同處理的樹(shù)莓、加酶量和酶解時(shí)間三因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。
榨汁、粗濾 采用水平室式榨汁機(jī)榨汁，用濾布或過(guò)濾機(jī)加振動(dòng)篩粗濾。
澄清處理 對(duì)粗濾后果汁進(jìn)行4種處理：a、在-1~2℃冷置6~10h；b、加入10%的明膠溶液，量為果汁的0.25%；c、5 000 r/min離心15min；d、加入10%的明膠溶液，量為果汁的0.25%，在-1~2℃冷置6~10h，5 000 r/min離心15min綜合處理。
過(guò)濾：采用壓濾法過(guò)濾，可加入部分硅藻土或纖維素。
風(fēng)味調(diào)配實(shí)驗(yàn) 如果采用100%原汁，一般不用加酸，只加糖調(diào)即可；如果原汁只占一定的比例，則需調(diào)糖酸比。采用原汁含量、加糖量、檸檬酸、誤差四因素三水平正交試驗(yàn)。
罐裝殺菌、冷卻：為了保持果汁的品質(zhì)，可采用100℃殺菌10~15min。迅速冷卻至5℃以下貯存。
工藝流程
原料→清洗→破碎→加熱→冷卻→酶處理→榨汁→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→罐裝殺菌→冷卻→貯藏
?成都市佳味添成飲料科技研究所為跨界進(jìn)入飲料行業(yè)的企業(yè)提供飲料配方研發(fā)，生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)和生產(chǎn)技術(shù)文件，以及生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)內(nèi)容，24 小時(shí)提供飲料配方口感升級(jí)樣品和產(chǎn)品方案，48 小時(shí)內(nèi)提供新式茶飲產(chǎn)品原料飲料配方樣品，5 個(gè)工作日內(nèi)提供飲料配方和知識(shí)產(chǎn)權(quán)規(guī)劃，
