四棱豆屬一年生或多年生，蝶形花亞科，纏繞草本豆科植物，其種子、塊根、嫩莢、花、莖、葉均可食用。其種了含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、礦質(zhì)元索、維生索以及多種生物活性物質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有降低血清膽固醇水平作用和維系人類腦進化的生命核心物質(zhì)，對心腦血管疾病J紅有預防作用，能夠有效地抑制血栓性病癥，預防心肌梗塞和腦梗塞，降低血脂，降低血壓，抑制出血性中風，抑制癌癥的發(fā)生和轉(zhuǎn)移，并且J紅有增長智力、保護視力、延緩衰老等功效，對人體具有重要背養(yǎng)保健作用，有“綠色的金子”、“奇跡植物”和“長壽菜”之稱。
    由于四棱豆的營養(yǎng)價值、經(jīng)濟價值和藥用價值，它已引起全世界的重視和研究，成為許多國家爭相開發(fā)利用的植物資源，專業(yè)人士對四棱豆及其制況.的研究也越來越多，但是我國對四棱豆的研究，還僅限于品種引種栽培實驗和植物生理學等方面，鮮有涉及將其應用于食品加工行業(yè)。為了開發(fā)新的植物蛋白資源，給四棱豆的深加工提參考，本研究擬采用有益于人體健康的乳酸菌對豆?jié){進行發(fā)酵，以期獲得一種口味極佳、風味特殊、營養(yǎng)豐富且易被廣大消費者吸收利用的新型四棱豆發(fā)酵乳飲料。
    乳酸菌種的活化：將實驗室提供的原始菌種在無菌操作條件下分別秘接到滅菌的鮮牛乳中，接種量為l%(v/v)，混合均勻后，在42-44℃的恒溫生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)4-5h至翻乳，如此連續(xù)多次培養(yǎng)活化，直到產(chǎn)卜乳凝固快速、呈“豆腐腦”狀而無乳清析出為止，置于4-6℃冰箱內(nèi)保存，備用。
    四棱豆的浸泡：稱取0.5、1、1.5g碳酸氫鈉用適量水溶解后，分別在1L的容量瓶中定容，配成質(zhì)量分數(shù)0.05%、0.1%、0.15%的碳酸氫鈉溶液，挑選無霉變、蟲蛀的四棱豆粒，然后稱取適量四棱豆用0.05%、0.1%、0.15%等3種不同質(zhì)量分數(shù)的碳酸氫鈉溶液進行浸泡(浸泡液體積為四棱豆質(zhì)量的2-3倍)，以不加堿液者為對照，浸泡時間均為10、12、14h等3個不同的時間段，各設3個重復處理，觀察不同堿液及浸泡時問對四棱豆脫皮效果，確定四棱豆的最佳浸泡脫皮工藝。
    四棱豆的脫腥：四棱豆的脫腥主要采取熱燙脫腥法.將脫皮后的四棱豆粒分別采用“熱水處理法”、“酸處理法”、“堿處理法”3種方法脫腥。(a)熱水處理法:將浸泡好的四棱豆預先在85-90℃的熱水中浸泡5-10min，然后熱水法磨漿;(b)酸處理法:磨漿前將四棱豆置于pH值為3.0-4.5的檸檬酸溶液中浸泡，然后利用熱水磨漿:(c)堿處理法:磨漿前將四棱豆置于pH仇為8.0-9.0的碳酸氫鈉溶液中，然后配合使用熱水磨漿。磨漿時加入適量85-90℃的熱水進行磨制，重復磨漿一次，以提高細度，利于蛋白質(zhì)溶出，再將磨出的豆?jié){過濾，濾出豆渣后將豆?jié){再煮沸，以達到鈍化脂肪氧化酶的作用，進一步消除四棱豆中的豆腥氣味.


    豆乳的調(diào)配：將磨制好的豆?jié){分別加入為0%、5%、10%、15%、20%(V/V)5種不同量的牛乳，再向每組豆乳、牛乳的混合料中加入8%的蔗糖，殺菌后，接入4%(V/V)的菌種進行發(fā)醉。再通過發(fā)酵后的感官評價確定發(fā)酵豆乳中的牛乳添加量。
    豆乳的均質(zhì)：將調(diào)配好的豆乳分別預熱至75、80、85、90℃4種不同的料溫，再在20MPa條件下進行均質(zhì)。
    豆乳的滅菌：將調(diào)配好的豆乳采用適當?shù)姆椒缇１緦嶒灢捎脙煞N滅菌方法:(a)121℃滅菌10min:(b)85℃滅菌20min。
    乳酸菌劑接種量：將馴化擴大活化好的乳酸菌劑按l%、2%、3%、4%(v/v)4種不同的接種量接種于滅菌好的豆乳中，均各設置3個平行處理，以其發(fā)酵凝乳后的產(chǎn)品的感官評價來確定最適的接種量。
    豆乳的發(fā)酵溫度：將接種后的豆乳咒于38、39、40、42、43℃5種溫度下進行發(fā)酵3.5h，以其發(fā)酵凝乳后的產(chǎn)品的感官評價來確定最適的發(fā)酵溫度。
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