?作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)機構(gòu)，在實驗室里對食材進行不斷地探索，針對每一個顧客的不同需求提供量身定做的解決方案。在對各種飲料原料的深度挖掘和研究中，以佳味添成通過創(chuàng)新技術，成功研發(fā)出眾多特色飲品配方，并在市場上獲得廣泛認可。作為一家專業(yè)的飲料配方研發(fā)機構(gòu)，以佳味添成憑借其技術優(yōu)勢和良好信譽度，不斷拓展業(yè)務領域，開創(chuàng)了自身的輝煌。相信在將來的發(fā)展中，以佳味添成將會繼續(xù)引領行業(yè)的發(fā)展趨勢，成為更多企業(yè)的首選。
隨添加量增大，穩(wěn)定性先增大后減小。其中添加黃原膠和CMC的樣品熱穩(wěn)定性較好，當黃原膠添加量達到0.40 gL時，樣品的熱穩(wěn)定性達到7.28s。黃原膠是一種胞外陰離子多糖，分子側(cè)鏈中的乙酸和丙酮酸等基團能夠在酸性條件下吸附帶正電荷的酪蛋白分子，形成空間位阻，阻止蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，穩(wěn)定乳體系22當CMC添加量達到0.60g/L時，樣品熱穩(wěn)定性達到7.54 s，CMC是陰離子型的纖維素醚類大分子物質(zhì)，主要依靠其溶于水后產(chǎn)生的黏度阻礙乳體系中蛋白質(zhì)顆粒的沉淀，同時其所攜帶的陰離子能夠在酸性條件下結(jié)合帶正電荷的酪蛋白分子，從而提高乳體系的穩(wěn)定性23），故選擇黃原膠和CMC進行穩(wěn)定劑的復配。
穩(wěn)定劑的選擇
乳粉添加量的確定：乳粉添加量對乳飲料的感官評分有直接影響，當添加量過少時，乳飲料奶香味不明顯，口感較差；當乳粉添加量過多時，奶香味過于濃厚，且成本高。由圖1可知，當乳粉添加量為8%時，乳飲料奶香味及口感適中，同時乳蛋白含量符合GB/T 21732-2008《含乳飲料》[2的標準要求。
結(jié)果與分析
乳化劑的選擇：當添加綠豆蛋白1.0%、乳粉8.0%、綿白糖10.0%、檸檬酸0.3%時，分別以0.2，0.4，0.6，0.8、1.0g/L的添加量添加單甘酯，以0.2，0.4，0.6，0.8，1.0g/L的添加量添加蔗糖脂肪酯，以1.0，1.5，2.0.2.5，3.0gL的添加量添加PGA，測定其熱穩(wěn)定性和脂肪上浮率。
穩(wěn)定劑的選擇：當添加綠豆蛋白1.0%、乳粉8.0%、綿白糖10.0%、檸檬酸0.3%時，分別以0.2，0.4，0.6，0.8，1.0g/L的添加量添加明膠、黃原膠、卡拉膠、cMC，在140℃條件下測定其熱穩(wěn)定性。
穩(wěn)定劑和乳化劑的選擇：綠豆蛋白的等電點在4.5左右，乳飲料的pH值一般在4.0左右，在綠豆蛋白等電點的左側(cè)，此時飲料的pH值會破壞蛋白質(zhì)聚合體系的穩(wěn)定性，出現(xiàn)絮凝沉淀。在酸性乳飲料中一般添加CMC、卡拉膠、黃原膠及PGA等作為穩(wěn)定劑和乳化劑，其用量通常是0.10%~0.30%。
乳粉添加量的確定“確定綿白糖10.0%、綠豆蛋白1.0%、復合穩(wěn)定劑0.4%、檸檬酸0.3%（均為質(zhì)量分數(shù)，下同）的添加量保持不變，分別添加2%，4%、6%，8%，10%的乳粉，考察其對感官品質(zhì)的影響，確定乳粉的用量。
4）灌裝封口、殺菌、冷卻及檢驗：將上述飲料灌裝、封口于潔凈處理的玻璃瓶包裝中，然后于121℃條件下殺菌處理15 min，逐級冷卻11，檢驗、貯藏。
3）均質(zhì)：物料調(diào)配均勻后進行均質(zhì)（45℃.25 MPa）。
2）調(diào)配：將潔凈的檸檬酸溶解，緩慢加入溶液中并攪拌使混合料液的pH值快速通過蛋白質(zhì)等電點。
1）原材料預處理：將全脂乳粉、綠豆蛋白、綿白糖、穩(wěn)定劑攪拌均勻，加溫水充分溶解，過濾，得到可全部通過200目孔徑篩的濾液，除去雜質(zhì)，備用。


操作要點：
本研究將綠豆蛋白用于乳飲料生產(chǎn)，通過正交試驗確定產(chǎn)品最佳配方，并考察對其穩(wěn)定性的影響。產(chǎn)品乳香濃郁、酸甜適中、營養(yǎng)豐富，并且具有良好的乳化穩(wěn)定性及熱穩(wěn)定性。本產(chǎn)品的開發(fā)充分運用動、植物營養(yǎng)素互補原理，發(fā)揮動、植物蛋白質(zhì)互補優(yōu)勢，拓寬綠豆精深加工途徑，豐富了乳飲料品種。
近年來，植物蛋白飲料因營養(yǎng)豐富，且富含優(yōu)質(zhì)的植物性蛋白質(zhì)而廣受消費者的青睞。