?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來(lái)，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。自制無(wú)糖奶茶的方法

1 產(chǎn)品配方中，果汁含量占12%，果粒含量占8%，果葡糖漿和AK糖分別占總糖甜度的60%和40%，產(chǎn)品酸甜適口，口感清爽，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
結(jié)論
通過(guò)對(duì)結(jié)冷膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na等6種食用膠的懸浮性能對(duì)溫度、pH的敏感程度進(jìn)行研究分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)結(jié)冷膠、瓊脂、黃原膠溶液的懸浮力受溫度波動(dòng)影響很少，而卡拉膠、海藻酸鈉、CMC-N受溫度波動(dòng)變化較大；結(jié)冷膠、黃原膠耐酸，瓊脂、CMC-Na受pH值影響較小，耐酸性相對(duì)較強(qiáng)。對(duì)彌猴桃果粒果汁飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行穩(wěn)定劑的單因素對(duì)比試驗(yàn)和復(fù)配試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)選用卡拉膠、結(jié)冷膠、CMC-Na組成的復(fù)合穩(wěn)定劑的效果最佳。因此選用CMC-Na、卡拉膠、結(jié)冷膠作為穩(wěn)定性的影響因素，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各因素的取值水平，再進(jìn)行正交試驗(yàn)以探討最佳的復(fù)合穩(wěn)定劑使用配比。試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理由極差R大小可知，影響彌猴桃果粒果汁飲料膠體穩(wěn)定性的因子主次順序?yàn)镃BA，即結(jié)冷膠>卡拉膠>CMC-Na，對(duì)表5的結(jié)果進(jìn)行直觀分析，得出最優(yōu)a合為CBA，即冷0.06%、卡拉膠0.10%.CMC-Na 0.08%。該組合未在表5正交試驗(yàn)中出現(xiàn)，故按該組合的穩(wěn)定劑用量進(jìn)行3次驗(yàn)證性試驗(yàn)，產(chǎn)品的綜合評(píng)分為96，且黏稠度適中。
復(fù)合穩(wěn)定劑的配比試驗(yàn)
生產(chǎn)果粒果汁飲料時(shí)，果葡糖漿和AK糖兩者混合使用，能產(chǎn)生明顯的協(xié)同增效作用。使用果葡糖漿不但對(duì)產(chǎn)品的色澤影響不明顯，還縮短了產(chǎn)品的甜度持續(xù)時(shí)間，使產(chǎn)品的后味顯酸。本試驗(yàn)采用對(duì)比方法來(lái)確定果葡糖漿和AK糖用量配比，第4組配比甜味純正，口感良好，成本較低，且用量處在國(guó)家有關(guān)規(guī)定的安全限量以下。因此可采用該項(xiàng)復(fù)合配比替代白砂糖，既降低了生產(chǎn)成本，又降低了產(chǎn)品的熱值，增強(qiáng)了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
果葡糖漿及功能性甜味料替代白砂糖試驗(yàn)
冷卻 噴淋冷水將成品溫度迅速降至35-40℃
噴淋殺菌 灌裝好的瓶裝飲料進(jìn)入噴淋殺菌機(jī)滅菌，殺菌溫度85℃殺菌時(shí)間15-20min.
灌裝封蓋 先將經(jīng)微波處理的果粒灌入預(yù)熱至60℃的玻璃瓶中，再灌入88-90C的料液，迅速封蓋。
果粒微波處理 用微波設(shè)備對(duì)冷凍的果粒解凍，并對(duì)其進(jìn)行滅酶滅菌處理。
脫氣、滅菌 控制真空脫氣壓力600mmHg，脫氣30min，泵入超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)滅菌，在110~115℃滅菌3-5s.
膠磨、均質(zhì)先用膠體磨對(duì)料液進(jìn)行微細(xì)化處理，再用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，控制均質(zhì)壓力20MPa.
調(diào)配 按配方先將果葡糖漿、檸檬酸加水溶解后送入配料罐，再泵入已溶解充分的穩(wěn)定劑及其他輔料，最后加入果汁，攪拌均勻。
果汁解凍 用刨冰機(jī)把冷凍果汁刨碎，投入50-55°的熱水中解凍。
果粒、果汁冷藏先將果粒、果汁在-25~-30℃C下速凍成規(guī)格為20kg塊的凍塊，再轉(zhuǎn)入-18℃的泠庫(kù)中貯藏。
榨汁 獼猴桃鮮果催熟軟化后，采用雙螺旋榨汁機(jī)榨汁。
堿液去皮切粒 將選取的獼猴桃大果按11比例放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%的NaOH溶液中，90C保持2min后，迅速移入噴淋池中，采用循環(huán)水噴淋脫皮，漂洗干凈后送入切粒機(jī)切成3mmx3mmx3mm的顆粒。


原料選擇選擇無(wú)腐爛、病蟲害及機(jī)械損傷的鮮果，80-120g的八成熟的大果用于切粒，小果催熟后用于榨汁。
操作要點(diǎn)
彌猴桃果實(shí)皮薄、汁多、肉厚，果味清香鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，享有"水果之王"的美譽(yù)。每100g可食部分含蛋白質(zhì)1.6g、脂類0.3g，總氨基酸100-300mg.鈣56.1mg.磷42.2mg、鐵1.6mg Ve 100-420mg.VB0.01mg，還含有多種無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)水解酶、彌猴桃堿等（2，此外，獼猴桃還具有防癌、抗癌、降低膽固醇等功效1，近年來(lái)，盡管獼猴桃產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展，但深加工產(chǎn)品的品種仍然局限在果酒和清汁型飲料方面，果粒果汁飲料的研究尚處于初步研究階段。因此，研究獼猴桃果粒果汁飲料生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性，可為該產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)提供理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。