?總之，飲料配方研發(fā)需要研發(fā)團(tuán)隊(duì)具備跨學(xué)科的知識(shí)和技能，以達(dá)到優(yōu)秀的產(chǎn)品質(zhì)量和高度客戶滿意度。飲料制造需要精細(xì)的材料選擇、精確的儀器設(shè)備以及仔細(xì)的生產(chǎn)流程管控，因此只有熟悉這些更細(xì)致的運(yùn)營(yíng)和品質(zhì)控制流程的飲品制造優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)才能勝任。在飲料配方研發(fā)過(guò)程中，需要具備多方面的知識(shí)和技能，包括食品工藝、食品安全、營(yíng)養(yǎng)成分等。同時(shí)，需要使用先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，食品工藝設(shè)備等。此外，還需要了解相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，例如食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等。
核桃草莓酸奶要求組織狀態(tài)穩(wěn)定，無(wú)脂肪上浮，無(wú)蛋白質(zhì)凝聚、沉淀，而乳化穩(wěn)定劑的合理應(yīng)用是滿足上述要求的必要條件。在其他條件保持一致的情況下，對(duì)不同乳化穩(wěn)定劑的乳化穩(wěn)定效果進(jìn)行了考察。試驗(yàn)方案見(jiàn)表40試驗(yàn)所得樣品室溫靜置180d，分10個(gè)固定時(shí)間進(jìn)行觀測(cè)評(píng)分。樣品穩(wěn)定性得分可知，采用方案8，即蔗糖脂0.02%、單甘脂0.03%、酪尻酸鈉0.02%、大豆卵磷脂0.03%、海藻酸鈉0.03%、果膠0.02%，CMC鈉0.03%、黃原膠0.02%、瓜爾豆膠0.02%為乳化穩(wěn)定劑，制得的核桃草莓酸奶最為穩(wěn)定。
乳化穩(wěn)定劑的選擇
核桃乳的傳統(tǒng)制備工藝為浸泡、磨漿法，即將核桃仁堿浸脫皮、磨漿、過(guò)濾制得核桃乳。而研磨法是將堿浸脫皮、水洗至中性的核桃仁先用超微粉碎機(jī)粉碎，再采用花崗巖三輥研磨機(jī)研磨成核桃醬，經(jīng)水合制得核桃乳。為比較兩種制備方法的核桃仁利用率，將同樣質(zhì)量的核桃仁分別采用不同的方法制備核桃乳，過(guò)濾所得殘?jiān)?05℃烘干4h稱重，算出殘?jiān)?。其他條件相同的情況下，不同工藝制得的核桃草莓酸奶進(jìn)行口感評(píng)價(jià)及蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，研磨法核桃仁得到了全部利用、產(chǎn)品口感較醇厚。核桃仁經(jīng)超微粉碎、研磨后，顆粒細(xì)小，所有成分全部保留到產(chǎn)品中，提高了核桃仁利用率，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量提高。同時(shí)，由于核桃中的纖維素等成分保留到產(chǎn)品中，有利于改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。
核桃乳制備工藝的選擇
菌種斜面培養(yǎng)活化：菌種42℃條件下活化24 h，將菌種按接種量6%接種到70%花生乳+30%牛奶中，42 ℃培養(yǎng)至乳酸度大于0.6%時(shí)，作為種子培養(yǎng)液。
浸泡：浸泡液為0.5%NaOH溶液，浸泡液溫度為70-80℃。沒(méi)泡15 min后，用水反復(fù)沖洗，除去種皮。繼續(xù)用水沖洗至pH<8.0；采用超微粉碎機(jī)粉碎，三輥研磨機(jī)研磨；水合時(shí)料水比為1：4，水溫75-80℃，攪拌溶解；均質(zhì)壓力40 MPa，均質(zhì)2次；滅菌溫度135 ℃，時(shí)間4s；
草莓汁的制備：挑選無(wú)腐爛、成熟度高的草莓，榨汁機(jī)破碎、壓榨出汁、超濾；
工藝要求



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