?總之，成都市佳味添成飲料科技研究所的多年飲料行業(yè)經(jīng)驗(yàn)告訴你農(nóng)產(chǎn)品深加工成飲料的配方開發(fā)需要進(jìn)行多方面的考慮和測(cè)試，包括確定產(chǎn)品定位和市場(chǎng)策略、確定加工工藝和設(shè)備、選擇原材料、進(jìn)行試驗(yàn)和研究、生產(chǎn)和質(zhì)量控制、推廣和銷售等環(huán)節(jié)。只有在每個(gè)環(huán)節(jié)都做好充分的準(zhǔn)備和控制，才能生產(chǎn)出質(zhì)量?jī)?yōu)良、口感鮮美的飲料產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。（３）發(fā)酵溫度的確定。雙歧桿菌的最適生長(zhǎng)溫度在３７～４１℃之間，乳酸菌在３７～４５℃之間，根據(jù)酸奶生產(chǎn)中一般的溫度參數(shù)及單因素試驗(yàn)，本試驗(yàn)最終采用４１℃進(jìn)行酸奶發(fā)酵。
（２）發(fā)酵菌種的選擇。乳酸菌和雙歧桿菌在發(fā)酵過程中表現(xiàn)出共生作用，乳酸菌促進(jìn)酶系的形成，使雙歧桿菌發(fā)酵的遲滯狀態(tài)得到改善，可彌補(bǔ)單一菌種發(fā)酵時(shí)風(fēng)味上的不足。
（１）脫脂乳粉的添加。在牛奶中選擇添加脫脂奶粉，可以提高干物質(zhì)的含量，改善產(chǎn)品組織狀態(tài)，促使乳酸菌產(chǎn)菌，一般的添加量在１％～５％之間。
當(dāng)山藥汁的添加量小于１１％的時(shí)候，凝固性較好，發(fā)酵時(shí)間也較為合適。隨著添加量的增加，凝固性下降，發(fā)酵時(shí)間也相對(duì)延長(zhǎng)，當(dāng)超過１１％時(shí)，酸奶凝固性就會(huì)很差，甚至不凝固。試驗(yàn)表明，純酸奶達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間是４ｈ。添加山藥汁共同發(fā)酵時(shí)，時(shí)間會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)。為了避免山藥汁的添加量對(duì)于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響，在試驗(yàn)中采取的主要措施有：
山藥汁的添加量對(duì)于酸奶發(fā)酵及品質(zhì)的影響
山藥中含有多酚氧化酶，遇到氧氣后會(huì)將其中的酚類物質(zhì)氧化成醌類，發(fā)生褐變現(xiàn)象，使山藥汁呈現(xiàn)不好看的灰暗色，從而影響成品的感官質(zhì)量。試驗(yàn)表明，單獨(dú)使用護(hù)色劑的效果不如ＶＣ和ＣＡ組合起來的效果較好，而且ＶＣ既是防止褐變的抑制劑，又可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，配合使用ＣＡ既是護(hù)色的增效劑，又可以增加酸奶的風(fēng)味，所以選擇０．３％ＶＣ和０．４％ＣＡ配合使用作為山藥的護(hù)色劑。
護(hù)色劑的選擇
（９）后熟。待攪拌均勻后，立即將其置于０～７℃冰箱中進(jìn)行冷藏后熟２４ｈ，進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善，提高酸奶的風(fēng)味。
（８）冷卻攪拌。將發(fā)酵好的酸奶穩(wěn)定冷卻，降到室溫后同時(shí)加入已經(jīng)準(zhǔn)備好的山藥粒開始攪拌，攪拌時(shí)速度要先慢后快，均勻混合。
（７）發(fā)酵。吸取一定量的發(fā)酵劑注入殺菌后的混合乳中，在無菌的條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，放入恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行恒溫發(fā)酵。測(cè)定酸度，以此來確定發(fā)酵終點(diǎn)。
（６）殺菌。控制溫度進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌８５℃下加熱２０ｓ，殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到４０℃左右，避免二次污染，接種發(fā)酵劑。
（５）調(diào)配。先把ＣＭＣ－Ｎａ和糖充分溶解，再將其加入鮮牛奶和山藥汁的混合乳中，添入脫脂奶粉加熱、攪拌、混勻。
（４）山藥粒的制備。將山藥片取出切成約１ｍｍ３的小粒，進(jìn)行殺菌８５℃下２０ｓ，封口備用。
（３）熟化山藥汁的制備。將經(jīng)過護(hù)色處理的山藥片榨汁，然后將山藥汁在９５℃糊化１５ｍｉｎ，將糊化過的山藥汁過１２０目篩充分細(xì)化，封口備用。
（２）護(hù)色。為防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生需選用一些試劑，目前供選擇使用的護(hù)色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等。這里選擇使用幾種不同濃度的組合進(jìn)行護(hù)色效果的試驗(yàn)。
（１）山藥預(yù)處理。將新鮮的山藥洗凈后去皮，切成厚度均勻的片立即放入已配好的護(hù)色液。
操作要點(diǎn)



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