?隨著消費(fèi)者對(duì)健康食品和飲料的需求不斷提高，胡蘿卜飲料市場(chǎng)將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)。然而，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，生產(chǎn)企業(yè)必須不斷優(yōu)化產(chǎn)品配方和生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量和附加值，以滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還需要關(guān)注環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，推行綠色生產(chǎn)方式，降低生產(chǎn)對(duì)環(huán)境的影響。未來，飲料的技術(shù)開發(fā)將更加注重創(chuàng)新和差異化，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求的不斷變化。2選用杏、沙棗為原料加工成復(fù)合果醋飲料，其目的是為了增加飲料的風(fēng)味、口感，提高飲料的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，同時(shí)為合理開發(fā)新疆豐富的野生果實(shí)資源提供一種新思路。
1 采用冷凍榨汁法提取杏汁，能夠提高杏的出汁率，有效地解決了杏極易腐爛，不耐貯藏的特點(diǎn)，從而延長(zhǎng)了加工原料的供應(yīng)時(shí)間。
結(jié)論
經(jīng)多次試配得出按以下比例調(diào)配，經(jīng)殺菌、冷卻后制得的成品風(fēng)味最佳，果醋固有的刺激性酸味和氣味被較好地抑制，同時(shí)具有濃郁的果醋及杏沙棗天然芳香。杏沙棗復(fù)合果醋21，鮮杏汁21，鮮桃汁11：白砂糖適量（調(diào)節(jié)飲料糖度為100），蜂蜜100g：檸檬酸適量（調(diào)節(jié)飲料pH為3.0-3.5）蛋白糖10g；異基麥芽酚5g：加純凈水至101。灌裝，在85℃/30min下殺菌，即得成品。
杏復(fù)合果醋飲料的調(diào)配（以101計(jì)算）
后熟：發(fā)酵結(jié)束后的杏復(fù)合果醋經(jīng)過濾，貯存在密閉容器中，后熟2~3周，其目的是通過分子間的聚合作用使有機(jī)酸和醇類結(jié)合成芳香酯類，使杏復(fù)合果醋更具有醇厚的果醋芳香。
醋酸發(fā)酵：采用液態(tài)深層發(fā)酵法。醋酸菌接種量為10°。.醋酸發(fā)酵階段是醋風(fēng)味物質(zhì)形成的主要階段，因此，在整個(gè)發(fā)酵過程中要注意控制好溫度和通風(fēng)量，使醋酸菌始終保持高活力。前期：通風(fēng)量為1：0.02體積比/min，溫度為35~36℃，時(shí)間24h。中期：通風(fēng)量為1：0.04體積比/min，溫度控制在36~38℃，時(shí)間為16-20h。后期：通風(fēng)量應(yīng)降低為1：0.02體積比/min，溫度34-35℃，時(shí)間24h左右，經(jīng)測(cè)定（以醋酸計(jì)）總酸量達(dá)4.0%以上且酸度不再上升時(shí)終止醋酸發(fā)酵。
酒精發(fā)酵：采用密閉發(fā)酵法。在調(diào)整、殺菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母（按干酵母重計(jì)），混合均勻。維持發(fā)酵溫度在28℃，經(jīng)3-4d后，發(fā)酵液中酒精含量達(dá)6%以上，殘?zhí)橇?.5%~1%時(shí)即可轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
醋酸菌工作發(fā)酵劑的制備：將醋酸菌種接種到裝有10ml液體培養(yǎng)基的三角瓶中，于34℃振蕩培養(yǎng)24h，取10%的接種量接種到裝有30ml液體培養(yǎng)基的250ml三角瓶中，在34C下振蕩培養(yǎng)48h，然后取10%的接種量接種到裝有100ml酒醪的500ml三角瓶中.在36℃下振蕩培養(yǎng)24h，通風(fēng)量為1：0.02，液體培養(yǎng)基為酵母膏10%，葡萄糖1°。，碳酸鈣1.5%，酒精（含量為9500）2%
濃度加入5。的白砂糖溶液中，攪拌均勻，每隔5~10min攪拌一次，溫度為28C.約15~30min即可。
工作發(fā)酵劑的制備酵母工作發(fā)酵劑的制備：由于釀酒干酵母含水僅4.5%~5.5%，此時(shí)的酵母處于一種休眠狀態(tài)、要使其恢復(fù)活性，必須讓其復(fù)水以達(dá)到正常的含水量，將活性干酵母以10°。
混合調(diào)整：經(jīng)多次試配得出，以杏汁：沙棗汁=5：1的比例混合釀制的復(fù)合果醋品質(zhì)較理想。同時(shí)在混合汁液中添加1.0X 104-1.5X 10mol/的偏重亞硫酸鈉，混勻，調(diào)整糖度為13%~15，酸度為0.2%~0.4%（醋酸計(jì)），經(jīng)85℃/15min殺菌處理后冷卻至28℃~30℃.
加熱浸提：按料重6倍加入純凈水，在75℃-80℃的溫度下保溫浸提6h~8h，以確保沙棗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浸出。


冷凍：將挑選、清洗后的杏置于-15℃~-18℃的冰柜中，冷凍10d-15d，然后緩慢加熱解凍，經(jīng)冷凍后的杏出汁率明顯提高。
操作要點(diǎn)
新疆具有豐富的水果和野生果實(shí)資源，如沙棗等野生果實(shí)資源大多生長(zhǎng)在曠野沙丘上，完全是自然生長(zhǎng)，沒有任何污染，如加以采集并與水果混合釀制成保健果醋、保健果醋飲料等，既能充分利用野生果實(shí)資源，增加農(nóng)民收入，又能不斷滿足人們新的消費(fèi)需求，對(duì)搞好水果深加工，提高水果經(jīng)濟(jì)效益，解決水果滯銷問題，以及滿足國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的新需求有著十分重要意義。
醋酸飲料富含醋酸、乳酸，糖，肽類等多種營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期飲用能降低血壓，防止動(dòng)脈硬化，消除疲勞，增加食欲，恢復(fù)體力，有很好的保健作用，現(xiàn)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上該類產(chǎn)品品種少，產(chǎn)量低，不能滿足人民生活需要。