酥油茶是集酥油、茶營(yíng)養(yǎng)于一體的具有濃厚藏族文化的產(chǎn)品 ,在我國(guó)藏族地區(qū)的飲食和文化中占有極其重要的地位。酥油是采用青藏高原牦牛奶分提的乳脂肪制品 ,含有 18種氨基酸 ,脂肪中不飽和脂肪酸高于 4 0 % ,人體必需的不飽和脂肪酸占總脂肪酸的 1/3以上 ,尤其是亞麻酸高達(dá) 5 2 % ,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高 ,被該地區(qū)少數(shù)民族人民視為營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。傳統(tǒng)方法分提的酥油含水分在 10 %左右 ,高的在 15 %以上。高水分與高不飽和脂肪酸使得酥油易水解變質(zhì) ,即使在高原低溫缺氧、干燥地區(qū)傳統(tǒng)酥油也一般只能保存三個(gè)月左右。由于種種原因 ,西藏酥油茶的加工依然停留在原始階段的水平 ,食用很不方便 ,影響風(fēng)味 ,也大大縮短了其保質(zhì)期。本研究采用食品現(xiàn)代微膠囊技術(shù)生產(chǎn)酥油茶粉 ,可以避免傳統(tǒng)方法的諸多缺陷。產(chǎn)品可以保留其獨(dú)特的風(fēng)味 ,易于攜帶 ,即沖即飲 ,食用方便衛(wèi)生 ,保質(zhì)期長(zhǎng) ,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高 ,易消化吸收。


生產(chǎn)工藝
工藝流程：投料→調(diào)漿→液化→過(guò)濾→濃縮→混合→均水相 (乳化劑 )↓↑油相 (乳化劑 )質(zhì)→噴霧干燥→冷卻→包裝
包囊材料生產(chǎn)工藝流程要點(diǎn)
(1)投料　加入一定的水后投料并開(kāi)機(jī)攪拌 ,此后邊加水邊投料至一定數(shù)量 ,攪拌后打料至調(diào)漿鍋 ,在打料時(shí)攪拌機(jī)仍繼續(xù)攪拌 ,避免物料沉淀堵塞管道。
(2 )調(diào)漿　物料入調(diào)漿鍋后開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī) ,同時(shí)測(cè)定物料固形物含量大于 2 0 % ,用碳酸鈉調(diào)pH至最佳值后加淀粉酶水解淀粉 ,保持?jǐn)嚢?15～ 2 0min后開(kāi)始液化 (高溫酶解 )。
(3)液化　調(diào)節(jié)回流閥、進(jìn)料閥、蒸汽閥 ,使蒸汽壓力始終保持穩(wěn)定 ,液化溫度為 10 5～ 12 0℃。
(4)保溫　液化后的物料通常應(yīng)在保溫罐內(nèi)停留 2 0h左右 ,在此時(shí)間內(nèi)要測(cè)定物料的D值 (D值10～ 2 0為佳 ) ,如果D值沒(méi)有達(dá)到要求 ,應(yīng)將保溫罐的蒸汽閥打開(kāi) ,進(jìn)行加熱維持酶解反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行 ,使D值達(dá)到要求。
(5 )過(guò)濾　保溫罐出來(lái)后的物料 ,經(jīng)高壓泵 ,進(jìn)入板式過(guò)濾器過(guò)濾 ,過(guò)濾后物料用泵打入下一個(gè)貯存罐 ,以備濃縮。
(6 )濃縮　采用雙效降膜濃縮設(shè)備 ,主要工藝參數(shù)為 :一效加熱壓力 0 0 1～ 0 0 4MPa ;二效加熱壓力0 5～ 0 74MPa ;一效蒸發(fā)溫度 6 8～ 78℃ ;二效蒸發(fā)溫度 4 8～ 5 8℃。濃縮結(jié)束時(shí)用 2 %的氫氧化鈉溶液或同樣濃度的硝酸溶液進(jìn)行清洗 ,濃縮物料進(jìn)入貯罐備用。
　酥油精制工藝流程要點(diǎn)酥油精制工藝過(guò)程 :粗酥油→過(guò)濾→離心分離→真空脫水→精制酥油
(1)過(guò)濾　為了除去酥油中的雜質(zhì) ,以利于后序的操作 ,采用加溫溶解后真空抽濾 ,過(guò)濾時(shí)物料溫度為 6 0℃。
(2 )水相與蛋白質(zhì)分離　酥油含有大量的蛋白質(zhì) ,利用蛋白質(zhì)吸水比重增加的原理在適當(dāng)?shù)臏囟认峦钟椭屑尤脒m量的水 ,攪拌一段時(shí)間后 ,保溫靜置可分離除去大部分的蛋白質(zhì)。
(3)真空脫水　分離后得到的酥油中含有一定水分 ,不利于酥油微膠囊化 ,采用真空濃縮可得到滿意效果。本生產(chǎn)中是將酥油在真空條件下加熱到5 0～ 6 0℃保持 1～ 4h脫水 ,同時(shí)去除酥油中的異味。脫水酥油在 6 0～ 70℃攪拌狀態(tài)下加入油溶性乳化劑 ,使油溶性乳化劑完全溶解。根據(jù)生產(chǎn)觀察 ,溫度過(guò)低的真空濃縮 ,鼓泡效果差 ,水蒸汽蒸出速度慢 ,而溫度過(guò)高 ,則會(huì)造成鼓泡過(guò)多、過(guò)快 ,且在濃縮時(shí)形成薄膜狀的物料 ,顏色加深速度很快 ,故不宜采用。脫水精制酥油在加入油溶性乳化劑后備用。
酥油粉微膠囊化工藝流程要點(diǎn)
(1)物料準(zhǔn)備　將濃縮磚茶水 (以康磚、金尖為佳 )加熱到 70～ 80℃ ,在攪拌狀態(tài)下依次加入水溶性乳化劑、穩(wěn)定劑、包囊材料、食鹽等 ;并使乳化劑、穩(wěn)定劑全部溶解分散在水中 ,制成混合液。在強(qiáng)烈的攪拌下逐漸加入產(chǎn)品重量 6 0 %～ 70 %的熔化的酥油 ,以形成水包油型乳化液。
(2 )均質(zhì)　本生產(chǎn)中使用膠體磨、均質(zhì)機(jī)使上述混合物料進(jìn)行充分乳化 ,均質(zhì)后的料液不能產(chǎn)生分層現(xiàn)象。具體參數(shù)如下 ,調(diào)整膠體磨使料液顆粒達(dá)到 0 5～ 1 0 μm。均質(zhì)壓力為 35～ 4 0MPa ,料溫控制在 6 5℃以內(nèi)
噴霧干燥工藝流程要點(diǎn)
　本生產(chǎn)所使用的噴霧干燥設(shè)備為三級(jí)噴霧干燥塔 ,操作時(shí)的主要技術(shù)參數(shù)為 :料液含固形物為 5 0 %左右 ,進(jìn)料溫度為6 0～ 80℃ ,進(jìn)風(fēng)溫度范圍 15 0～ 175℃ ,出風(fēng)溫度為 78～ 90℃ ,產(chǎn)品水分 4 %以內(nèi) ,塔內(nèi)正常負(fù)壓為 - 0 0 15～ 0 0 2MPa ,空壓機(jī)用氣壓強(qiáng) 0 2～ 0 3MPa ,蒸汽常壓控制在 0 85～ 1 0MPa ,流化床蒸汽加熱溫度控制在 90～ 10 5℃ ,除濕空調(diào)機(jī)溫度控制在 30～ 5 0℃。噴霧干燥得到酥油茶粉。
包裝　包裝設(shè)計(jì)突出藏族文化底蘊(yùn)和傳統(tǒng) ,使其成為一種旅游產(chǎn)品 ,同時(shí)要求按照標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格后 ,根據(jù)重量 ,在袋上標(biāo)明規(guī)格 ,型號(hào) ,封號(hào) ,日期等 ,準(zhǔn)確稱量 ,經(jīng)封口后入庫(kù) ,并碼整放好 ,清點(diǎn)數(shù)量 ,做好生產(chǎn)記錄。
結(jié)　論
用微膠囊技術(shù)生產(chǎn)的西藏酥油茶粉 ,產(chǎn)品為淺粉紅色粉末 ,具有酥油的氣味和滋味 ,有磚茶醇香 ,入口有滑感 ,沖調(diào)能成均勻的乳狀液 ,不分層 ,無(wú)油滴浮于水面 ,無(wú)懸浮顆料等 ,速溶性好 ,粒度為 4 0目以內(nèi)。