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西瓜果凍的制作方法
西瓜，又名寒瓜，是果汁含量最豐富的水果，號稱“夏季瓜果之王”。西瓜是我國較大宗的果品，南北各地都有種植，只是品名、形狀、食味與卜市季分有所不同。西瓜的水分約占全果的90%，瓜瓤含糖址一般為7%一曰%，其中主要是果糖，此外還含有維生素、蛋自質(zhì)、果膠等。西瓜有開胃曰、助消化、促代謝、祛暑疾等作用。西瓜性日-涼而不寒，老幼皆宜，孕婦和一些病人也可以食用。西瓜還具有一定的藥理作用，據(jù)《本草綱日》記載:“消煩解渴，解暑熱，療喉痹，下氣，利小水、治而.痢，解血毒”。近代醫(yī)藥學認為，西A瓤汁含有蛋白酶，可把不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋自質(zhì)，所含配糖體具有降血壓作用。西瓜全身是寶，不但瓜瓤是防署降溫的最佳果品，就連果皮也，而且果皮的利尿作用比瓜瓤顯著。此外，西瓜籽也頗具藥用價值，具有清肺潤腸、和中止渴等作用。試驗研制出的西瓜果凍不僅最大程度地保留了西瓜的營養(yǎng)成分，而且適曰性好，必將受到廣大消費者的喜愛。
工藝流程
預處理--榨汁--調(diào)配--冷凍--成品。
操作要點
(1)預處理選擇充分成熟的薄皮有籽西瓜，洗凈，用菜刀從中間切分成兩瓣。
(2)榨汁挖去瓤、去瓜籽，挖瓤時要預留4mm厚左右，以便果凍能更好地與瓜皮成為一體;用榨汁機把瓜瓤榨成汁;用濾布過濾出碎屑，得到西瓜汁。
(3)調(diào)配將卡拉膠、白砂糖同瓜汁混和，加熱攪拌使其混合均勻，趁熱倒人2個空的西瓜皮內(nèi)。
(4)冷凍把裝滿汁的西瓜皮放進冰箱冷藏2小時一3小時，直至凍結(jié)。為效果逼真，可在結(jié)凍過程中，放幾粒西瓜籽在果凍表面。
試驗分析
(1)單因素試驗①白砂糖使用量。固定卡拉膠使用量7.5g、西瓜汁使用量1000g，分別添加15g、20g , 25g、30g,35g白砂糖，觀察白砂糖使用量對西瓜果凍感啟’品質(zhì)的影響。隨著白砂糖使用量的增加，西瓜果凍感官得分提高，但當白砂糖使用量超過25g后，得分稍有下降。②卡拉膠使用量。固定白砂糖使用量25g,西瓜汁使用量1000g，分別添加2.5g, 5.0g, 7.5g. 10.0g, 12.5g的卡拉膠，觀察卜拉膠使用量對西瓜果凍感官品質(zhì)的影響。隨著卡拉膠使用量的增多，西瓜果凍感官得分明顯提高，但超過7.5g時，得分下降很快?？梢?，卡拉膠使用量對西瓜果凍的感官品質(zhì)影響較大，卡拉膠使用量增多，感官品質(zhì)反而降低。③西瓜汁使用量。固定卜拉膠使用量73g、白砂糖使用量25 g，西瓜汁使用量分別為750g, 1000g、1250g, 1500g, 1750 g，考察西瓜汁使用量對西瓜果凍感官品質(zhì)的影響。隨著西瓜汁的增多，西瓜果凍感官得分相應提高，當西瓜汁使用量達到1000g后，得分有一定的下降。
(2)正交試驗根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取白砂糖使用量、卡拉膠使用量、西瓜汁使用量3個因素中3個較好的水平進行正交試驗，優(yōu)化配方。
通過影響西瓜果凍感官得分的極差大小可以看出，卡拉膠使用量為最主要因素，其次為西瓜汁使用量，白砂糖使用量影響最小，即白砂糖使用量25.0 g、卡拉膠使用量7.5 g、西瓜汁使用量1000g1000時，可以生產(chǎn)出色澤和風味俱佳的西瓜果凍。
