隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的改變,現(xiàn)代女性中普遍存在的缺鐵性貧血和越來越多的肥胖癥正日益威脅著女性身體的健康。根據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)預(yù)防科學(xué)院的調(diào)查結(jié)果表明,目前我國(guó)患缺鐵性貧血的人數(shù)占64.43%,其大部分是女性。研究表明,pH值為4～4.6時(shí)鐵最容易被人體吸收,而酸奶pH值平均在3.8,因此酸奶是鐵元素最理想的載體。據(jù)預(yù)測(cè)在當(dāng)前和未來的幾年里將大力開發(fā)功能性酸奶,女士酸奶也將成為開發(fā)的重點(diǎn)。而我國(guó)女士酸奶市場(chǎng)尚未開發(fā),研究根據(jù)女性的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求的功能性乳制品,將會(huì)創(chuàng)造良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。本研究根據(jù)女性生理特點(diǎn),強(qiáng)化部分營(yíng)養(yǎng)素,研制出既能提供全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)平衡又具有美容養(yǎng)顏功效的新型保健酸奶。


工藝流程
原料乳檢驗(yàn)→凈乳→分離機(jī)脫脂→預(yù)熱→配料(木糖醇、維生素E、脫脂奶粉、酸奶穩(wěn)定劑、菊粉、鐵粉、低聚果糖)→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌冷卻→灌裝→壓蓋→貯藏→成品。
主要工藝要點(diǎn)
(1)原料乳要求。新鮮牛乳,不含抗生素和抑菌物質(zhì),酸度16～18OT,72O酒精實(shí)驗(yàn)陰性,其他指標(biāo)符合我國(guó)生鮮牛乳的收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。本研究所用鮮奶各項(xiàng)指標(biāo)如表1所示。表1原料乳常規(guī)檢驗(yàn)各項(xiàng)指標(biāo)
(2)預(yù)熱脫脂。牛奶預(yù)熱40℃,奶油分離機(jī)進(jìn)行部分脫脂,用螺鈕調(diào)整含脂率(脫脂乳的含脂率為1.5%,因?yàn)槲覈?guó)新的酸奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(G B2746—1999)規(guī)定部分脫脂時(shí)純酸奶為1.0%～2.0%,果肉酸奶為0.8%～1.6%)。
(3)乳的冷卻、接菌、發(fā)酵。冷卻到接種溫度43℃,然后按要求接菌,嚴(yán)格操作,防止污染。接種后溫度保持在43℃,發(fā)酵4.5h,采用滴定法測(cè)量酸度(發(fā)酵4h后每10min中測(cè)1次酸度),酸度達(dá)到73°T時(shí)終止發(fā)酵(此為發(fā)酵終點(diǎn))。
水溶性膳食纖維的選擇:水溶性膳食纖維被稱為“人類第七大營(yíng)養(yǎng)”。研究表明,每日攝食2g菊粉對(duì)控制體重、改善腸道功能、防止一些疾病、肌體失調(diào)很有幫助。本研究使用的菊粉根據(jù)R D A標(biāo)準(zhǔn)及成本因素添加量為1%,并且尤為適合女性需要。
低聚果糖的調(diào)整
低聚果糖(FO S)的甜度和熱量很小,對(duì)雙歧桿菌的增埴效果非常明顯,并且有利于鐵的吸收,特別適合于女性,攝入量為每天3～8g。本研究使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95%的低聚果糖粉,根據(jù)R D A標(biāo)準(zhǔn)及成本因素添加量為4%。木糖醇的調(diào)整
木糖醇是國(guó)際公認(rèn)得的食糖替代品,是具有食用糖醇中生理活性較好的品種。針對(duì)女士為了保持身材,選用了木糖醇代替蔗糖作為甜味劑,其功能不僅可以控制體重,還能抑制肥胖。正常人每天的使用量成人最好不超過40g,兒童減半,考慮到木糖醇對(duì)酸奶風(fēng)味及黏度的影響,最終利用正交試驗(yàn)來確定木糖醇的最佳添加量。維生素E的調(diào)整維生素E可以防止細(xì)胞的老化,提高細(xì)胞的活力,在抗衰老方面有著特別的重要的作用,根據(jù)女士的營(yíng)養(yǎng)需要添加維生素E,推薦量(R D A)維生素E為30IU/d,本試驗(yàn)加入0.05%的維生素E進(jìn)行調(diào)整。
鐵元素的調(diào)整
女士缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血。牛奶中鐵含量較少,通過對(duì)酸奶中加入鐵粉提高其含量達(dá)到女性生理要求。酒精試驗(yàn)72°無(wú)問題乳密度1.030煮沸試驗(yàn)無(wú)凝塊酸度16.5°T乳脂肪3.3%依據(jù)R D A的參考標(biāo)準(zhǔn),本試驗(yàn)鐵的添加量為0.05%。
脂肪含量的調(diào)整本研究通過對(duì)原料奶進(jìn)行部分脫脂,來降低乳中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于1.5%。用脫脂奶粉來調(diào)整乳中干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的不足并改善其風(fēng)味。
結(jié)果與討論
影響女士營(yíng)養(yǎng)酸奶質(zhì)量配方的確定本研究先采用極差分析法對(duì)各因素的K及R值(極差)大小進(jìn)行分析,結(jié)果可以看出,各因素的主次順序?yàn)槊撝谭凼?個(gè)因素中的最主要因素,酸奶穩(wěn)定劑水平123脫脂奶粉A/%11.52穩(wěn)定劑B/%0.10.150.2木糖醇C/%345原料菊粉低聚果糖維生素E鐵粉用量/%140.050.05指標(biāo)口感(30分)香氣及滋味(40分)組織狀態(tài)(30分)標(biāo)準(zhǔn)柔和細(xì)膩,爽口滑潤(rùn)酸甜適宜,較細(xì)膩滑潤(rùn)酸甜不適,缺乏細(xì)膩滑潤(rùn)乳酸發(fā)酵的奶香味強(qiáng)烈,無(wú)異味,香氣感濃有清淡的奶香味,無(wú)異味奶香味很淡,略帶異味凝乳均勻,無(wú)氣泡,不分層,無(wú)或少量乳清析出凝乳較均勻,無(wú)氣泡,基本不分層凝乳不均勻,有氣泡,分層明顯分?jǐn)?shù)/分25～3020～25<2034～4020～30<2025～3019～25<18次之,木糖醇為第三因素,它們的關(guān)系可以表示。三因素四水平正交試驗(yàn)結(jié)果圖1因素與指標(biāo)的關(guān)系由圖1可以看出,A因素脫脂奶粉對(duì)品質(zhì)的影響最顯著,直線傾斜度最大,脫脂奶粉對(duì)女士酸奶品質(zhì)的影響是隨添加量的增多品質(zhì)上升,1.5%為最好,然后又下降;B因素酸奶穩(wěn)定劑的影響也是隨添加量的增多品質(zhì)上升,以0.15%為最好,然后又下降;C因素木糖醇是隨添加量的增多品質(zhì)上升,在3%￣5%范圍對(duì)品質(zhì)影響較小,5%為最好,另外由表5和圖1可以找出各因素的較優(yōu)水平。
結(jié)論
根據(jù)正交試驗(yàn),女士保健酸奶的最佳原料配比及工藝條件為:菊粉1%、低聚果糖4%、維生素E0.05%、鐵粉0.05%、脫脂奶粉3%、木糖醇5%、酸奶穩(wěn)定劑0.15%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)),選用羅地亞菌種(M Y900)在溫度43℃的條件下發(fā)酵4.5h即為發(fā)酵終點(diǎn)。另外,酸奶因?yàn)榘朊撝?所以影響酸奶的香味,可在酸奶中添加6%～8%果肉彌補(bǔ)其香氣的不足.