板栗是世界上的重要干果之一，但貯藏時(shí)容易出現(xiàn)霉變、失水、發(fā)芽，從而導(dǎo)致變質(zhì)。另外，板栗中淀粉含量較高，加工產(chǎn)品在貨架期易出現(xiàn)混湯、淀粉老化和褐變等質(zhì)量問題，給板栗采后的貯藏加工帶來很大困難。因此每年有20%一25%的板栗腐爛變質(zhì)。文巾采用雙酶法，以板栗水解液為基料，配以適當(dāng)比例的牛乳，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后生產(chǎn)出板栗一乳酸發(fā)酵飲料，為板栗的深加工提供了新的途徑。


試驗(yàn)工藝流程
板栗-- 剝皮去內(nèi)衣-- 破碎-- 煮沸糊化-- 液化-- 糖化-- 滅酶-- 冷卻-- 過濾-- 調(diào)配-- 殺菌--接種發(fā)酵-- 檢驗(yàn)-- 成品
工藝操作要點(diǎn)
    剝皮去內(nèi)衣:采用手工剝皮法，先用小刀在板栗殼上劃一小口，于干燥箱中在50-60 ℃下烘2-2.5 h，然后去除外殼和內(nèi)衣。
    破碎:加入栗仁重4倍的蒸餾水，直接進(jìn)行破碎，以破碎時(shí)間控制破碎程度。    液化:按板栗果肉的0.4%添加a一淀粉酶，在85-90℃下保溫處理，使淀粉分解成小分子糊梢和低聚糖，記錄液化時(shí)間。
    糖化:向液化完全的板栗漿液中加入0.3%的件淀粉酶，在(60一65℃下糖化6一7 h,測(cè)其糖度。
    過濾:用濾布過濾去糖化殘?jiān)玫桨謇跛庖簜溆谩?br />     調(diào)配、發(fā)酵:將板栗水解液與牛乳按一定比例混勻，加入占混合液8%的蔗糖和6%的菌種液進(jìn)行發(fā)酵，并測(cè)定發(fā)酵后酸度。
破碎時(shí)間及糊化方式對(duì)板栗水解液褐變的影響
    板栗脫殼去衣后，加入栗肉重4倍的蒸餾水，分別采用先破碎后糊化(Al)和先糊化后破碎(A2)2種工藝操作。破碎時(shí)間分別設(shè)定為40.s,60 s和80s,糊化時(shí)間均為10 min。結(jié)果可以看出，時(shí)間直接影響著板栗水解液的褐變程度，時(shí)間越短，褐變程度越輕;同時(shí)采用先糊化后破碎工藝比先破碎后糊化的褐變程度要輕，其原因在于板栗加熱過程中的褐變主要為美拉德反應(yīng)揭變。破碎時(shí)間越長(zhǎng)，破碎程度則越高，果肉顆粒也相應(yīng)越細(xì)小，水解進(jìn)行得越徹底，水解液中的單糖含量越高，美拉德反應(yīng)褐變程度也就越大。采用先糊化后破碎的工藝，在糊化時(shí)殺滅了板栗果肉中的多種酶，從而在破碎時(shí)很大程度地避免了酶促褐變的發(fā)生，大大降低了板栗水解液的褐變程度，也使果肉的破碎變得更容易.
破碎程度對(duì)液化及糖化的影響
對(duì)不同破碎時(shí)間和糊化工藝加工的板栗果漿，加入淀粉酶進(jìn)行液化和糖化可以看出，2種不同工藝對(duì)液化時(shí)間的影響較大，不同的破碎時(shí)間對(duì)液化時(shí)間有一定的影響，但影響不大(R=0.6)。從水解過程的糖度變化可知，不同處理工藝在液化前的可溶性固形物差別不大，其糖度的變化主要發(fā)生在液化過程中，液化后的糖度明顯高于液化前的糖度。隨著破碎時(shí)間的延長(zhǎng)，板栗果肉的破碎程度也越大，果肉顆粒越細(xì)小，液化后水解液中的可溶性固性物也呈逐漸上升趨勢(shì)。綜合分析2.1和2.2的試驗(yàn)結(jié)果，采用先糊化后破碎的加工工藝，破碎時(shí)間控制在60s，具有較好的加工效果。
結(jié)論
  (1)板栗乳酸發(fā)酵飲料加工工藝及工藝參數(shù)為:
   板栗~剝皮去內(nèi)衣~加果肉重4倍的蒸餾水~煮沸糊化10一15 min~破碎60s~按板栗果肉的0.4%添加a-淀粉酌，在85一90℃下保溫處理10 min~加入0.3%的p一淀粉酶，在60一65℃下糖化6一7h~冷卻~過濾~調(diào)配~煮沸殺菌、接入6%的菌種發(fā)酵~檢驗(yàn)~成品。 板栗水解液與牛乳的配比、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)最均有較大影響。試驗(yàn)表明，采用板栗水解液與牛乳的配比為1:1、在45℃下發(fā)酵4h具有較理想的效果。
   (2)板栗的破碎程度和不同的破碎糊化工藝對(duì)板栗水解液的褐變程度具有一定影響，采用先糊化后破碎工藝加工，褐變程度較輕。
  (3)板栗乳酸發(fā)酵飲料屬健康飲品，該產(chǎn)品既含有板栗中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又添加了乳酸菌，有助于人體的消化吸收。試驗(yàn)表明，采用雙酶分解生產(chǎn)板栗乳酸發(fā)酵飲料是可行的。