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荸薺山楂復合果汁飲料加工工藝的研究
荸薺是一種優(yōu)良的藥食兼用的果蔬類食物，營養(yǎng)豐富，汁多味甜·自古有“地下雪梨”之美譽?！侗静菥V目》記載革養(yǎng)能降火，補肺涼肝，消食化痰。荸薺還有很好的醫(yī)療保健效果，據(jù)《中藥大辭典》記載，李葬性味甘，寒，無毒，有溫中益氣，清熱開胃，消食化痰之功效"。
山楂是一種具有很高營養(yǎng)價值和保健作用的果品，富含維生素和礦物質(zhì)，常吃山楂能消食健胃，行氣散癬，可以延緩衰老、關容、防癌和防治動脈硬化，有利于穩(wěn)定血壓?，F(xiàn)代藥理學研究證明門，山植含有杜荊素、三菇類、金絲桃昔和黃酮類等物質(zhì)。具有抗癌、調(diào)節(jié)心肌功能、擴張血管等功效。目前，人們已充分認識到革莽和山植的營養(yǎng)價值和保健功效。所以對二者的開發(fā)利用非常廣泛。本試驗以革葬和山植為原料，對其復合果汁進行研究。為李莽和山植的深加工提供參考。
荸薺汁的制取
(1)荸薺的挑選和清洗：荸薺要選擇球莖較大、皮薄完整、淡紫紅色、肉呈白色、組織脆嫩、味甜而且淀粉含盆低的品種。剔除破裂、傷爛、病蟲俊害的荸薺。然后用清水浸泡20--30min，洗去果面泥沙、灰塵，直至千凈。
(2)去皮和護色：用小刀先削除荸薺兩端芽眼和根，再削去果皮及黃色部分。去皮之后，采用0.1%的亞硫酸鈉和0.1%檸檬酸混合溶液浸泡20--30min，進行護色.以防止原料變色。影響成品的感官指標。浸泡后的原料需用清水沖洗千凈。
(3)打漿：將荸薺放人組織搗碎機中加水(果肉:水=1:1,m/v)進行破碎。在破碎時，可加人0.002%的抗壞血酸等抗氧化劑.以防止褐變。
(4)過濾榨汁后：用真空抽濾除去淀粉和粗纖維，得草葬汁后冷藏備用。
山楂汁的制取
(1)山楂的挑選和清洗選取皮紅、肉厚，表面光滑的山格果，去除蟲果、爛果及英縮果。用清水沖洗表面塵土和殘余農(nóng)藥。
(2)破碎：先用去核器將山植的核去除.以保證果核的完整性，然后將山楂破碎。
(3)浸泡：根據(jù)最佳工藝條件，破碎后的山楂用浸提法取汁。將山植果肉與水按照1:3(m/v)的比例一起加熱軟化(80-85℃ , 30min )并靜置浸提10-12h
(4)過濾：將山楂的浸提液用8層紗布過濾兩遍后備用。
調(diào)配：先將荸薺汁與山楂汁按照最佳比例配制好，接著將穩(wěn)定劑與白砂糖充分混合，倒人90℃的水中，并不斷攪拌，使之完全溶解。然后將有機酸在熱水中溶解后加人到果汁中，混勻冷卻備用;再將果汁與穩(wěn)定劑料液進行定量混合，最后補充純凈水至所需濃度。
均質(zhì)與脫氣：先將料液用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，在均質(zhì)壓力為18-20MPa,溫度為50-60℃下進行均質(zhì)3--4min然后將料液用真空脫氣機在真空度為90.7--93.3KPa,度為50-70℃下脫氣，以減少vc、色家及香氣物質(zhì)的氧化損失。
灌裝、封口與殺菌：將荸薺和山楂復合飲料分裝到250m1玻璃瓶中，封好瓶口。在80-85℃立式殺菌鍋中殺菌20min,然后冷卻至常溫。
結論
工藝配方為:荸薺汁(用荸薺果肉與水按1:1比例研磨過濾制成)30%、山楂汁(將山楂果肉與水按照1:3比例浸提制成)20%、檸橡酸0.1%、蘋果酸0.1%,蔗糖10%,CMC一Na 0.2%。殺菌條件為:90℃,20min。在以上的工藝配方和殺菌條件下研制出來的復合果汁飲料口感和風味最佳。
