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冰糖雪梨乳飲料配方的制作
雪梨被喻為“秋燥克星”，是優(yōu)良的滋補佳果，富含游離酸、果膠物質(zhì)、鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，素有“百果之宗”的美譽。梨性寒、味甘，有促進食欲，清熱瀉火，降低血壓，養(yǎng)陰潤肺，化痰止咳，保肝潤腸．生津止渴的功效 。我國雪梨種植面積逐漸增大，但由于其保鮮難度較大，易腐敗，而將雪梨加工成飲料可以提高利用率。孫珊珊等嗍研究了雪梨汁的澄清、護色技術(shù)；研究了對雪梨汁飲料工藝；馮彤等對銀杏葉梨汁飲料進行了研究；該文將雪梨與牛奶復(fù)合成乳飲料，充分體現(xiàn)牛奶和雪梨的營養(yǎng)優(yōu)勢，且口感清爽不黏膩，旨在滿足消費者的口味需求，同時獲得較好的經(jīng)濟效益。
試驗方法
工藝流程：雪梨一清洗一去皮、去核一切塊一軟化一打漿一成分調(diào)整一裝罐一殺菌一冷卻一成品。
操作要點
①雪梨汁的制備嗍。用流動清水清洗新鮮雪梨，并去皮去核，切塊，投入沸水中熱燙３ ｍｉｎ，撈出；按料水比１：２放入榨汁機，同時加入０．２％異抗壞血酸打漿，放入儲料罐中備用。
②成分調(diào)配。把脫脂乳粉、冰糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、雪梨汁和水按一定比例調(diào)配。
③裝罐。將玻璃瓶及瓶蓋用清水清洗干凈。在高溫滅菌鍋中滅菌后使用。將調(diào)配好的雪梨乳飲料加人玻璃瓶中。
④殺菌。裝瓶后放入滅菌鍋中８５℃水浴殺菌１５?。恚椋?，滅菌后迅速冷卻至室溫。低粘度羧甲基纖維素鈉用量的確定根據(jù)得出的最優(yōu)配方比例，分別添加０．２５％、０．３５％、０．４５％、０．５５％、０．６５％的低粘度羧甲基纖維素鈉，按照感官評價表進行評估，確定羧甲基纖維素鈉的最佳使用量。
結(jié)果與分析
冰糖雪梨乳飲料配方的感官評定標(biāo)準(zhǔn)由感官鑒定小組對產(chǎn)品色澤、整體風(fēng)味、組織狀態(tài)、酸甜度進行綜合評定，滿分１００分，冰糖雪梨乳飲料配方的正交試驗結(jié)果，感官指標(biāo)的影響因素依次為脫脂乳粉＞冰糖＞雪梨汁＞檸檬酸。脫脂乳粉與雪梨汁配比對復(fù)合飲料風(fēng)味影響最大。其次是冰糖、雪梨汁添加量，檸檬酸添加量的影響最弱。同時根據(jù)正交試驗結(jié)果得出，比較理想的試驗條件是Ａ?。常恪?。產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性，添加量較少容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象，添加量較多時影響產(chǎn)品清爽的口感。
結(jié)論與討論
果蔬汁乳飲料市場目漸火熱，雪梨口感清新、營養(yǎng)保健功能多元化，故將其與脫脂乳粉配合形成雪梨乳飲料，從而開拓雪梨加工思路。通過該研究發(fā)現(xiàn)，將脫脂乳粉７％、冰糖７％、雪梨汁６％、檸檬酸０．１０％、低粘度羧甲基纖維素鈉０．５５％配合而成的雪梨乳飲料口感最佳。
