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番木瓜菠蘿復合發(fā)酵果醋工藝研究
果醋是以水果或果品的加工下腳料為主要原料,利用現代生物技術釀制而成的一種兼有食醋和水果的營養(yǎng)保健功能,同時具有營養(yǎng)、保健、食療功效的新型飲料。果醋中保留大部分水果原有的營養(yǎng)成分,同時具有消除疲勞、降低血壓、分解血膽固醇、預防動脈硬化和心血管病的發(fā)生、增進食欲、保護皮膚等作用,還兼有水果的保健功能。目前對于應用于果醋加工的水果種類越來越多,大多是單一水果的果醋發(fā)酵,復合發(fā)酵果醋可以增加果醋風味,提升產品風味,提高水果加工的利用率。番木瓜是營養(yǎng)豐富的熱帶水果之一,資源豐富,營養(yǎng)價值高,有“嶺南水果之王”之稱;菠蘿是嶺南四大名果之一,含用大量的果糖,葡萄糖,維生素A,B,C,磷,檸檬酸和蛋白酶等物,具有解暑止渴、消食止瀉之功,是醫(yī)食兼優(yōu)的時令佳果。番木瓜菠蘿復合型果醋的研制可以彌補果醋市場的品種單一、口味單調的不足,充分結合番木瓜與菠蘿的香氣及營養(yǎng)成分。對豐富果醋市場品種,滿足消費者需求有重要意義。
工藝流程
Vc果膠酶蔗糖、醋酸↓↓↓番木瓜、菠蘿→清洗→破碎打漿→酶解→成分調整→殺菌滅酶→酵母醋酸菌↓↓酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→調兌陳釀→消毒→灌裝→成品果醋。↑蔗糖、食鹽等
工藝要點
原料預處理挑選、清洗:挑選接近成熟、無病蟲害、無機械傷的番木瓜、菠蘿原料,用清水洗干凈,瀝干水分。
去皮、護色、打漿:將挑選好的番木瓜去皮、剖開、去種子、切分成小塊等工序后備用。菠蘿去除外皮、果目、果芯、切塊備用。將切塊后的果料用打漿機破碎,加入0.1%左右的Vc以保護果汁的色澤和營養(yǎng)價值。殺菌滅酶:采用熱殺菌(80℃,10min)的方法進行殺菌并鈍化酶。
混合果漿酶處理將預處理好的番木瓜汁與菠蘿汁按照3∶2的比例混合,按照200mg/L的量加入果膠酶,pH值4.5,在38℃酶解處理4h,混合果汁。
混合果汁酒精發(fā)酵混合果汁調整糖度16°Bx左右,加入12%的活化的酵母菌種,控制溫度在25℃下發(fā)酵4天,酒精度達到10.0%完成酒精發(fā)酵。
混合果汁醋酸發(fā)酵采取液態(tài)深層發(fā)酵法。復合發(fā)酵果醋工藝中醋酸發(fā)酵是制醋的關鍵環(huán)節(jié),液態(tài)深層發(fā)酵法為了保持醋酸菌的高活力,需要控制好發(fā)酵溫度和風量。發(fā)酵前嚴格消毒發(fā)酵罐,用100℃蒸汽常壓滅菌60min,以保證發(fā)酵罐無雜菌污染。本試驗中醋酸菌接種量為12%,30℃下發(fā)酵,發(fā)酵結束以醋酸含量不再上升為止。
結論
通過番木瓜、菠蘿發(fā)酵復合果醋,確定果醋生產的最優(yōu)工藝條件:番木瓜與菠蘿果實混合比例為3∶2,混合果汁酶解果膠酶的添加量為200mg/L,混合果汁在38℃下酶解4h出汁率最高。酒精發(fā)酵控制初始糖度為16°Bx,活化酵母的接入量為12%,酒精發(fā)酵溫度控制在25℃,發(fā)酵4天。進行醋酸發(fā)酵的條件:初始酒精度10%,醋酸菌接種量12%,發(fā)酵溫度控制在30℃,當醋酸含量達到7.0%時結束發(fā)酵,經后熟陳釀、果醋調兌即可得到具有番木瓜、菠蘿果香的混合果醋飲料。
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