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費(fèi)約果無籽刺梨復(fù)合飲料的工藝研究
費(fèi)約果是桃金娘科多年生常綠灌木果樹，其果實(shí)成熟后，果實(shí)組織變軟，會散發(fā)出類似于菠蘿、番石榴或草莓等混合香氣，又稱鳳梨番石榴。張猛等采用頂空固相微萃取法鑒定出費(fèi)約果果實(shí)90．29％的香氣成分包含了30多種呈香物質(zhì)。費(fèi)約果果實(shí)呈圓形、橢圓形、梨形或長圓形，長2．5～10cm，果皮藍(lán)綠色至灰綠色，光澤鮮艷，果肉奶油色，柔軟，肉厚、多汁。果實(shí)表皮附近含有石細(xì)胞，成熟時(shí)內(nèi)含透明的果肉及凍狀小種子，30~60粒，食入口中感覺不出_3_。費(fèi)約果果實(shí)的可食用部分占整個(gè)果實(shí)質(zhì)量57％，果皮占43％。費(fèi)約果果皮中含有維生素C、兒茶酚、維生素P及多酚物質(zhì)，如白花色苷、黃酮醇和萘醌，其含量是果實(shí)的2倍以上吲。在羅婭[q的研究中，費(fèi)約果中酚類物質(zhì)含量為1．76～11．77g／100g，其中OPC含量為0．28～1．40g／100g。OPC的抗氧化活性是維生素C的20倍，是維生素E的50倍吲。
故費(fèi)約果有著廣闊的開發(fā)前景嘲。
無籽刺梨又稱金刺梨，薔薇科薔薇屬，多年生常綠叢生灌木，是貴州的特有品種，幼果長滿青刺，成熟果實(shí)呈暗橙黃色且果實(shí)表皮毛刺基本脫落，種子敗育?。無籽刺梨在栽植3年后開始掛果，高4～6m，一般4～6月開花，果實(shí)10月成熟，果實(shí)呈卯球形，直徑約2cm，少數(shù)的果實(shí)中含有1～2粒種子果肉占果重的98．11％，可食率極高，果實(shí)味清香爽口，酸甜適度。果實(shí)內(nèi)含有豐富的維生素C，被稱為“維C之王”。無籽刺梨是喜溫性的中亞熱帶物種，耐旱，耐貧瘠，易種植，可加工利用。
果汁制備的關(guān)鍵技術(shù)
護(hù)色技術(shù)：費(fèi)約果果實(shí)中含有大量的多酚氧化酶，在加工中極易褐變，影響產(chǎn)品色澤，其OD值與褐變程度成正比。加入護(hù)色劑異抗壞血酸鈉鹽，添加量分別為0．04％、0．06％、0．08％、0．10％、0．12％，放置24h后，測定OD值。
酶解技術(shù)：探討酶解時(shí)間2h，酶解溫度50~C時(shí)，分別加入0．01％、0．03％、0．05％、0．07％、0．09％、0．11％的果膠酶，確定果膠酶添加量；酶解時(shí)間2h，果膠酶0．05％時(shí)，分別于20、30、40、50、60、70~C進(jìn)行酶解，確定酶解溫度；酶解溫度50~C，果膠酶0．05％時(shí)，分別酶解0、30、60、90、120、150min，確定酶解時(shí)間。按(3)進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出費(fèi)約果酶解的最佳條件。
浸提技術(shù)：因無籽刺梨的出汁率較低，酶作用效果不明顯，故采用熱水浸提法。當(dāng)浸提溫度60~C，浸提時(shí)間為120min時(shí)，實(shí)驗(yàn)號1～5設(shè)為l0％、20％、30％、40％和50％，確定料液比；料液比為30％，浸提時(shí)間為120min時(shí)，實(shí)驗(yàn)號l～5設(shè)為30、40、50、60、70和80~C，確定浸提溫度；料液比為30％，浸提溫度為60~C，實(shí)驗(yàn)號1～5為浸提30、60、90、120和150min，確定浸提時(shí)間。
結(jié)論
無籽刺梨和費(fèi)約果采用0．05％異抗壞m酸鈉鹽護(hù)色，其中費(fèi)約果果汁酶解條件為0．05％果膠酶、酶角華溫度50。C、酶解時(shí)間120min，所得果汁TSS％約9．89，pH值為3．0，單寧2．98％。無籽刺梨浸提料液比為40％、浸提溫度60℃、浸提時(shí)間90rain，所得果汁TSS％約8．8左右，pH值為2．5左右，單寧1．53％。飲料復(fù)合配比：50％復(fù)合汁(費(fèi)約果：無籽刺梨=3：2)、8％白砂糖、0．08％檸檬酸，0．10％黃原膠、0．04％CMC；0．05％啟一環(huán)糊精，其余為軟水。飲料TSS％為12％，總酸(以檸檬酸計(jì))／>0．3g／lOOmL，V≥12．57mg／100mL，還原糖含量≥1．14g／100mL；總黃酮含量~>46mg／lOOmL，單寧含量≥2．5％。飲料無沉淀、無分層，色澤亮黃，均勻，兼有濃郁的費(fèi)約果和無籽刺梨的天然香味，安全衛(wèi)生，營養(yǎng)豐富，口感好，有很一定的抗氧化活性，其中DPPH自由基清除率達(dá)94．96％％，·OH清除率達(dá)73．9％，ABTS+清除率達(dá)91．98％。
