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草莓汁豆奶飲料配方的研發(fā)
豆奶營(yíng)養(yǎng)豐富.尤其是大豆蛋白含量高，其氨基膠組成較合理，受人們重視.但其膽味較濃，風(fēng)味不佳。果汁豆奶的風(fēng)味良好，但易分層沉淀.穩(wěn)定性較差.本文就草莓汁豆奶生產(chǎn)工藝流程中主要工藝控制條件和原輔料調(diào)配比例對(duì)口味的形響進(jìn)行了探討，并從甜、酸、穩(wěn)定劑用量比例和均質(zhì)壓力、溫度等方面研究了草莓豆奶穩(wěn)定性的保持問(wèn)題。
操作要點(diǎn)
洗豆除雜選用頤較飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀.無(wú)每變大豆、除去雜質(zhì)。
浸泡0.25%NaHCO3溶液常溫浸泡8-10hr。
磨漿：用磨漿機(jī)將90℃以上的熱水和大豆一起磨漿.加水量:大豆=10:1.
均質(zhì)：分離出豆渣的豆奶基在25MPa，70-75℃條件下進(jìn)行初次均質(zhì)。
真空脫氣：在0.09Mpa壓力下脫氣10min。
調(diào)制時(shí)將所有固體物料完全溶解后過(guò)濾備用.其中穩(wěn)定劑荊、乳化劑、白砂糖在80℃左右的熱水中通過(guò)攪拌后才能完全溶解。
為防止豆乳和果汁混合時(shí)發(fā)生蛋白質(zhì)凝集現(xiàn)象.可采用先將果汁扣穩(wěn)定荊及白搪混合均勻后.再與豆乳調(diào)配的方法
酸化時(shí)，先將檸檬酸限溶解成10%的稀溶液.再添加后調(diào)配缸中，從而避免局部pH迅速下降面使蛋白質(zhì)發(fā)牛凝獲沉淀現(xiàn)象，
二次均質(zhì)：采用40Mpa壓力的離壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì).使調(diào)配液保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，均質(zhì)溫度為70--75℃.
灌裝前殺菌：超高溫瞬時(shí)殺前機(jī)殺菌，殺菌溫度為135℃.時(shí)間4-6s。
灌裝:采用75--80℃趁熱滋裝封蓋.
二次滅菌包裝后用80-90C熱水殺菌20min冷卻至常溫即為成品。
穩(wěn)定劑的迭擇和添加量的確定
本試驗(yàn)以CMC-Na,PGA、原脂、阿拉伯膠等常用穩(wěn)定劑作為比較選擇對(duì)象，各自單獨(dú)使用對(duì)產(chǎn)晶穩(wěn)定性影響來(lái)對(duì)照選擇、飲料經(jīng)均質(zhì)后裝瓶殺菌，于常溫下靜置.每天觀察一次，并記錄結(jié)果，各穩(wěn)定劑用量越大，產(chǎn)品穩(wěn)定性也越好。但它們單獨(dú)使用時(shí)都較難使產(chǎn)品達(dá)到長(zhǎng)期穩(wěn)定的目的，故選擇復(fù)合使用穩(wěn)定劑的途徑。
瓊脂使用時(shí)會(huì)使產(chǎn)品口感過(guò)于粘調(diào)，耐膠性CMC-Na對(duì)蛋白質(zhì)有溶膠效果.在等電點(diǎn)范圍難,pH3-11時(shí)保護(hù)膠體較好.同時(shí)其有穩(wěn)定劑、增稠劑、分散劑.保水劑的性能。另外PGA在pH3-4的限性帶液中形成凝膠.不產(chǎn)生沉淀，酸度越大粘度越大. CMC-Na.PGA這些優(yōu)點(diǎn)都表明它們作為穩(wěn)定劑比瓊脂。阿拉伯膠更適合用于草莓汁豆奶飲料中。同時(shí)為產(chǎn)品并有更好的穩(wěn)定性.添加復(fù)合乳化劑0.3%與CMC-Na . PGA復(fù)合使甩.經(jīng)40MPa.70-75℃均質(zhì)處理后裝瓶殺菌(常溫靜置，每隔一天觀察一次，作試驗(yàn).試驗(yàn)結(jié)果表明從口感和穩(wěn)定性綜合名慮.選擇第三組較好，即CMC-Na 0.2另與PGA 0.15%復(fù)合使用效果最佳。
加酸量的控制
加酸幾個(gè)既會(huì)影響產(chǎn)品穩(wěn)定性又會(huì)影響產(chǎn)品的口感風(fēng)味.故要嚴(yán)格控制.加酸量對(duì)該產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響試臉用10支10ml試管各取10cm草莓汁豆奶飲料，各自加入不同量的酸(檸檬酸)常溫靜置20天觀察結(jié)果。沉淀率是指沉淀高度與溶液總高度的比，從試驗(yàn)結(jié)果看出草莓汁豆奶中蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)在pH4.5左右，所以要避開(kāi)這一等電點(diǎn).在檸檬酸用量達(dá)0.2%.即達(dá)pH4左右時(shí)產(chǎn)品穩(wěn)定性及風(fēng)味都較好·因而確定檸檬酸用量為0.2%.
糖的加人
產(chǎn)品中加人一定量的糖不僅可提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.改善產(chǎn)品風(fēng)味.而且在一定程度上有助于提離穩(wěn)定性。因?yàn)樘遣粌H能增加分散介質(zhì)的粘度，還能在蛋白質(zhì)表面形成一層糖膜、提高了酪蛋白與分散介質(zhì)的親和性主要從風(fēng)味方面考慮來(lái)確定糖酸比，分別加糖6%.8%,10%.12%.14%.結(jié)果表明，從風(fēng)味看加10%糖的產(chǎn)品酸甜適口，低于10%的偏淡.主，高于10%偏甜，口感均欠佳。
