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紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料配方的開發(fā)
紫玉米原產(chǎn)南美山區(qū)，在我國安徽、山西等省已有廣泛種植，其籽粒和苞葉等均為紫黑色。紫玉米營養(yǎng)豐富，并且含有花色昔等對人體具有保健作用的功能成分。食醋在我國己有二千多年悠久的歷史，不但用于調(diào)味，而且具有抗疲勞、預(yù)防動脈硬化和高血壓等作用。果醋飲料是近幾年發(fā)展起來的兼具保健和解渴雙重作用的新型飲品。以紫玉米為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法，生產(chǎn)的紫玉米醋調(diào)配復(fù)合飲料的研究還未見報(bào)道。本文運(yùn)用Box -Belinken設(shè)計(jì)，對紫玉米醋、蘋果汁和蔗糖進(jìn)行復(fù)合調(diào)配，研制風(fēng)味相容的紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)法對該復(fù)合飲料進(jìn)行感官評價(jià)，旨在為食醋類功能性飲料生產(chǎn)提供依據(jù)。
實(shí)驗(yàn)方法
紫玉米醋發(fā)酵工藝： 紫玉米 -- 蒸煮 -- 糖化 -- 紫玉米醪 -- 酒精發(fā)酵 -- 過濾 -- 醋酸發(fā)酵 -- 澄清 -- 罐裝 -- 滅菌 -- 紫玉米醋
關(guān)鍵工藝的操作要點(diǎn)
酒精發(fā)酵稱取1kg紫玉米粒打碎，拌入200g經(jīng)粉碎的紫玉米芯粉，加入2L自來水在10℃下浸泡2411。浸泡結(jié)束后過濾，濾液備用。將浸泡后的紫玉米碎粒蒸煮30min，直至無硬心，加20g蘇州甜酒藥，攪拌均勻，糖化48h后加入浸泡液并接種10%酵母菌，發(fā)酵72 h醋酸發(fā)酵:紫玉米酒精發(fā)酵結(jié)束后，濾去殘?jiān)狭_液接種10%醋酸菌種子液(滬釀1.01)，在32℃條件下發(fā)酵7d，每天攪缸一次。
紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料的調(diào)配
紫玉米醋的添加獄直接影響飲料的風(fēng)味，而適宜的糖酸比是飲料風(fēng)味的重要保證。本研究以蔗糖為甜味劑調(diào)節(jié)飲料糖酸比。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定紫玉米醋、蘋果汁和白砂糖添加量范圍分別為10---30mL,40---60mL和0.4- 1.2g，用飲用純凈水補(bǔ)足100mL，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，15種配方中以配方6的感官評價(jià)分值最高，該復(fù)合飲料感官評分達(dá)到6.55，是容易接受的一種紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料。
紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料配方的優(yōu)化
以紫玉米醋(A)、蘋果汁(B)和蔗糖(C)三因子作變!}，以感官評定作為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定最優(yōu)紫玉米蘋果醋飲料配方。根據(jù)Box一Behnken設(shè)計(jì)進(jìn)行了15組實(shí)驗(yàn)，回歸模型及方差分析 可知， 紫玉米醋和蘋果汁添加量影響飲料的口感。 蘋果汁添加量固定時(shí)， 隨著紫玉米醋的添加量增大，感官評定值呈先增大后減小的趨勢， 即飲料口感由 好變差； 紫玉米醋添加量約大于 20ml時(shí)，隨著蘋果汁的添加， 感官評定值也呈先增大后減小的趨勢。 隨著紫玉米醋的添加量進(jìn)一步增加， 乙酸含量過高，影響飲料口感； 蘋果汁中含有多種有機(jī)酸，加大蘋果汁的用量會改變飲料的糖酸比值， 改變飲料口味。
討論
紫玉米醋色澤鮮紅，具有釀造食醋香味和紫玉米特有風(fēng)味，且酸味柔和純正。果醋飲料風(fēng)味的調(diào)整主要是通過添加白砂糖、檸檬酸等調(diào)節(jié)糖酸比。本實(shí)驗(yàn)生產(chǎn)的紫玉米醋中醋酸含最達(dá)到4.20g/L，不適宜再添加其他種類的有機(jī)酸，以免造成酸味過重及掩蓋紫玉米醋本身固有的酸味。因此，在不外加有機(jī)酸的前提下，利用紫玉米醋中的有機(jī)酸調(diào)節(jié)紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料的風(fēng)味。以正交實(shí)驗(yàn)確定飲料的最優(yōu)配方存在著因素水平的局限性，不能全面地進(jìn)行配方篩選。響應(yīng)面法是一種應(yīng)用較為廣泛的實(shí)驗(yàn)因素優(yōu)化方法，可同時(shí)對多個(gè)因子水平及其交互作用進(jìn)行優(yōu)化與評價(jià)，可快速有效地確定多因素系統(tǒng)的最佳條件。運(yùn)用”ox- Behnken設(shè)計(jì)紫玉米醋、蘋果汁和蔗糖三因子的配方，對其感官評定的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過響應(yīng)面法優(yōu)化紫玉米醋、蘋果汁和蔗糖的添加比例，所得到的配方結(jié)果比正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果更全面。在食品的質(zhì)量評價(jià)中，感官質(zhì)量。赴的評價(jià)受主觀因素影響較大，且準(zhǔn)確性不穩(wěn)定。模糊數(shù)學(xué)已廣泛用于飲料配方評分值統(tǒng)計(jì)分析中，能準(zhǔn)確地反應(yīng)消費(fèi)者的喜好程度，避免了定性描述和專家百分評定的缺陷，可獲得較為客觀的結(jié)果。本研究采用模糊數(shù)學(xué)中的七度標(biāo)度法，對紫玉米蘋果醋飲料評分，優(yōu)化飲料配方，生產(chǎn)的紫玉米醋蘋果汁復(fù)合飲料易為消費(fèi)者接受。紫玉米醋和蘋果汁復(fù)合調(diào)配果醋飲料， 能迎合消費(fèi)者的需求，極具開發(fā)前景。
