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飲料配方專家對草莓乳酸菌飲料的研制
目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌飲料研制的報(bào)道,但生產(chǎn)成本較高[1]。筆者以草莓、酸奶為主要原料,通過添加其他輔料,經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌等過程而制成的草莓乳酸菌飲料,不僅含有對人體健康的有益菌,而且有美容養(yǎng)顏的作用,既有酸奶獨(dú)特的風(fēng)味又有草莓很好的口感,且營養(yǎng)價(jià)值大大提高,滿足了消費(fèi)者對口感和健康的需求,降低了生產(chǎn)成本,可飲料配方專家對草莓乳酸菌飲料的研制提供參考。
工藝流程
草莓汁、酸奶混合→加輔料調(diào)配、定容、調(diào) 香→加穩(wěn)定劑均質(zhì)→殺菌→無菌灌裝、包裝→檢驗(yàn)→入庫→成品。
操作要點(diǎn):①草莓汁制備:市售1級(jí)新鮮草莓,無軟化、腐敗,清水沖洗除去表面塵土雜質(zhì),然后用0.1%磷酸鈉溶液清洗,沖洗后進(jìn)行破碎、榨汁,120目濾布過濾,最后采用膠體磨制得5.5%糖度的草莓汁。②穩(wěn)定劑:穩(wěn)定劑在使用前要充分化開,不存在凝塊,研磨時(shí)溫度控制在65～70℃。③酸牛奶:保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1,酸奶不存在凝塊,酸度為90～95°T。④草莓汁:在混合前要經(jīng)過膠體磨研磨,使?fàn)顟B(tài)均勻、穩(wěn)定,并過濾除去果汁中的粗纖維。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值為4.0～4.2。⑥均質(zhì)、殺菌:均質(zhì)壓力為18～20MPa,殺菌溫度為70～90℃,時(shí)間為3～5min⑦滅菌、罐裝:采用超高溫滅菌法,溫度為95～115℃,時(shí)間為1～4s,冷卻至20～30℃,然后用無菌罐裝機(jī)罐裝。
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目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌飲料研制的報(bào)道,但生產(chǎn)成本較高[1]。筆者以草莓、酸奶為主要原料,通過添加其他輔料,經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌等過程而制成的草莓乳酸菌飲料,不僅含有對人體健康的有益菌,而且有美容養(yǎng)顏的作用,既有酸奶獨(dú)特的風(fēng)味又有草莓很好的口感,且營養(yǎng)價(jià)值大大提高,滿足了消費(fèi)者對口感和健康的需求,降低了生產(chǎn)成本,可為草莓在乳品飲料方面的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
工藝流程
草莓汁、酸奶混合→加輔料調(diào)配、定容、調(diào) 香→加穩(wěn)定劑均質(zhì)→殺菌→無菌灌裝、包裝→檢驗(yàn)→入庫→成品。
操作要點(diǎn):①草莓汁制備:市售1級(jí)新鮮草莓,無軟化、腐敗,清水沖洗除去表面塵土雜質(zhì),然后用0.1%磷酸鈉溶液清洗,沖洗后進(jìn)行破碎、榨汁,120目濾布過濾,最后采用膠體磨制得5.5%糖度的草莓汁。②穩(wěn)定劑:穩(wěn)定劑在使用前要充分化開,不存在凝塊,研磨時(shí)溫度控制在65～70℃。③酸牛奶:保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1,酸奶不存在凝塊,酸度為90～95°T。④草莓汁:在混合前要經(jīng)過膠體磨研磨,使?fàn)顟B(tài)均勻、穩(wěn)定,并過濾除去果汁中的粗纖維。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值為4.0～4.2。⑥均質(zhì)、殺菌:均質(zhì)壓力為18～20MPa,殺菌溫度為70～90℃,時(shí)間為3～5min⑦滅菌、罐裝:采用超高溫滅菌法,溫度為95～115℃,時(shí)間為1～4s,冷卻至20～30℃,然后用無菌罐裝機(jī)罐裝。
果汁含量對飲料口感的影響。果汁含量設(shè)4%、5%、6%、7%、8%5個(gè)處理,觀察調(diào)配后飲料的顏色和穩(wěn)定性并品 嘗口感。
砂糖用量對飲料口感的影響。白砂糖用量設(shè)5%、6%、7%、8%、9%5個(gè)處理,觀察混合后飲料顏色的變化和口 感,并進(jìn)行評(píng)分。
檸檬酸含量對產(chǎn)品護(hù)色的影響。添加檸檬酸的目的 是為了保護(hù)飲料顏色不發(fā)生變化,分別設(shè)0.02%、0.03%、 0.04%、0.05%、0.06%5個(gè)處理,觀察混合后顏色變化,并進(jìn) 行感官評(píng)分。
酸牛奶添加量對產(chǎn)品的影響。酸牛奶的添加量設(shè)30%、32%、34%、36%、38%5個(gè)處理,觀察調(diào)配后飲料的顏色 和口感,并進(jìn)行評(píng)分。
不同穩(wěn)定劑對草莓乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響。通過 單一穩(wěn)定劑試驗(yàn),選擇穩(wěn)定性較好的穩(wěn)定劑[黃原膠 (0.04%、0.12%、0.20%)、海藻酸鈉(0.08%、0.16%、0.20%)、CMC2Na(0.0%、0.2%、0.4%)]進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn),確定穩(wěn) 定劑的最優(yōu)組合。
產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。以草莓汁、白砂糖、檸檬酸、酸牛奶 為試驗(yàn)因素,每個(gè)因素設(shè)5個(gè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)來進(jìn)行調(diào)配,飲料配方專家對草莓乳酸菌飲料的研制對所有原料混合后以感官為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為:酸甜適中、顏色桃紅、風(fēng)味濃郁、無機(jī)械雜質(zhì)、無凝塊,呈均勻一致的膠體狀為8分;風(fēng)味濃郁、顏色粉紅、有少量沉淀生成為7分;口感較差、顏色淡紅、偏酸、有大量沉淀為6分;口感很差、顏色較淡、酸甜不適有澀味和其他異味、有明顯分層的為 5分。
