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飲料配方專家對(duì)發(fā)酵豆芽乳飲料的工藝條件優(yōu)化
大豆蛋 白質(zhì)含量高 ，含有種類齊全 的必需氨基酸，可作為高蛋白食品 ，是理想 的人類食用蛋 白質(zhì)食品? 。 大豆發(fā)芽后 營(yíng)養(yǎng)更勝黃豆一 籌 ，這是因 為 大豆在浸透清水出 芽后 ，在豆 內(nèi)所含各種生物酶 的作用下 ，其 中的蛋 白質(zhì)和淀粉發(fā)生了量與質(zhì)的變化 ，例如大豆中的蛋 白質(zhì)水解后轉(zhuǎn)變?yōu)?氨基酸 和多 肽 ，一些淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)?單糖和 低 聚糖等。 生成 大豆芽后 ，其中的蛋白質(zhì)和淀粉 的含量雖然有所 降低 ，但是在生物方面的利用 率卻 大大增高 了 ，且氨基酸與單 糖 比蛋白質(zhì)和淀粉 更容易 被人 體吸 收。 有關(guān) 實(shí)驗(yàn)還 證實(shí) ，與 大豆相 比，黃豆芽 中所含的核 黃素、 維生素 C明顯增加 ，可防止因缺乏維生素 C 而引 起壞血病 ，胡蘿 b素增加 2 ～3 倍 ，尼克酸增加 2 倍 ，葉酸增加 1倍 ，多 比醇也有明顯的增加 ，而維生素 B12 增加 12 倍之多 。 由此可見(jiàn) ，大豆的營(yíng)養(yǎng)雖豐富 ，但黃豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
黃豆芽中含有一 種干擾素誘 生劑 ，能誘發(fā) 干擾素 ，增加 人體抗病毒 、 抗癌腫 的能力。另?yè)?jù)報(bào)道，及癌癥研究 中心從黃豆 中提取到 一 種蛋 白酶 ，經(jīng)動(dòng)物 實(shí) 驗(yàn)表明 ，這種 蛋 白酶可以溶解 癌變異 細(xì)胞 ，起到預(yù)防 和治療癌癥發(fā) 生的作用豆芽乳經(jīng)乳酸菌發(fā) 酵后 ，制成乳酸菌飲料。 乳酸菌飲料能抑制人體腸道腐敗菌，刺激腸壁蠕動(dòng) ，促進(jìn)消化液 的分 泌，其所 含生 理 活性 物質(zhì) 有增 強(qiáng) 機(jī)體免 疫能力 和 防癌 、 治 癌 的作用 。 目前 ，在 發(fā) 達(dá) 國(guó)家 ，酸豆乳很受 消費(fèi) 者 歡迎 ，銷 售 量逐年 增 加 。 國(guó)內(nèi)由于豆腥味 、 F1感差等原因 ，還沒(méi)有大量生產(chǎn) 。 為充分利用 大豆資源，開(kāi)發(fā) 出更多 的大豆系列 產(chǎn)品 ，飲料配方專家對(duì)發(fā)酵豆芽乳飲料的工藝條件優(yōu)化。
工藝操作要點(diǎn)
大豆浸泡最佳條件篩選：選擇顆粒飽滿 、無(wú) 霉變和 蟲(chóng) 蛀、 未破 損大豆 ，除雜質(zhì)后用 清水漂洗 干凈 ，再浸泡 。 以影響浸泡 效果的加水量 、浸泡溫度和 時(shí)間 、浸泡水 中 的添加 物為 因素 ，按表 1 設(shè)計(jì)正交試驗(yàn) ，以不 同浸泡條件下發(fā)芽大豆制備的豆乳 中氨基 酸含量和 VC 含量 為 指標(biāo) ，確定浸泡 的最佳條件。
大豆發(fā)芽時(shí)間的確定：按最佳浸泡條件浸泡大豆 ，室溫下發(fā)芽 ，觀察每天的發(fā) 芽狀 況 ，測(cè) 定 0、 2、 3、 4 d 時(shí)的 游 離 氨基 酸和VC 含量 ，確定豆芽的最佳發(fā)芽時(shí)間 。
豆芽加熱滅酶方法的確定：將發(fā)芽 3 d 的豆芽用 清水漂洗去皮 ，分別用 540w 微波加熱 1 min；900 w 微波加熱 30 s；95 ℃蒸汽加熱 2 min ；95 cc 熱水燙漂 3 min，三種方法均能鈍化脂肪氧化酶 ，然后加 3 倍水 打漿 ，通過(guò)感觀鑒定 豆芽乳的色澤 、 氣 味、 滋味 等確定 豆芽 的最佳 加 熱滅 酶方法 。
磨漿：將豆芽加 80 ℃熱水迅速放人磨漿機(jī) 中磨漿。
調(diào)配 、均質(zhì) 、滅菌：豆奶 中加 入一 定 比例 的牛乳 、 溶解好 的蔗糖 和復(fù) 合豆奶穩(wěn)定劑 ，加 熱至 80 ℃，在 20 MPa 壓力 下均質(zhì) ，滅菌后冷卻至 40 ～45 ℃?zhèn)溆谩?/span>
菌種的馴化：不同比例豆芽乳 和牛奶培養(yǎng)基 的配制 ：豆芽乳與牛奶按 0：10、2 ：8、4：6、6-4、 8：2、 10 ：0 的比例混勻 ，分裝試管 ，每管 20 mL ，經(jīng)高壓蒸 汽滅菌后迅速冷卻至 常溫 備用 。
無(wú)菌操作下 ，取少 量保加利亞乳 桿菌和 嗜熱鏈球 菌分別接人滅菌的脫脂牛奶中，置 于 43 ℃下培養(yǎng)
至乳凝固。 連續(xù)培養(yǎng)傳代 到活力 恢復(fù)。 將活化好的保加 利亞乳桿 菌和 嗜熱鏈 球菌分別 按 3％ 的 接種量接入不同濃 度梯度 的豆芽奶、 脫 脂牛乳混合培養(yǎng)基中馴化培 養(yǎng) ，將 馴 化合 格 的菌種 擴(kuò) 培 為 生產(chǎn) 發(fā) 酵劑。
結(jié)論
大豆中加入 2．5 倍含 0．3％碳酸氫鈉的水 ，3O ℃下浸泡 8 h 后 室溫發(fā) 芽 3 d，用 發(fā) 芽 大豆 加 工 出的 豆芽乳富含游離氨基酸和維生素 C，豆腥味小。豆芽水 比 1 ：10 磨 制的乳 液 中添加 8％ 蔗糖 和20％牛乳、 豆奶復(fù)合穩(wěn)定劑 0 ．3％、 接種量 4％ 、39 qc發(fā)酵時(shí)間 6 h ，所得產(chǎn) 品凝乳均勻 、 細(xì) 膩，乳 白色 ，豆腥味小，發(fā)酵香味濃 ，酸甜可 口，是一 種優(yōu) 良的功能性豆乳 制 品 ，有廣 闊 的發(fā) 展前 景。
