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草莓與番茄果肉飲料配方技術(shù)的研制
單獨(dú)果汁及單獨(dú)蔬菜汁從營(yíng)養(yǎng)角度看都很難滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需要。為此，我們從1991年開(kāi)始，經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，研制出具有營(yíng)養(yǎng)保健作用，而且目前尚屬空白的草莓與番茄果肉飲料配方技術(shù)的研制。
草莓汁的提取
(1)工藝流程：選果--洗果--去蒂--速凍保藏--室溫解凍--榨汁--調(diào)配。
(2)技術(shù)要點(diǎn)：選用成熟度--致鮮紅色果，剔除次果、爛果，去果蒂洗凈，瀝干，裝塑料袋，
置于冷藏箱中(-12℃--18℃)進(jìn)行凍藏。調(diào)配時(shí)移至室溫下解凍，濾出自流汁.再壓榨。所得兩次混合汁。
番茄汁的提取
(1)工藝流程選果一洗果一熱燙一打漿一膠體磨一殺菌一貯存，
(2)技術(shù)要點(diǎn)除去爛、病果后.用適當(dāng)提高水溫方式或添加0. 1%檸檬酸鈉或磷酸鹽以增加洗凈效果。洗果后，把番茄破成2或4瓣，立即加熱到85℃，加熱5min后，采用篩孔直徑lm，打漿機(jī)趁熱打漿。打漿時(shí)可添加一定量的食鹽及水并記錄添加水量。打漿后的番茄汁再用膠體磨進(jìn)一步粉碎，使之成為更加均勻一致的番茄汁(昔)，然后脫氣、殺菌待用。
分析及評(píng)定方法
理化分析：可溶性面形物用手持折光儀于室溫下測(cè)定，pH值用pHS-2型儀側(cè)定，總酸度用中和滴定祛,Vc含量用2,6一二氯靛酚法測(cè)定。
徽生物檢驗(yàn)：按常規(guī)方法觀測(cè)細(xì)菌總數(shù)及大腸桿菌數(shù)。
.感官評(píng)定： 由有評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的入員通過(guò)感官評(píng)定記分，并結(jié)合祥品成分測(cè)定結(jié)果，確定最佳配方。
討論
1.選擇適宜品種的草幕制汁是本試驗(yàn)工藝成功的關(guān)鍵，一般應(yīng)選擇果肉粉紅色或鮮紅色、昧酸甜可口、草莓味突出的雞冠、雞心、寶交早生等品種。
2，草莓具有獨(dú)特的香氣，目前經(jīng)過(guò)鑒定草荀香氣味的主要成分為2,5一二甲基-4-基-3(2h)呋喃酮。本試驗(yàn)對(duì)冷榨和熱榨進(jìn)行了對(duì)比試驗(yàn)，凍藏后2,5一二甲基一4一輕基-3(2H)吠喃酮反比鮮果含量高，冷榨解凍取汁營(yíng)養(yǎng)成分損失少，而且汁液清，出汁率高，色澤鮮麗，解決了草毒在常溫下不耐貯和加工期短的問(wèn)題。為彌補(bǔ)草毒在加工過(guò)程中香氣的損失，可添加少量草毒香精來(lái)補(bǔ)充其香味。
3.番茄汁(醬)粘稠度與番茄的破碎榨汁方法有很重要的關(guān)系，而粘稠度大小又對(duì)混合飲料穩(wěn)定性起重要作用。本試驗(yàn)對(duì)熱破碎榨汁和破碎榨汁進(jìn)行了比較試驗(yàn)。熱破碎榨汁法是將番茄破碎后，立即加熱到85 t 5min ,再趁熱加入打漿機(jī)。破碎榨汁是將破碎后的果肉不立即加熱，只放置5min再加熱打漿，其粘稠度有較明顯的減少。因此，為了使番茄汁具有適當(dāng)粘稠度，應(yīng)采用熱破碎榨汁法.
4.按照飲料的設(shè)計(jì)要求，本飲料是一種懸浮液，屬于熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)的不穩(wěn)定系統(tǒng)。果肉的沉降速度符合斯托克斯定律(Stokes Law)。果肉的沉降速度與顆粒直徑的平方、顆粒密度與流體密度之差成正比，與流體粘度成反比.沉降速度越小，懸浮液的動(dòng)力穩(wěn)定性越大。因此，為了增加果肉飲料懸浮穩(wěn)定性，應(yīng)采用以
下技術(shù)措施。
(1)減小顆粒直徑減少顆粒直徑實(shí)質(zhì)是對(duì)汁液進(jìn)行微?；幚?。在研究中最初用打漿機(jī)打番茄.并用lm。目篩孔過(guò)濾，但濾液靜置60 min左右即開(kāi)始分層。后采用先打漿，再用膠體磨細(xì)磨，效果很好，再加入適量穩(wěn)定劑，可靜置數(shù)日而不沉淀。
(2)增加汁液濃度增加汁液濃度的目的是使汁液的密度接近果肉微粒的密度。汁液的濃度不僅受糖度的影響，而且果汁的含量也對(duì)汁液有一定影響。在其他條件相同的情況下，果汁含量的多少對(duì)飲料中微粒的懸浮起著一定作用。通過(guò)試驗(yàn)確定最佳糖度和果汁與番茄果肉的適當(dāng)比例。
(3)添加穩(wěn)定劑加入穩(wěn)定荊，可以提高飲料的粘度，防止果肉因重力作用而下沉。同時(shí)穩(wěn)定荊本身是一種親水性高的高分子化合物，可保護(hù)膠體，防止凝膠沉淀。通過(guò)對(duì)酸性狡甲基纖維素鈉(CM CNa) .93。黃原膠、瓊脂等穩(wěn)定劑濃度、穩(wěn)定效果等方面的比較試驗(yàn)，確定添加盤(pán)為0.3%-0.5%。
