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菠蘿胡蘿卜番茄復合果蔬汁飲料配方的研制
隨著人們生活水平的提高，飲料正逐漸由單一向多樣、解渴向營養(yǎng)方向發(fā)展。目前我國飲料的主要發(fā)展起勢是“天然、營養(yǎng)，回歸大自然“因此，果汁和菜汁飲料越來越受到人們的青昧。但單獨的果汁或菜汁不論在營養(yǎng)上還是在風味上都難以滿足人們的需要曰。而復合果跳汁飲料融天然、營養(yǎng)和保健為一體，共有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、能解渴和恢復體力等特點，深受國內(nèi)外消費者的喜愛。
近年來復合型果汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達國家發(fā)展較快，國外市場流行品種較為繁多，市場上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果汁飲料。我國是果品和蔬菜生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量居全世界之首，其有生產(chǎn)果筑汁的豐富原料，但其加工能力和消費量遠遠低于發(fā)達國家。目前人們對各種復合果蔬汁的工藝進行了大量的研究，但對菠蘿胡蘿卜番茄復合果蔬汁飲料配方的研制還未見報道。
試驗方法
菠蘿汁的制備
菠蘿--去皮一0.5%鹽水浸泡15min--切塊--打槳(菠蘿:水為2:1--離心分離(3000r/min.5min--4層紗布過濾--菠蘿汁
工藝流程
胡蘿卜--皮--修整切片(厚度約為0.5-1cm--熱燙--打槳(胡蘿卜:水為2:1)--離心分離(3000r/min.3min)--4層紗布過濾--胡蘿卜汁
胡蘿卜熱燙時間的確定
將胡蘿卜清洗切片后.在溫度90℃左右的熱水中分別煮Omin,1min,3min,5min,7min、后冷卻、瀝干、榨汁、過濾后計算出汁率，并觀測胡蘿卜汁色澤的變了匕清況，由出汁率和胡蘿卜汁色澤來確定熱燙時間。
番茄汁的制備工藝流程
新鮮番茄--熱燙（90-95℃的沸水處理45-60s)--去皮--破碎打槳--離心分離（2000r/min.5min）--4層妙布過濾--爭番茄汁
復合果蔬汁的制備
復合果蔬汁的制備工藝流程如下: 菠蘿汁、胡蘿卜汁、番茄汁--混合--調(diào)配--脫氣--灌裝--密封截-產(chǎn)品
將3種果跪汁按照一定比例混合.并攪拌均勻。然后加入娜白糖、檸檬酸和穩(wěn)定別等調(diào)配成風味適宜的復合果蔬汁.將其迅速加熱.使汁液中心溫度達到90℃然后裝入小紙杯中.保鮮膜密封.放入冰箱冷藏室.冷藏備用。
果蔬汁配比的確定
菠蘿汁、胡蘿卜汁和番茄汁按照4:4:3, 5:4:1,5:3:2, 6:3:1, 6:2:2和7:2:1比例進行復合.加入4%的煒白糖和0.1%的檸檬酸調(diào)配后.由評審小組成員分別對其做出感官評分，初步確定三者的比值。
綿白糖添加量的確定
果蔬汁配比選擇試驗結(jié)果，分裝到5個小杯中，向其中分別加入2%, 4%. 6%, 8%,10%的煒白糖，進行感官評分。
飲料最佳配方的確定
以菠蘿汁、胡蘿卜汁、番茄汁和煒白糖添加量為4個因素，分別選取3個水平進行正交試驗，由正交試驗結(jié)果來確定最佳配方。
檸檬酸的添加量的確定
用得出的最佳配方調(diào)配果跳汁，分裝到6個小杯中，再分別向其中加入0.05%, 0.10%,0.15%, 0.20%, 0.25%, 0.30%的檸檬酸，進行感官評分。
穩(wěn)定劑的選擇
本試驗選用的穩(wěn)定劑是 CMC和黃原膠，分別對單一穩(wěn)定別和復合穩(wěn)定劑進行試臉.產(chǎn)品在4000r/niin下離心5min·仔細觀察產(chǎn)品分層效果
胡蘿卜熱燙時間的確定
胡蘿卜不經(jīng)過熱燙時，其出汁率最低，但色澤最深。隨著熱燙時間的增加，其出汁率依次增大（5min時最大)，但色澤依次變淺.這可能是熱燙溫度較高時，胡蘿卜汁中的類胡蘿卜色素被分解，導致其色澤變淺的緣故。
結(jié)論
胡蘿卜最佳熱燙時間：當胡蘿卜熱燙溫度在90℃左右，熱燙時間為5min時，其出汁率最高，且顏色較淺。
果筑汁飲料最佳配方：果蔬汁飲料最佳配方為:菠蘿汁55%、胡蘿卜汁35%、番茄汁10%,煒白糖7%、檸檬酸15%穩(wěn)定劑選擇復合穩(wěn)定劑.即0.1%CMC和0.1%黃原膠。
