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草莓味魔芋固體飲料配方技術(shù)的工藝研究
魔芋含有豐富的纖維素和微量元素， 可以降血糖和血脂， 并對女士具有美容養(yǎng)顏的多項(xiàng)功能。結(jié)合魔芋的上述優(yōu)點(diǎn)， 將魔芋加入固體飲料中， 使人們在平時的飲食中可以補(bǔ)充人體所需的元素。并通過添加麥芽糊精提高魔芋固體飲料的增溶性， 通過草莓果粉調(diào)配來豐富該飲料的口 感， 又由于黑加侖果粉富含多種維生素、糖類和有機(jī)酸， 通過黑加侖果粉的添加來豐富固體飲料的維生素， 達(dá)到膳食和營養(yǎng)吸收的平衡。草莓味魔芋固體飲料配方技術(shù)的工藝研究得到的草莓味固體魔芋飲料不僅口 感豐富， 色澤鮮亮， 還具有美容及養(yǎng)生保健功能，并且能促進(jìn)安康當(dāng)?shù)馗晃в笾破返难芯块_發(fā)， 為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
工藝流程
儀器滅菌--混料--干燥--調(diào)配--滅菌--檢測--包裝--成品
從工藝流程圖中可以看出 ， 進(jìn)行草莓味魔芋固體飲料配制的具體步驟如下：
儀器滅菌：用真空干燥箱對實(shí)驗(yàn)所需的燒杯、錐形瓶、玻璃棒等儀器進(jìn)行滅菌操作。
混料：將魔芋精粉和草莓果粉按照一定的比例混合攪勻后作為該固體飲料的基料備用。
干燥：將魔芋精粉和草莓果粉 60℃ 下， 干燥約 12h ， 至水分含量 ≤5% 為止。
調(diào)配：各種配料風(fēng)味劑的配比是影響產(chǎn)品的口 感和風(fēng)味的重要因素， 照原輔料的最佳比例進(jìn)行調(diào)配。沖調(diào)
時為了保證固體飲料良好的感官， 選擇 40-50℃ 的水溫進(jìn)行沖調(diào)， 對草莓味魔芋飲料攪拌均勻后備用。
滅菌：采用 LX-C35L （數(shù)顯）型立式自 動電熱壓力 蒸汽滅菌器對調(diào)配好固體混合料進(jìn)行滅菌， 滅菌溫度
80℃ ， 殺菌 5-8min 。
檢測：對配制的好的固 體飲料進(jìn)行水分測 定、 黏度測定、微生物檢測及離子檢測， 檢測合格后定量包裝。
魔芋精粉、 草莓果粉質(zhì)量百分比對飲料感官品質(zhì)的影響
為了確定基料中魔芋精粉、 草莓果粉質(zhì)量百分比對飲料感官品質(zhì)的影響， 控制固體混合物總質(zhì)量不變， 固定其他添加劑（麥芽糊精、黑加侖粉末香精、檸檬酸、三氯蔗糖、 NaCl 等）的量， 改變魔芋精粉、草
莓果粉的添加比例， 以感官評價方法為指標(biāo)， 確定魔芋精粉與草莓果粉的最佳添加比例。
麥芽糊精的添加量對飲料感官品質(zhì)的影響
魔芋膳食纖維具有吸水性強(qiáng) ， 粘度高， 溶解快的特點(diǎn)， 添加魔芋精粉后沖調(diào)的飲料極易結(jié)坨， 本實(shí)驗(yàn)選擇添加麥芽糊精來提高固 體飲料的溶解性能。結(jié)合上步操作中 確定的魔芋粉、草莓果粉的最佳添加比例， 添加不同量的麥芽糊精， 觀察其溶解性。
各種風(fēng)味物質(zhì)添加量對飲料感官品質(zhì)的影響
為了確定各種風(fēng)味物質(zhì)添加量對固體飲料感官品質(zhì)的影響， 本次操作中固定基料魔芋精粉、草莓果粉以及增溶劑麥芽糊精的量， 采用四因素三水平正交試驗(yàn)法改變各種風(fēng)味物質(zhì)黑加侖粉末香精、 檸檬酸、 三氯蔗糖、 NaCl 的用量， 以感官評價方法為指標(biāo)， 確定各種風(fēng)味物質(zhì)的最佳配比。
結(jié)論
本文對草莓味魔芋固體飲料的配方進(jìn)行研究，經(jīng)過滅菌， 混料， 干燥， 調(diào)配后可得到草莓味魔芋固體飲料配方技術(shù)的工藝研究， 以感官品質(zhì)為評價指標(biāo)， 確定了魔芋精粉和草莓果粉配料百分比及麥芽糊精的添加量， 再通過正交試驗(yàn)對香氣和口 味進(jìn)行調(diào)配， 優(yōu)化后的固體飲料配方為魔芋精粉 0.2g 、 草莓果粉 1.0g 、 麥芽糊精0.7g 、黑加侖粉末香精 0.06g 、檸檬酸 0.015g 、三氯蔗糖 0.045g 、 NaCl 0.01g 。該草莓味魔芋固體飲料的感官要求， 理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)等均符合果香型固體飲料的國家標(biāo)準(zhǔn)。
