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蘋果絲瓜功能飲料配方的工藝技術(shù)研究
絲瓜又叫天絲瓜、蠻瓜、水瓜等，是夏秋季節(jié)的主要疏菜之一，酷異悶熱，煩渴厭食，蘋果絲瓜功能飲料配方的工藝技術(shù)研究如用絲瓜作清涼飲料，其形鮮色綠、清涼可口、祛署舒心，能令人增進食欲.既補充水分、糖分，又補充礦物質(zhì)和維生素，使人神清氣爽、精神倍增.此外.絲瓜還有清熱利腸、涼血解毒、通經(jīng)絡(luò)、行血脈、下乳汁、治崩漏等效用.
蘋果為百果之冠，其性甘涼，有潤肺和補中益氣之功效.蘋果營養(yǎng)價值很高，據(jù)分析，它含有糖分、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、 B2、 B,,C，還含有多種有機酸、果膠以及銅、鋅、鉀、鈉、鎂等30多種人體所必須的營養(yǎng)物質(zhì).蘋果汁酸甜可口，絲瓜的淡苦味與蘋果的酸甜味融合成較好的風味，同時絲瓜和蘋果相結(jié)合制得混合果蔬汁還可以增強二者的營養(yǎng)和保鍵價值.
工藝流程
選瓜、果--沖洗--去皮瓤--切塊--浸泡--熱燙--榨汁--過濾--濾液.
然后將瓜、果的濾液以及添加劑的混合調(diào)配--定容--高壓均質(zhì)--灌裝--壓蓋--殺菌--冷卻--成品.
蘋果汁的制備
(1)選樣和切片:選用外皮光亮無斑痕，香氣濃郁，果肉組織細密的紅富士蘋果為原料用清水清洗干凈后，用小刀削去果皮.切半后挖去內(nèi)核，然后切成1cm厚的小塊.
(2)浸泡:把切好的蘋果塊立即投人0.3%Vc和0.2%NaCI的混合溶液中沒泡5min，起到防止酶促褐變，起到護色的作用.
(3)熱燙:將浸泡好的果片置于95℃熱水中熱燙3-4 min,鈍化酶的活性.并使果肉組織軟化，以利于榨汁.
(4)榨汁:采用料水比為1：1,70-80℃溫度榨汁.
(5)過濾:用150目紗布濾除料渣，蘋果汁冷卻待用.
絲瓜汁的制備
(1)原料揀選:選用生長良好、條長而渾圓、組織脆嫩、肉質(zhì)新鮮、呈綠色、無腐爛的絲瓜.
(2)清洗去皮:用清水洗凈絲瓜，然后刮去皮.
(3)切片:用刀把絲瓜切成塊狀.
(4)燙漂:將絲瓜碎塊放入水中，調(diào)節(jié)燙漂溫度和時間，確定最佳的燙漂條件.
(5)榨汁、過濾:將碎塊放人榨汁機榨汁，采用料水比1: 3榨出的絲瓜汁用過濾器過濾，得到
絲瓜原汁.
(6)冷藏:將絲瓜原汁放人2--5℃冷藏室中，冷藏備用.
燙漂溫度和時間對絲瓜汁色澤的影響
采用WSL-2比較測色儀分別對不同處理溫度下的絲瓜汁進行色度測定.新鮮絲瓜汁的色度值為11.3.用恒沮水浴鍋調(diào)整沮度和時間觀察燙漂溫度和時間對絲瓜汁色澤的影響，結(jié)果根據(jù)數(shù)據(jù)可以選出合適的溫度及時間范圍，對絲瓜汁的色澤做感官鑒評，即在50--90℃范圍內(nèi)并以2min為梯度來研究最適處理條件較好.由于會受到儀器誤差和人為因素的影響，從而造成測定數(shù)值有偏差，所以要對絲瓜汁的色澤進行感官評價.通過改變燙漂溫度和燙漂時間等條件，觀察保存1周后絲瓜汁的色澤情況，結(jié)果可知，燙漂溫度在80℃以上，時間在3 min以上，均可以達到理想的護色效果，但溫度過高和燙漂時間過長，會產(chǎn)生一定的老熟味，從而減弱絲瓜汁原有的清香，因此，最終采用溫度80%，時間3min的燙漂條件.
甜味劑的選擇
為了增加口感需要在果汁中添加適量甜味劑，在本實驗中，分別使用蔗糖、甜蜜素、安塞蜜3種甜味劑作為研究對象.以同等甜度分別調(diào)整3種甜味劑的添加量，對其口感進行鑒評，結(jié)果可以看出，選用蔗糖和甜蜜素作為本實驗的甜味劑比較合適.本產(chǎn)品考慮到針對糖尿病人的健康因素，同時又考慮甜味劑的添加量，因而采用甜蜜素和蔗糖搭配使用.
結(jié)論
絲瓜具有較好的保性作用，特別適于夏季清涼解署飲用，具有良好的開發(fā)前途. 單獨采用絲瓜作為原料難以掩蓋絲瓜的不良風味，所以添加一定比例的蘋果汁調(diào)和成較好的風味來滿足口感. 以絲瓜汁20%，蘋果汁15%，甜蜜素0.04%，檸檬酸0.06%，白砂糖6%為配比調(diào)配出的絲瓜蘋果復合飲料營養(yǎng)豐富、風味獨特，具有良好的產(chǎn)品品質(zhì).本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
絲瓜具有較好的保性作用，特別適于夏季清涼解署飲用，具有良好的開發(fā)前途. 單獨采用絲瓜作為原料難以掩蓋絲瓜的不良風味，所以添加一定比例的蘋果汁調(diào)和成較好的風味來滿足口感. 以絲瓜汁20%，蘋果汁15%，甜蜜素0.04%，檸檬酸0.06%，白砂糖6%為配比調(diào)配出的絲瓜蘋果復合飲料營養(yǎng)豐富、風味獨特，具有良好的產(chǎn)品品質(zhì).本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
