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番茄汁巴旦木功能飲料配方技術(shù)的研制
近年來，原果蔬汁飲料在我國(guó)食品行業(yè)中逐漸興起，而且發(fā)展迅速，其在營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和保健方面的作用不斷的被發(fā)現(xiàn)和證實(shí)。番茄汁巴旦木功能飲料配方技術(shù)的研制消費(fèi)者的視線也逐漸從碳酸型飲料轉(zhuǎn)移到果蔬汁飲料上來。與目前市面上流行的桃汁、橙汁等所用原料相比，番茄汁所用原料番茄產(chǎn)量大，種植范圍廣，在原料選擇和運(yùn)輸上有很大的優(yōu)勢(shì)。在美國(guó)，番茄汁憑借其特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療功效成為了美國(guó)第二大飲料。
番茄之所以有如此大的魅力，是因?yàn)樗幸环N特殊的功能成分—番茄紅素。番茄紅素是自然界六百多種胡蘿卜素中的一種，是一種非環(huán)狀的類胡蘿卜素，番茄紅素清除單線態(tài)氧的能力是乙型胡蘿卜素的2倍，比維生素E強(qiáng)100倍。人體無法自身合成番茄紅素，必須從膳食中獲得。研究表明，每100g新鮮番茄的番茄紅素含量約0.88-4.2mg.且愈紅愈成熟的番茄含量愈高，番茄紅素可以幫助人體預(yù)防多種癌癥的發(fā)生，如乳腺癌、腸癌及胃癌等，并能降低心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。同時(shí)發(fā)現(xiàn)，攝入未加工的番茄，血漿中番茄紅素濃度的變化不大，而攝入經(jīng)過加熱處理的番茄制品，血漿中番茄紅素的含量增加了3倍。這是因?yàn)樯阎械姆鸭t素被截留在基質(zhì)中，而加熱處理后細(xì)胞壁破裂，減弱了番茄紅素與組織基質(zhì)間的結(jié)合力從而使番茄紅素溶出。可以預(yù)見番茄汁的市場(chǎng)前景是廣闊的。
巴旦木是世界四大著名干果之一，屬于第三紀(jì)子遺植物，被譽(yù)為活化石。巴旦木別名甚多，古時(shí)稱偏桃、偏核桃、婆淡樹，現(xiàn)在世界上許多國(guó)家稱“扁桃”。新疆是大陸性氣候，早晚溫差大、日照長(zhǎng)且干旱。植物為適應(yīng)此環(huán)境，在植株體內(nèi)大量積累糖分和油分，所以新疆的瓜果特別香甜。新疆巴旦杏仁較國(guó)外的巴旦杏仁含油、含糖量均高，味更為香甜。目前除在哈薩克斯坦和美國(guó)有少量分布以外，大面積野生巴旦木主要集中在中國(guó)新疆。因?yàn)榘偷┠鞠哺邷睾腿照臻L(zhǎng)，特別適宜在新疆南疆栽培。巴旦木的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)于等重量牛肉的六倍，巴旦木在醫(yī)藥上用途很廣，民間維吾爾醫(yī)用
于治療高血壓、神經(jīng)衰弱、皮膚過敏、氣管炎、小兒佝樓等疾病。在喀什的維吾爾族醫(yī)學(xué)界中，僅現(xiàn)的藥都配有它，是良好的健身滋補(bǔ)品。而以巴旦木作為輔料加入番茄汁中對(duì)于改善其風(fēng)味，提高其保健功能具有十分重要的意義。
操作要點(diǎn)
番茄汁的制備:選用成熟適度，香味濃、色澤鮮紅，可溶固形物在外以上，糖酸適宜(約為6.1)，無霉?fàn)€變質(zhì)的番茄，洗凈，除去果柄、斑點(diǎn)及青綠部分。將其置入水中，迅速加熱到85℃以上(1一2分鐘)，以殺死附在番茄表面的微生物和破壞果膠酶，然后剝?nèi)ネ馄?，趁?45一55℃)置入打漿機(jī)中打漿(未經(jīng)熱破碎的番茄拿汁即使進(jìn)行均質(zhì)也容易出現(xiàn)分離現(xiàn)象)。
混合調(diào)配:先將去殼后的巴旦木研磨成粉狀，然后與蔗糖、穩(wěn)定劑(加水溶解后)、水以及處理好的番茄汁按一定比例混合，攪拌均勻。
脫氣、均質(zhì):將調(diào)配好的汁液用真空脫氣機(jī)脫氣.3一5分鐘。然后利用密封泵將其泵入二級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)中，分別在低壓10--15兆帕和高壓25一30兆帕的條件下進(jìn)行均質(zhì)。
裝罐、殺菌、冷卻: 先向均質(zhì)液中加入適量的檸檬酸，調(diào)節(jié)其ph值到4.2后，再將均質(zhì)液加熱到85-90℃，趁熱裝入消過毒的罐內(nèi)并封罐，此時(shí)罐中心溫度應(yīng)控制在70℃左右。然后將封罐后的復(fù)合果汁置入沸水中進(jìn)行殺菌20分鐘，取出分段冷卻到38℃左右。
番茄汁巴旦木復(fù)合飲料穩(wěn)定性條件的確定
由于巴旦木中脂肪含量較高以及其它一些因素，若不采取措施進(jìn)行處理，很容易會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。為提高該復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，在加工過程中，本文采取了以下幾種措施。一是控制番茄破碎的溫度在45一55℃，因?yàn)樵诖藴囟认缕扑槟苡行Ы档头阎恼扯龋乐购肿?，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，改善口感，并且不會(huì)降低番茄紅素的含量，也不會(huì)影響產(chǎn)品色澤;二是嚴(yán)格控制巴旦木的添加量，以達(dá)到控制整個(gè)混合汁中的脂肪和蛋白質(zhì)的含量;三是采用二級(jí)均質(zhì)法，在低壓10-15兆帕和高壓25一30兆帕的條件下對(duì)混合汁進(jìn)行均質(zhì);四是使用復(fù)合穩(wěn)定劑法，穩(wěn)定劑的種類與比例為竣甲基纖維素鈉:黃原膠:單甘酯=2：1：0.5。
小結(jié)與討論
經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得出番茄汁巴旦木復(fù)合飲料最優(yōu)配方為番茄汁70%、巴旦木10%、蔗糖叭、穩(wěn)定劑0.3%、產(chǎn)品中加水量11.7%。
在本次研制過程中，我們發(fā)現(xiàn)原料比例和加工條件對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的穩(wěn)定性有很大影響，也采取了一些措施，比如說番茄破碎時(shí)的溫度范圍的控制、均質(zhì)壓力的選擇以及添加一定量的穩(wěn)定劑。但是除此之外原料的成熟度以及木身成分的變化對(duì)于產(chǎn)品的穩(wěn)定性都有一定影響，因此，無論是從工藝上還是從原料的選擇上都還有很大的探討空間，在此后的研究與應(yīng)用當(dāng)中應(yīng)注意分析修正。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
